Canederli alle cozze

E pensare che fino a pochi anni fa non li avevo mai assaggiati e poi, appena l'ho fatto, è stato amore. In occasione di una sfida MTChallenge avevo preparato questi canederli alle cozze, un'impepata di canederli morbidi e gustosissimi. 

Voglio riproporvi questa ricetta molto buona in occasione della giornata dei canederli del Calendario del cibo italiano perché i canederli di mare sono insoliti rispetto a quelli che generalmente mangiamo ma sono sicuramente da provare e non deludono.

Ingredienti per 4 persone:

Per i canederli:

250 g di pane raffermo

150 g di pepato siciliano fresco

100 g di cozze sgusciate

2 uova

100 g di latte 

1 cucchiaio di farina

prezzemolo

acqua di cottura delle cozze

Per il brodo di pesce:

teste e lische di 2 orate

3 litri d'acqua

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

4 grani di pepe nero

3 gambi di prezzemolo
80 g di brandy

Per l'impepata di cozze:

2 kg di cozze

500 g di salsa di pomodoro

3 cucchiai di olio evo

3 spicchi d'aglio

prezzemolo

pepe nero

Mondate e tagliate le verdure grossolanamente e fatele soffriggere in un giro d'olio in una pentola capiente a fondo alto, aggiungete le teste e le lische delle orate e i grani di pepe e sfumate con il brandy. Quando sarà completamente evaporato aggiungete l'acqua. Portate a bollore e cuocere per un'ora. Salate leggermente, filtrate il tutto con un colino a maglie strette e tenete da parte.

Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo tagliato a cubetti.

In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente, versate poi sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando di tanto in tanto per i 20 minuti successivi.

Prendete la ciotola col pane ammorbidito e saggiatene la consistenza con le mani; dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.

E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
In una padella fate aprire le cozze ben pulite a fuoco alto, eliminate i gusci e tritate al coltello. Filtrate l'acqua di cottura e fate raffreddare.

A questo punto aggiungete al composto di pane il pepato siciliano tagliato a dadini piccolissimi, le cozze tritate, una generosa manciata di prezzemolo tritato fresco e un po' di acqua di cottura delle cozze. Mescolate velocemente quindi unite la farina.

Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.

Scaldate il brodo.

Inumiditevi leggermente le mani e formate delle sfere che abbiano un diametro di 4 cm.

Preparate l'impepata di cozze. Pulite le cozze molto bene raschiando la superficie con una paglietta di metallo ed eliminando il bisso.

Fate soffriggere l'aglio in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per una ventina di minuti. Aggiungete le cozze fatte aprire precedentemente in un'altra padella con il coperchio a fuoco vivace, eliminando quelle eventualmente rimaste chiuse. Aggiungete l'acqua delle cozze filtrata e spolverate con prezzemolo fresco tritato e abbondante pepe nero appena macinato. 

Finite la cottura per altri 10 minuti.

Cuocete i canederli nel brodo di pesce in due tornate, evitando di ammassarli nella pentola e lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 5 a testa, con il sughetto dell'impepata di cozze ed alcune cozze per guarnire, il resto delle cozze mangiatele come secondo, facendo la scarpetta col sugo rimasto.