Cannoncini ripieni e una giornata d'autunno nel bosco #mtc68

Non pensavo davvero che sarei riuscita a sfornare una seconda ricetta per questa sfida MTC#68, poi la bellissima proposta di Giulia mi ha fatto venir voglia di mettermi in gioco ancora e di creare qualcosa di davvero carino per Francesca che questo mese ci ha fatto diventare tutte delle sfogline.

La sfoglia è la stessa della proposta precedente, che non avevo usato completamente, ho voluto giocare un po' con le forme, immaginandomi un contesto diverso dal vassoio di pasticceria.

Questi cannoncini li dedico alla gioia che provo quando sono in mezzo ad un bosco a respirare aria pulita, a raccogliere qualche castagna o qualche fiore; alla pace che mi pervade quando guardo i colori dell'autunno, quando sento i profumi della primavera, quando tocco la neve o corro sotto la pioggia; allo stupore nel trovare alberi dalle strane forme e dalle cortecce particolari; al batticuore nel sentire l'improvviso scricchiolio dei legnetti sotto ai piedi, il bubolare dei gufi, il canto degli usignoli, il lento strisciare delle lumache.

Ho sposato un uomo che nei boschi ci vivrebbe e non perché è un adorabile orso bruno ma perché nei boschi lui ci ha passato quasi tutta la sua vita.

Evidentemente non l'ho incontrato a caso.

Cannoncini di pasta sfoglia (ricetta di Iginio Massari)

Ingredienti
Per il panetto:
350 g di burro
150 g di farina 00
Per il pastello:
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale (io 10g)
10 g di malto (facoltativo) 
50 g di acqua fredda 
60 g di vino bianco secco 

Per prima cosa preparare il panetto. Amalgamare il burro freddo con la farina senza lavorare troppo a lungo. Formare un panetto rettangolare, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per un’ora e mezza.

Nel frattempo preparare il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi: l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo. Avvolgere nella pellicola e far  riposare in frigo per mezz'ora.  Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa. Stendere anche il panetto tra due fogli di carta forno, dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguire il primo giro di pieghe a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, stendere con il mattarello. Subito dopo eseguire il primo giro di pieghe a 4 ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. 

Una volta ripreso l'impasto stendere con il mattarello formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra.

La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale, aggiustando via via in orizzontale.

Eseguire tutti i giri di pieghe, sono ancora 4 in totale: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati dopo ogni giro da riposi in frigo di 20-30 minuti.
Far riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora prima di formare i cannoli, meglio se per tutta la notte.

Riprendere la sfoglia e tagliarla a metà (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) stenderla in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm e arrotolarle sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente i lembi. 

Mettere in freezer per 5 minuti, una volta trascorso questo tempo spennellarli con albume d’uovo e spolverizzarli di zucchero a velo.

Cuocere a forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Per questa sfida non ho creato dei semplici cannoli, ma dei funghetti e delle lumachine che popolassero il mio bosco. Ho quindi creato delle basi di stagnola su cui creare le mie spirali.

Funghetti con bavarese ai cachi e pralinato alle mandorle

Ingredienti

Per il pralinato alle mandorle:

50 g di mandorle tostate

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di acqua

Per la bavarese ai cachi: 

130 ml di panna fresca  

120 ml di latte intero 

40 g di zucchero

2 tuorli

4 g di gelatina in fogli 

1 cachi

Iniziare con il pralinato. Mettere lo zucchero in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua, quando lo zucchero comincia a caramellare aggiungere le mandorle e cominciare a mescolare. Lo zucchero comincerà a cristallizzarsi, continuare a mescolare in modo che lo zucchero riprenda a caramellare in modo uniforme. Quando il caramello è pronto stendere il composto su un foglio di carta da forno e far raffreddare.

Una volta freddo mettere il croccante nel mixer e tritarlo fino a quando non si trasforma in una pasta cremosa.

Sbattere i tuorli con lo zucchero per qualche minuto, nel frattempo portare a bollore il latte.

Unire il latte a filo sul composto di uova e zucchero poi mettere il tutto in un pentolino e portare a 82°.

Aggiungere la gelatina fatta ammorbidire 10 minuti in acqua fredda e poi strizzata e mescolare bene.

Sbucciare il cachi e prelevarne la polpa (assaggiarla prima per verificare che non allappi la bocca) frullarla con il mixer, filtrarla e aggiungerla alla bavarese.

Montare la panna e aggiungerla al composto una volta freddo, montando dal basso verso l'alto.

Far rapprendere almeno 2 ore in frigorifero prima di farcire i cannoli.

Lumachine con crema al caffè e granella di nocciole

Ingredienti

Per  crema al caffè: (ricetta di Mary Berry)

200 ml di latte intero

1 tuorli 

40 g di zucchero

1 cucchiai di caffè solubilubile

17 g di amido di mais

100 ml di panna liquida 

Per decorare: 

cioccolato fondente

granella di nocciole

Mettere il latte in una casseruola a fondo spesso e portare lentamente a bollore. Nel frattempo mettere il tuorlo, lo zucchero e il caffè in una ciotola resistente al calore e mescolare bene con una frusta. Aggiungere l'amido di mais un cucchiaio alla volta fino ad ottenere un composto morbido e abbastanza denso. Versare sul composto il latte bollente a filo, continuando a mescolare. Mettere il tutto nella casseruola e portare a bollore continuando a mescolare, abbassare la fiamma e far cuocere per altri 2/3 minuti. Togliere dal  fuoco, versare in una ciotola e lasciar raffreddare per almeno 1 ora.

Montare la panna e versarne metà nella crema al caffè poi incorporare lentamente la panna restante. Coprire e tenere in frigorifero fino all'utilizzo.

Pucciare la superficie nel cioccolato fondente fuso e ricoprire con granella di nocciole tostate.

Con queste ricette partecipo all'MTC di ottobre con la sfida sui cannoli ripieni lanciata da Francesca del blog 121 gradi