Cannoli ripieni per la madre che sei stata, che sei e che diventerai #mtc68

Quando ho visto la ricetta che ha vinto la sfida #mtc67 ho cominciato ad avere le palpitazioni.

Ho subito fatto il numero di Francesca, senza nemmeno leggere le motivazioni. Dato che non mi ha risposto sono andata sul blog di Cristina e ho cominciato a leggere, ma ero talmente emozionata che saltavo le righe.

Mi imponevo di restare calma e ricominciavo, ma poi riprendevo in mano il telefono e perdevo di nuovo il filo.

E Francesca non rispondeva.

Sapevo che le piccole stavano facendo fatica ad addormentarsi e sapevo anche che se non rispondeva il telefono non lo aveva con sé e quindi mi son detta che se avesse visto tante chiamate, quando avrebbe finalmente preso in mano il telefono, avrebbe capito che cosa fosse successo senza nemmeno andare a leggere.

La mia amica non mi ha deluso, non siamo mica nate lo stesso giorno a caso noi due.

Quando mi ha chiamato era talmente emozionata che ha detto che avrebbe aperto una bottiglia di vino, per festeggiare.

Ho salito la scaletta che porta sul suo terrazzo da cui si vedono i tetti di Pistoia, con i bicchieri e il cavatappi in mano, ho atteso che stappasse la bottiglia e mi sono servita un bicchiere. Ci siamo abbandonate sui cuscini poggiati a terra e insieme abbiamo guardato le stelle e tirato giorno.

Io idealmente ho bevuto quel bicchiere di vino con lei perché la sua vittoria mi ha emozionato come se fosse stata mia.

Francesca, per la sfida #mtc68 ci propone i cannoli di sfoglia ripieni. 

Una sfida tecnica e creativa, che oltre ad impegnarci con la sfoglia, ci fa sbizzarrire creando dolci ripieni. Ma non è mica finita qui, perché la parte più difficile per me è stata il doverli dedicare a qualcuno.

Iniziamo con la preparazione della sfoglia, ci vorrà qualche ora, quindi prendetevi tutto il tempo necessario. Francesca nel suo post ha inserito le foto step by step.

Cannoli di pasta sfoglia

Ingredienti
Per il panetto:
350 g di burro 
150 g di farina 00
Per il pastello:
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale (io 10g)
10 g di malto (facoltativo)
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco

Per prima cosa preparare il panetto. Amalgamare il burro freddo con la farina senza lavorare troppo a lungo. Formare un panetto rettangolare, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per un’ora e mezza.

Nel frattempo preparare il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi: l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo. Avvolgere nella pellicola e far  riposare in frigo per mezz'ora.  Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa. Stendere anche il panetto tra due fogli di carta forno, dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguire il primo giro di pieghe a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, stendere con il mattarello. Subito dopo eseguire il primo giro di pieghe a 4 ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. 

Una volta ripreso l'impasto stendere con il mattarello formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra.

La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale, aggiustando via via in orizzontale.

Eseguire tutti i giri di pieghe, sono ancora 4 in totale: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati dopo ogni giro da riposi in frigo di 20-30 minuti.
Far riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora prima di formare i cannoli, meglio se per tutta la notte.

Riprendere la sfoglia e tagliarla a metà (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) stenderla in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm e arrotolarle sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente i lembi. 

Mettere in freezer per 5 minuti, una volta trascorso questo tempo spennellarli con albume d’uovo e spolverizzarli di zucchero a velo.

Cuocere a forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

L’unica volta che hai preparato un dolce per me hai messo la vanillina invece del lievito, ho portato a scuola due dischi volanti: uno giallo al gusto di vaniglia e uno marrone, al gusto di cioccolato, o almeno penso avessero quel sapore, perché non li ho mai assaggiati, nessuno lo ha fatto.

Quando raccontavo ai miei amichetti che la mia mamma lavorava in una fabbrica di cioccolato tutti pensavano che casa nostra ne fosse invasa e invece a te non piaceva, dicevi che ne vedevi e assaggiavi talmente tanto che al di fuori ti nauseava.

Ricordo però che adoravi i babà, ancora adesso quando compro un mini vassoio di pasticcini ce n’è sempre uno per te, anche se proprio non potresti mangiarlo.

Anche il cioccolato, rigorosamente fondente, è tornato nelle tue corde e mi piace l’idea di fartelo assaggiare abbinato al rum, nella leggerezza di una mousse per farti rivivere in bocca la spugnosità di quei piccoli dolcetti che tanto ami.

