mercoledì 29 novembre 2017

I 100 menù di Veronelli: "L'intelligente"

Un cuoco intelligente ha fatto affiggere sulla porta del suo locale, in riva al lago, la frase ammonitrice: “non vi sono cattivi pesci, vi sono cattivi cuochi” (cit. Veronelli)

Parto da qui per spiegarvi come mai ho scelto questo menù per celebrare la giornata dedicata a Luigi Veronelli per il Calendario del cibo italiano, parto dal mio essere una cattiva cuoca, almeno per ciò che concerne il pesce di lago, protagonista di questo menù che prevede come primo piatto i casonsei alla bergamasca, un secondo a base di filetti di pesce persico in salsa di pomodoro e come contorno delle carote marinate.



La mia migliore amica quest’estate mi ha donato un sacchetto con una dozzina di pesci persici pescati da suo papà nel lago di Garda, a Sirmione. Dato che lei non ama molto il pesce di lago, le ho detto baldanzosa che li avrei cucinati io, neanche fossi una cuoca navigata che trasforma in oro quello che cucina... a volte succede, sia chiaro.
Il verdetto è stato impietoso, diciamo non uno dei pranzi più riusciti.
Avevo utilizzato la metà dei pesci, i restanti 6 sono stati congelati in attesa di una fine più dignitosa.
Non potevo non cogliere al volo l'opportunità che mi è stata offerta dalla redazione del Calendario del cibo italiano e ho affidato all'esperienza di Luigi Veronelli e al suo menù #35 tratto dal suo libro "I menù di Luigi Veronelli" il destino di quei poveri pesciolini.
Poi, essendo moglie di un bergamasco doc, non potevo esimermi dalla preparazione dei casoncelli e quindi la scelta è stata quasi obbligata. 


Casonsei alla bergamasca



Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
500 g di farina 00
5 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio extravergine
Per il ripieno:
250 g di carne bovina
2 uova
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di mollica di pane grattugiata
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
30 g di burro
noce moscata
sale e pepe
Per condire:
7/8 foglie di salvia

Mettere 5 uova in una ciotola e sbatterle con una presa di sale e un cucchiaio d’olio.
Mettere la farina a fontana su una spianatoia e versarvi al centro le uova. Lavorare con le dita per portare gradualmente la farina al centro, poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Mettere il burro in un tegame e rosolarvi il trito d’aglio e prezzemolo fino a che non imbiondisce, aggiungere la carne e cuocere 10 minuti a fuoco vivo, togliere dal fuoco e far raffreddare. Aggiungere il pangrattato, il formaggio, la noce moscata, sale e pepe, infine aggiungere le uova ed amalgamare il tutto.
Tirare la sfoglia abbastanza sottile e copparla con un anello di circa 8 cm di diametro, porre al centro un cucchiaino di impasto e chiudere a mezzaluna facendo combaciare i bordi premendo bene. Disporre su un vassoio con il ripieno verso il basso e lasciare asciugare.
Mettere il burro e la salvia in un tegame e far cuocere fino a quando non diventa di color nocciola. 
Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata, scolare e condirli con il burro e la salvia e un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato.


Filetti di pesce persico alla vigliacca



Ingredienti per 6 persone
6 pesci persici da 250 g ciascuno
farina 00 q.b.
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di salsa di pomodoro
200 g di burro
8 fegatini di pollo
1 limone
basilico tritato q.b.
sale q.b. 

Eviscerare e sfilettare i filetti di pesce persico, eliminando anche la pelle.
Condire i filetti con il sale e passarli nella farina.
Sciogliere 60 g di burro in una teglia capiente e soffriggervi lo scalogno finché non imbiondisce, allineare i filetti di pesce persico e far dorare per un minuto per lato circa.
Bagnare con il vino bianco e far evaporare poi coprire e portare a termine la cottura.
Scolare i filetti e tenerli in caldo.
Versare il fondo di cottura in una casseruola, aggiungere la salsa di pomodoro e aggiustare di sale, non appena inizia a bollire portare la casseruola in un angolo del fornello e incorporare 100 g di burro in piccoli pezzi.
Completare la salsa con i fegatini di pollo con i 40 g di burro rimasto, sgocciolati e passati al setaccio con il succo di limone e il basilico.
Versare la salsa ben calda sui filetti di pesce persico e servire subito.


Carote marinate


Ingredienti per 6 persone
600 g di carote novelle
250 ml di vino bianco secco
250 g di aceto di vino bianco,
8 cucchiai d'olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di mostarda
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di zucchero
1 ciuffo di basilico tritato grossolanamente
12 g di sale  
pepe nero q.b.

Pelare le carote e tagliarle a spicchi, metterle poi in una casseruola con un litro d'acqua, l'aceto, il vino, l'olio, il prezzemolo, l'aglio schiacciato, lo zucchero, il sale e una presa di pepe. Portare ad ebollizione e continuare la cottura a fuoco medio per 20-25 minuti, le carote devono rimanere croccanti. Spegnere il fuoco e far raffreddare.
Scolare bene le carote e metterle in una ciotola. Filtrare il succo della marinata, condire con la mostarda e il basilico tritato poi versare sulle carote.

Veronelli da grande enologo quale era, consiglia di accompagnare il menù, al quale aggiunge anche i formaggi freschi e la frutta di stagione, con del vino bianco ma sicuro e "in polpa"; ad esempio un Sauvignon del Collio o meglio se di Capriva di 1-2 anni, servito ad 8°.
 
 
All'unanimità è stata decretata la bontà del menù ed è stata prenotata una visita per la rilevazione del colesterolo nel sangue di tutti i componenti della famiglia.

1 commento:

  1. il burro con Veronelli non manca mai... cero che mi incuriosiscono quei filetti di pesce con i fegatini di pollo... quest'uomo è riuscito a strabiliarci in ogni menu!

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