E pensare che fino a pochi anni fa non li avevo mai assaggiati e poi, appena l'ho fatto, è stato amore. In occasione di una sfida MTChallenge avevo preparato questi canederli alle cozze, un'impepata di canederli morbidi e gustosissimi.
Voglio riproporvi questa ricetta molto buona in occasione della giornata dei canederli del Calendario del cibo italiano perché i canederli di mare sono insoliti rispetto a quelli che generalmente mangiamo ma sono sicuramente da provare e non deludono.
Ingredienti per 4 persone:
Per i canederli:
250 g di pane raffermo
150 g di pepato siciliano
fresco
100 g di cozze sgusciate
2 uova
100 g di latte
1 cucchiaio di farina
prezzemolo
acqua di cottura delle
cozze
Per il brodo di pesce:
teste e lische di 2
orate
3 litri d'acqua
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
4 grani di pepe nero
3 gambi di prezzemolo
80 g di brandy
80 g di brandy
Per l'impepata di cozze:
2 kg di cozze
500 g di salsa di pomodoro
3 cucchiai di olio evo
3 spicchi d'aglio
prezzemolo
pepe nero
Mondare e tagliare le
verdure grossolanamente e farle soffriggere in un giro d'olio in una pentola
capiente a fondo alto, aggiungere le teste e le lische delle orate e i grani di
pepe e sfumare con il brandy. Quando sarà completamente evaporato aggiungere
l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 1 ora. Salare leggermente, filtrare il
tutto con un colino a maglie strette e tenere da parte.
Prendere un terrina
capiente e versarvi il pane raffermo tagliato a cubetti.
In una ciotola unire le
uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente, versare sul
pane, mescolare bene e lasciar riposare, mescolando di tanto in tanto per i 20
minuti successivi.
Prendere la ciotola col
pane ammorbidito e saggiarne la consistenza con le mani; dev'essere morbido,
umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
E' un passaggio
fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri
liquidi, pena la disfatta in cottura.
In una padella fare aprire le cozze ben pulite a fuoco alto, eliminare i gusci e tritare al coltello. Filtrare l'acqua di cottura e far raffreddare.
In una padella fare aprire le cozze ben pulite a fuoco alto, eliminare i gusci e tritare al coltello. Filtrare l'acqua di cottura e far raffreddare.
A questo punto aggiungere
al composto di pane il pepato siciliano tagliato a dadini piccolissimi, le
cozze tritate, una generosa manciata di prezzemolo tritato fresco e un po' di
acqua di cottura delle cozze. Mescolare velocemente quindi unire la farina.
Impastare a fondo con le
mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando
bene.
Scaldare il brodo.
Inumidirsi leggermente le
mani e formare una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani,
che abbia un diametro di 4 cm.
Fare subito la prova di
cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve
rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma
non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la
struttura non regge. Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane
grattugiato e rifate il test.
Io preferisco non
aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.
Se supera il test di
cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiarne la consistenza finale, eventualmente
aggiustare gli aromi e procedere con la preparazione delle altre palline.
Preparare l'impepata di
cozze. Pulire le cozze molto bene raschiando la superficie con una
paglietta di metallo ed eliminando il bisso.
Soffriggere l'aglio in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio evo, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere le cozze fatte aprire precedentemente in un'altra padella con il coperchio a fuoco vivace, eliminando quelle eventualmente rimaste chiuse. Aggiungere l'acqua delle cozze filtrata e spolverare con prezzemolo fresco tritato e abbondante pepe nero appena macinato.
Soffriggere l'aglio in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio evo, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere le cozze fatte aprire precedentemente in un'altra padella con il coperchio a fuoco vivace, eliminando quelle eventualmente rimaste chiuse. Aggiungere l'acqua delle cozze filtrata e spolverare con prezzemolo fresco tritato e abbondante pepe nero appena macinato.
Finire la cottura per altri
10 minuti.
Cuocere i canederli nel
brodo di pesce in due tornate, evitando di ammassarli nella pentola e
lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Con le cozze non ci avrei mai pensato. Chapeau all'originalità!!! :)
RispondiEliminaChiara sono stupendi abbinati alle cozze... sai che anche io non ci avrei mai pensato!
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