giovedì 9 novembre 2017

Contest Peperita: Profondo rosso

Chi sa quanti tipi di peperoncino esistono alzi la mano.
Se come me non ne avete idea, non preoccupatevi, ce lo spiega Rita Salvatori dell'azienda agricola Peperita di Bibbona in provincia di Livorno intervistata in occasione della giornata dedicata al peperoncino del Calendario del cibo italiano
In seguito all'intervista è stato lanciato un contest grazie al quale alcune blogger della community del calendario sono state omaggiate di alcuni prodotti Peperita da utilizzare per elaborare una ricetta.
Io sono una della fortunate.
Rita ci ha preso per mano e ci ha portato con passione e maestria nel mondo del peperoncino guidandoci in un percorso sensoriale tutto nuovo.



Purtroppo ho sempre attribuito al peperoncino un ruolo di terz’ordine, in base al mio desiderio di mangiare un piatto piccante o non piccante.
Partecipando a questo contest ho scoperto che il peperoncino non è tutto uguale ma che ogni varietà e tipologia ha un diverso sapore e un diverso grado di piccantezza capace di valorizzare un piatto o anche penalizzarlo.

Ho ricevuto 6 diversi prodotti: 4 flaconi di peperoncino in polvere, un sale aromatizzato e un trito fresco, con diverse gradazioni di piccantezza (sono in tutto 17). 
Mi è stato insegnato come assaggiare i diversi peperoncini immergendo uno stuzzicadenti direttamente nel barattolo per poi portarlo alla bocca: ogni varietà ha un sapore diverso e si percepisce anche in modo diverso all’interno della bocca, sulla lingua, sul palato o nella gola.



Nel mio piatto ho voluto giocare con le consistenze e le sensazioni: caldo/freddo; morbido/croccante; solido/liquido e ho utilizzato il peperoncino per esaltare queste sensazioni.

Il ruolo principale lo gioca il trito fresco di peperoncino Habanero Red Savina, utilizzato per le perle di agar agar, ho poi inserito una piccolissima quantità di Jalapeño in polvere nel gelato e una grattata di sale aromatizzato all’ Habanero Fatali.

La capsaicina del peperoncino viene ben equilibrata dalla caseina del gelato e il piatto raggiunge un’armonia davvero incredibile in cui il sapore di tutti gli elementi viene esaltato senza essere coperto dalla sensazione di piaccantezza data dal peperoncino.
  

Sautè di cozze e mazzancolle, gelato all' hummus, cialda croccante e perle di fuoco



Gelato all'hummus di ceci (da una ricetta di Enrica Gouthier)



Ingredienti:
70 ml di albumi montati
30 ml di miele millefiori
30 ml di tahina
50 ml di panna fresca
50 ml di yogurt bianco intero
165 g di purea di ceci: rosmarino, peperoncino, aglio e olio
la punta di un cuccchiaino di peperoncino Jalapeno in polvere Peperita
un pizzico di sale

Mettere a bagno i ceci almeno 12 ore prima.
Mettere uno spicchio d’aglio in un tegame, fare imbiondire in un giro d’olio con un rametto di rosmarino, aggiungere i ceci scolati dall’acqua di riposo e coprire con acqua pulita appena per sommergere i ceci.
Cuocere per circa 1 ora e mezza o fino a quando i ceci non saranno teneri. Eliminare il rametto di rosmarino e aggiungere un pizzico di peperoncino. Frullare il tutto con un filo d’olio crudo.
Montare a neve ferma gli albumi. Scaldare leggermente il miele e versarlo a filo nel composto di albumi e continuare a montare. Coprire con pellicola e mettere da parte.
Mescolare con una frusta la panna, lo yogurt e la tahina, incorporare un po’ alla volta gli albumi mescolando dall’alto verso il basso.
Mettere il gelato in un contenitore e trasferire in freezer. Mescolare il gelato ogni ora per 3/4 volte.
Riempire degli stampi in silicone e sformare solo al momento di servire.


