Il Fritto Toscano della Francy

Era fine maggio quando Francesca ha pubblicato questo Fritto Toscano sul suo blog 121 gradi. Di lì a pochi giorni ci saremmo incontrate e avremmo passato un paio di giorni insieme a Pistoia e commentai il suo post così: "Te lo dico con il cuore: ci vediamo tra pochi giorni e 2 sono le cose che assolutamente voglio cucinare insieme a te, la pappa al pomodoro e questo fritto toscano. Compreso di tutto, il bicchiere di vino, le bimbe che si rincorrono brandendo la loro coscia succosa e fragrante allo stesso tempo. Dimmi di si e sarò una donna felice."

Abbiamo cucinato insieme una fantastica pappa al pomodoro, mi sono portata a Milano anche quello che ne restava per farla assaggiare a mio marito perché era assolutamente strepitosa, ma il fritto non siamo riuscite a prepararlo.

Il fritto è uno dei miei demoni in cucina, non sono mai riuscita a prepararne uno da manuale e per paura di fallire mi sono sempre tirata indietro.

Non stavolta, questo fritto era rimasto in sospeso e lo volevo fare a tutti i costi.

Francesca si definisce una friggitrice senza remore e senza sensi di colpa che frigge la qualunque ascoltando i musica rock (come la zia Giuly) e io sapevo che se volevo fare un buon fritto dovevo mandare tutti fuori di casa e...

Ho spalancato le finestre, ho messo su un cd dei Pearl Jam e ho iniziato a scaldare l'olio.

Ho ballato felice, in mutande, con il cappuccio della maglietta a coprirmi i capelli e ho fatto un fritto strepitoso degno di una friggitrice seriale. 

Abbiamo mangiato di gusto e lasciato solo le ossa. 

Per 4 persone

800 g di pollo in pezzi

800 g di coniglio in pezzi

cimette di cavolfiore

cimette di broccoletti

3 carote 

1 melanzana

10 grosse foglie di salvia

3 uova intere

250 ml di acqua 

200 g di farina

1,5/2 l di olio extravergine d'oliva

farina q.b.

pangrattato q.b.

sale

Tagliate le verdure, precedentemente pulite, a listarelle, facendo attenzione ad eliminare la parte centrale spugnosa delle melanzane, lasciate intere le foglie di salvia. Ponetele in frigo a raffreddare.

Lavate ed asciugate bene i pezzi di coniglio e di pollo.

Preparate una pastella abbastanza liquida aggiungendo alla farina l'acqua gradualmente, miscelando con una frusta affinché non si formino grumi. Salate leggermente e mettete in frigo a riposare per mezzora circa.

Impanate la carne un pezzo alla volta passandola prima in farina ed eliminandone l'eccesso, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato pressando con le mani per far aderire omogeneamente la panatura.

In una padella ampia e dai bordi alti portate alla temperatura di 160° C circa l'olio extravergine d'oliva. Per un buon fritto l'olio deve necessariamente essere abbondante, e tuffateci 5/6 pezzi di carne per volta. Friggete a questa temperatura per 10 minuti, successivamente alzate il fuoco e continuate la cottura per altri 5 minuti circa ad una temperatura di 180°/190° C. Quando risulteranno ben dorati scolate e mettete su carta assorbente ad asciugare. Continuate fino ad esaurimento della carne. Se si desidera mantenerla in caldo tenere in forno ad una temperatura di 60° C con lo sportello leggermente aperto. 

Ripulite l'olio eliminando via via i residui con una schiumarola, fatelo scendere ad una temperatura di 170° C e procedete con la frittura della verdure. Tuffate le verdure una alla volta nella pastella fredda, che avrete brevemente rilavorato, e friggetele nell'olio ormai bollente finché non saranno croccanti. Abbiate l'accortezza di friggere per ultime le foglie di salvia e ricordate che le verdure fritte mantengono un colore chiaro poiché la pastella non contiene uovo.

Servite insieme la carne e le verdure fritte dopo averle salate.