Cannoli con crema pasticcera all’arancia e mousse al cioccolato e rum

Ingredienti

Per la crema pasticcera all’arancia:
200 ml latte intero

50 ml di succo d’arancia spremuto e filtrato

60 g di zucchero
20 g di amido di mais
10 g di farina
3 tuorli d'uovo
25 g di burro morbido

Scorza d’arancia

Per la mousse al cioccolato e rum:

100 g di cioccolato fondente Zaini

200 g di panna fresca con 33% di grassi

50 ml di succo d'arancia spremuto e filtrato

30 ml di rum

In una casseruola portare il latte ad ebollizione con due pezzetti di scorza d’arancia, si deve fare attenzione ad eliminare la parte bianca, poiché è amara, e una volta spiccato il bollore togliere dal fuoco. Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l'amido e la farina, precedentemente setacciati. Versare a filo il latte ancora caldo, in due tempi, la prima per uniformare, sul composto di uova e polveri e rimettere il tutto sul fuoco facendo cuocere a fuoco vivace senza mai smettere di mescolare per pochi minuti. Fuori dal fuoco incorporare il burro, trasferire la crema in un altro contenitore che a sua volta ho inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Non va sottovalutata l'importanza di questo passaggio perché l'uovo è un ingrediente molto delicato in questo caso; il suo processo di coagulazione si compie tra 52°e 67° perciò è importante fare attenzione a non andare oltre con la cottura, si rischia di alterarne il sapore e rovinarne la consistenza, ed evitare che la crema continui a cuocere una volta fuori dal fuoco, abbassandone velocemente la temperatura che idealmente dovrebbe scendere fino ai 50°.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire il rum fatto precedentemente dealcolizzare in un pentolino a fuoco vivo per qualche minuto con il succo d'arancia.   

Semi montare la panna e unire il cioccolato fuso poco per volta mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto. Unire il tutto alla crema pasticcera e far riposare in frigo per almeno due ore prima di riempire i cannoli.

Mettere lo zucchero e l'acqua in un pentolino, aggiungere la scorza d'arancia ricavata con un rigalimoni e lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero non inizia a caramellare.

Prelevare i fili di scorza con una pinza e far asciugare.

Riempire i cannoli con la crema di mousse al cioccolato fondente e rum e decorare con la scorza d'arancia caramellata.

Potresti essere dolce come il cioccolato bianco ma diciamocelo chiaro, perché essere dolci e basta quando si può essere anche anime ribelli, anime rock? Tu, con i tuoi 4 anni, questa cosa l’hai capita perfettamente e quindi ti opponi alla tua dolcezza innata mostrando orgogliosa il tuo caratteraccio e la tua rabbia appena se ne presenta l’occasione.

Hai ancora una scorza dura e ruvida in cui nascondi la tua vera essenza. Sei come una noce di cocco. Prima o poi lascerai entrare le persone giuste, le stesse che adesso troppo spesso tieni fuori e tratti male ma che sanno bene cosa hai nel cuore.

Sei intelligente e acuta, hai la freschezza e il guizzo che solo una bambina alla tua età può avere, senza filtri e senza barriere. Sei come la nota acidula e agrumata di un piccolo lime.

Bianca, siamo più simili alle nostre madri di quanto possiamo immaginare, inutile opporsi troppo, presto te ne accorgerai anche tu, la cosa non ti deve spaventare però perché hai di fronte una persona straordinaria: una donna libera, forte, con un carattere deciso, sentimentale il giusto e sognatrice. Diventerai una grande donna.

Cannoli con ganache al cioccolato bianco, cocco e lime caramellato

Ingredienti

Per la ganache al cioccolato bianco e cocco:

200 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco Zaini

80 g di farina di cocco

1 lime scorza e succo 

Per la scorza di lime caramellata:

2 cucchiai di zucchero 

1 cucchiaio di acqua 

scorza di 1 lime 

Scaldare metà della panna senza farle raggiungere il bollore, versarla sul cioccolato bianco tritato e mescolare bene, aggiungere la crema di cocco, ottenuta frullando ad alta velocità la farina per ¾ minuti e il succo e la scorza di 1 lime.

Montare a neve ferma la panna restante e unirla alla ganache ormai tiepida, mescolando dal basso verso l'alto, delicatamente.

Far riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.

Mettere lo zucchero e l'acqua in un pentolino, aggiungere la scorza di lime ricavata con un rigalimoni e lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero non inizia a caramellare.

Prelevare i fili di scorza con una pinza e creare delle piccole spirali, velocemente, prima che si solidifichino. 

Riempire i cannoli con la crema al cioccolato bianco e cocco e decorare con la scorza di lime caramellata.

Nota: la ganache tende a solidificarsi molto se lasciata in frigo più del dovuto, non preoccupatevi, renderla nuovamente cremosa è semplicissimo. Prelevarne 3 cucchiai e scaldarli 20 secondi al microonde o scioglierli a bagno maria, a questo punto incorporare poco alla volta il resto della crema, mescolando con la frusta. Il burro del cioccolato tenderà a sciogliersi rendendo la crema nuovamente liscia e della giusta consistenza. Farcire i cannoli immediatamente.

Con queste ricette partecipo all'MTC di ottobre con la sfida sui cannoli ripieni lanciata da Francesca del blog 121 gradi