Perle di peperoncino (da una ricetta di Sara Sguerri)



Ingredienti:
80 ml di vermouth
1 g di agar agar in polvere
200 ml di olio extravergine di oliva

Versare l’olio extravergine di oliva in un bicchiere alto e stretto e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore, quindi trasferirlo in freezer per 5 minuti.
Mettere il vermouth in un pentolino e far dealcolizzare per un paio di minuti a fuoco vivo, stemperarvi l’agar agar e portare a bollore per circa 3 minuti, spegnere il fuoco e unire il peperoncino.
Prelevare il liquido con una siringa senza ago non troppo piccola e far cadere delle gocce direttamente nel bicchiere di olio ben freddo: il liquido caldo a contatto con l’olio freddo farà in modo che l’agar agar faccia solidificare immediatamente il liquido, ottenendo così delle piccole sfere gelatinose.
Raccogliere le perle con un cucchiaio, trasferirle in un colino e sciacquarle con delicatezza sotto l’acqua fredda per eliminare l’olio in eccesso. Conservarle in frigorifero, coperte da pellicola, fino al momento dell’utilizzo.



Cialda croccante al sesamo


Ingredienti:
50 g di albumi
20 g di burro
30 g di sesamo 
20 g di farina 00

Mettere gli albumi in una ciotola e aggiungere la farina precedentemente setacciata. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità e per ultima cosa aggiungere il sesamo. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e, stendere l'impasto con una spatola fino a circa 2/3 millimetri di spessore. 
Infornare a 175° per 8/10 minuti.
Far raffreddare le cialde e solo una volta ben frette romperle con le mani. 


Sautè di cozze

Ingredienti:
500 g di cozze
3 pomodori ciliegini
1/2 spicchio d’aglio
1/2 scalogno
olio extravergine

Pulire le cozze eliminando il bisso.
Tritare l’aglio e lo scalogno e metterli in un tegame con un giro d’olio. Far soffriggere per qualche minuto poi aggiungere i pomodorini, il sale aromatizzato al peperoncino e infine le cozze. Coprire e far aprire le cozze a fuoco vivo, spegnere il fuoco e tenere da parte.


Mazzancolle grigliate

Ingredienti:
300 g di mazzancolle
Zenzero fresco grattugiato

Pulire le mazzancolle eliminando il budello e il carapace. Grigliarle per 1 minuto per lato con una grattata abbondante di zenzero fresco.


Montare il piatto:
Posizionare il gelato all'hummus di ceci al centro del piatto, mettere tutt'intorno le cozze, le mazzancolle e qualche perla piccante poi versare il sautè caldissimo. 
In ultimo guarnire con la cialda di sesamo croccante.



5 commenti:

  1. Ahimè, mi intendo poco di peperoncino, ammetto, ma conosco bene Rita e la sua azienda e credo proprio che nella tua ricetta, ricca ma ben dosata, tu abbia saputo valorizzare senza eccedere questi ottimi prodotti... Le "mie" perle sono il tocco di classe che hai dato ad un piatto già gourmet! Complimenti tesoro :*

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  2. Il peperoncino è stata una scoperta anche per me e sto imparando ad apprezzarlo. Tu hai fatto un vero capolavoro ogni preparazione che compone il piatto è studiata nei dettagli e mi sembra molto equilibrato l'uso del peperoncino, potrebbe essere servito in un ristorante bravissima

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  3. Chiara cosa devo dirti, sono ancora con la mandibola scollegata. La tua ricetta è davvero bella, ragionata nei sapori e nell'aspetto. Immagino quel gelato che si scioglie con brodo caldo e si fonde al gusto sapido delle cozze. Brava brava.

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  4. Un piatto davvero superbo!! Complimenti!!

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  5. Con questo contest mi volete far morire. Anche qui apro per venirti a trovare e trovo un capolavoro a base di molluschi e crostacei. Io li adoro, me li sogno, e... sono intollerante!L'ho scoperto quando avevo 15 o 16 anni ed è stata una sciagura... Uffa, mi toccherà restare qui a sbavare davanti a codesta meraviglia. Bravissima!

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