Canederli alle cozze

E pensare che fino a pochi anni fa non li avevo mai assaggiati e poi, appena l'ho fatto, è stato amore. In occasione di una sfida MTChallenge avevo preparato questi canederli alle cozze, un'impepata di canederli morbidi e gustosissimi. 

Voglio riproporvi questa ricetta molto buona in occasione della giornata dei canederli del Calendario del cibo italiano perché i canederli di mare sono insoliti rispetto a quelli che generalmente mangiamo ma sono sicuramente da provare e non deludono.

Ingredienti per 4 persone:

Per i canederli:

250 g di pane raffermo

150 g di pepato siciliano fresco

100 g di cozze sgusciate

2 uova

100 g di latte 

1 cucchiaio di farina

prezzemolo

acqua di cottura delle cozze

Per il brodo di pesce:

teste e lische di 2 orate

3 litri d'acqua

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

4 grani di pepe nero

3 gambi di prezzemolo
80 g di brandy

Per l'impepata di cozze:

2 kg di cozze

500 g di salsa di pomodoro

3 cucchiai di olio evo

3 spicchi d'aglio

prezzemolo

pepe nero

Mondare e tagliare le verdure grossolanamente e farle soffriggere in un giro d'olio in una pentola capiente a fondo alto, aggiungere le teste e le lische delle orate e i grani di pepe e sfumare con il brandy. Quando sarà completamente evaporato aggiungere l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 1 ora. Salare leggermente, filtrare il tutto con un colino a maglie strette e tenere da parte.

Prendere un terrina capiente e versarvi il pane raffermo tagliato a cubetti.

In una ciotola unire le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente, versare sul pane, mescolare bene e lasciar riposare, mescolando di tanto in tanto per i 20 minuti successivi.

Prendere la ciotola col pane ammorbidito e saggiarne la consistenza con le mani; dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.

E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
In una padella fare aprire le cozze ben pulite a fuoco alto, eliminare i gusci e tritare al coltello. Filtrare l'acqua di cottura e far raffreddare.

A questo punto aggiungere al composto di pane il pepato siciliano tagliato a dadini piccolissimi, le cozze tritate, una generosa manciata di prezzemolo tritato fresco e un po' di acqua di cottura delle cozze. Mescolare velocemente quindi unire la farina.

Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.

Scaldare il brodo.

Inumidirsi leggermente le mani e formare una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.

Fare subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge. Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.

Io preferisco non aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.

Se supera il test di cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiarne la consistenza finale, eventualmente aggiustare gli aromi e procedere con la preparazione delle altre palline.

Preparare l'impepata di cozze. Pulire le cozze molto bene raschiando la superficie con una paglietta di metallo ed eliminando il bisso.
Soffriggere l'aglio in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio evo, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere le cozze fatte aprire precedentemente in un'altra padella con il coperchio a fuoco vivace, eliminando quelle eventualmente rimaste chiuse. Aggiungere l'acqua delle cozze filtrata e spolverare con prezzemolo fresco tritato e abbondante pepe nero appena macinato. 

Finire la cottura per altri 10 minuti.

Cuocere i canederli nel brodo di pesce in due tornate, evitando di ammassarli nella pentola e lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servire dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 5 a testa, con il sughetto dell'impepata di cozze ed alcune cozze per guarnire, il resto delle cozze mangiarle come secondo, facendo la scarpetta col sugo rimasto.