giovedì 18 gennaio 2018

Angelica salata con salsiccia e friarielli con lievito liquido

Come si dice? Meglio tardi che mai?
A dicembre, per la giornata dell’angelica del Calendario del cibo italiano, avevo preparato la versione classica dolce delle sorelle Simili e una fantastica versione salata che era stata poi pubblicata sul sito del calendario.
Oggi sul Calendario del cibo italiano si parla di salsiccia e penso che sia un’ottima occasione per pubblicare la ricetta anche sul blog.
Salsiccia e friarielli sono un abbinamento super collaudato in casa mia, per condire la pasta, per farcire la pizza, da addentare su un crostone di pane tostato nel forno, insomma appena si riesce.

Non dite a nessuno però che la salsiccia che preferisco è quella di cavallo, mangiata rigorosamente cruda!  


Per la pasta brioche:
Lievitino:
135 g di farina di forza o manitoba
80 g di lievito di lievito liquido attivo
75 g di acqua
Impasto:
400 g farina di forza o manitoba
90 g latte tiepido
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di sale
120 g burro
Per farcire:
250 g di salsiccia di maiale
250 g di friarielli
50 g di provolone dolce
1 spicchio d’aglio
olio extravergine
sale q.b.
1 punta di cucchiaino di peperoncino Jalapeño Peperita
per la fonduta:
50 g di provolone dolce
20 ml di latte
1 noce di burro
Sale e noce moscata q.b.

Per il lievitino:
Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Per l’impasto:
Mettere la farina nella planetaria, unire il latte tiepido, i tuorli e il sale e impastare il tutto. Unire il burro a piccoli pezzi e continuare ad impastare fino a quando la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Rovesciare sul tavolo, unire il lievitino e lavorare finché i due impasti saranno bene amalgamati.
Mettere in una ciotola unta d'olio e far lievitare fino al raddoppio.
Mettere i friarielli (o cime di rapa) mondati in una padella senza l’aggiunta di condimenti e far stufare a fuoco dolce per 6/7 minuti. Scolarli per eliminare i liquidi in eccesso.
Mettere un giro d’olio nella padella e soffriggervi l’aglio tritato finemente e 2 filetti di acciuga sott’olio, quando l’aglio sarà dorato aggiungere i friarielli tagliati grossolamenente e far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti.
In un’altra padella far rosolare la salsiccia privata del budello e ridotta in briciole.
Una volta cotta unirla ai friarielli e lasciar raffreddare completamente.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarlo.
Spennellare con un po’ d’olio, cospargere con provolone grattugiato e completare con la salsiccia e i friarielli.
Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile, infarinandolo ogni tanto. Separare delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso di voi e formare una treccia, facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all’esterno.
Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella.
Spennellare con latte e far lievitare coperta a campana (deve quasi raddoppiare). 
Cuocere in forno a 200° per 20/25 minuti.
Nel frattempo preparare la fonduta. Mettere un piccolo pentolino a bagnomaria, scaldare il latte ed aggiungervi il provolone grattugiato mescolando il tutto con una frusta. Aggiungere una noce di burro continuando a mescolare e infine aggiustare di sale e spolverare con una grattata abbondante di noce moscata
Una volta sfornata, spennellarla con la fonduta e lasciarla asciugare.


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