I miei bourekas per il Club del 27

Questo mese si sfoglia anche per il Il club del 27.

Faremo un simbolico giro del mondo alla ricerca delle ricette tipiche a base di pasta sfoglia.

Io mi sono talmente innamorata della sfoglia del Maestro Iginio Massari proposta da Francesca per la sfida MTC#68 di ottobre che ho deciso di utilizzarla per preparare questi fantastici fagottini ripieni di formaggio tipici della cucina ebraica, i bourekas.

A parte il lungo procedimento per preparare la sfoglia che può essere sostituita con versioni più veloci (NON parlo di quella già pronta Buitoni, sia chiaro!) il ripieno si fa in un lampo e la cottura in forno va da sé.

Ne sono rimasta davvero stregata, di una fragranza unica e il ripieno di formaggi è delizioso.

 

Per la pasta sfoglia:

Per il panetto:

350 g di burro
150 g di farina 00
Per il pastello:

350 g farina 00
150 g burro
10 g sale 
50 g di acqua fredda 
60 g di vino bianco secco 

Per il ripieno:

250 g ricotta setacciata

125 g feta sbriciolata

125 g parmigiano grattugiato 

1 tuorlo

1 cucchiaio di amido di mais

Per decorare:

albume d’uovo

semi di sesamo

Per prima cosa preparate il panetto. Amalgamate il burro freddo con la farina senza lavorare troppo a lungo. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un’ora e mezza.

Nel frattempo preparate il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi: l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo. Avvolgete nella pellicola e fate  riposare in frigo per mezz'ora.  Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa. Stendete anche il panetto tra due fogli di carta forno, dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguite il primo giro di pieghe a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, stendete con il mattarello. Subito dopo eseguire il primo giro di pieghe a 4 ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudendo a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. 

Una volta ripreso l'impasto stendete con il mattarello formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra.

La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale, aggiustando via via in orizzontale.

Eseguite tutti i giri di pieghe, sono ancora 4 in totale: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati dopo ogni giro da riposi in frigo di 20-30 minuti.
Fate riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora, meglio se per tutta la notte.

Preparate il ripieno mescolando i formaggi, il tuorlo d'uovo e l'amido e mettete in fresco.

Tirate la sfoglia fino ad uno spessore di circa 6 mm e ritagliate dei quadrati di 12 cm per lato. Farcite con un cucchiaio di ripieno al formaggio. 

Chiudete a triangolo, spennellando leggermente i lati con l'albume d'uovo in modo che aderiscano bene. Spennellate con uovo anche la superficie e guarnite con semi di sesamo.

Preriscaldate il forno a 200° C ventilato. Abbassate la temperatura a 180° C ed infornate per circa 30 minuti fino a doratura.

Bourekas preparati da Elisa Dondi del blog Tavola per sei per il tema del mese della sfida MTC #50