venerdì 22 settembre 2017

Pici con ombrina, pesto di cavolo nero e Ricciarelli di Siena #mtc67

Mi sono lanciata in un azzardo.
Erano giorni che avevo voglia di usare quei due ultimi Ricciarelli rimasti per fare dei muffins per la colazione, puntualmente mi dimenticavo e li facevo in altro modo.
L’altra sera però, pensando alla seconda proposta per l’MTC #67 dedicato alla pasta col pesce di Cristina, mi sono tornati in mente quei due Ricciarelli. Ho pensato alle mie amiche toscane, a Patty che di quei Ricciarelli mi ha fatto dono e poi ad Annarita eal meraviglioso pesto di cavolo nero che avevo assaggiato in Garfagnana. Temporaneamente sono passata anche ad altre idee, mi è balenato in testa il caffè, ma poi sono tornata sulla retta via.

Avevo ancora un filetto di ombrina e il suo fumetto, che avrebbe dato sapidità al piatto, il pesto di cavolo nero avrebbe conferito la nota amara, la panatura di Ricciarelli il dolce e poi, cosa poteva dare acidità? Mi si è aperto un cassetto nella memoria, magari ho confuso le cose e per questo chiedo a voi se ho preso un abbaglio, ma ho scelto di usare il pepe verde.


Ingredienti per 4 persone:
300 g di pici
1 ombrina
1 mestolo di fumetto di pesce
Per il fumetto di pesce:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 porro
1 foglia di alloro
poco vino bianco
qualche grano di pepe bianco
qualche gambo di prezzemolo
gli scarti dell'ombrina
olio extravergine di oliva 
Per i bocconcini ai Ricciarelli:
1 o 2  Riciarelli di Siena
sale e pepe verde q.b.
olio extravergine di oliva
300 g  di cavolo nero
20 g di pinoli
30 g di mandorle
1 spicchio d’aglio 
50 g di formaggio grattugiato
Olio extravergine di oliva
sale q.b.


Squamare e sfilettare l'ombrina conservando lische e teste.


Eliminare la pelle e, con pazienza, eliminare anche eventuali spine dai filetti.

Preparare il fumetto. Tritare le verdure, rosolarle in poco olio, aggiungere le carcasse dell'ombrina, l'alloro, i grani di pepe.  Far insaporire, quindi sfumare col vino bianco e dopo qualche minuto, coprire il tutto d'acqua calda e aggiungere i gambi di prezzemolo.  Lasciar sobbollire il tutto per una mezzoretta, quarantacinque minuti, rabboccando se il liquido si asciuga troppo. Filtrare il tutto e tenere il fumetto da parte.
Preparare il pesto. Privare le foglie della costa e di tutte le parti più dure. Sbollentare le foglie pulite per qualche minuto. Il cavolo non deve cuocere completamente ma rimanere leggermente croccante. Nel mixer mettere le foglie, i pinoli, le mandorle, il formaggio grattugiato, l’aglio e un goccio di acqua di cottura del cavolo . Tritare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio e tenere da parte.

Tagliare i filetti di ombrina ricavando una dozzina di cubetti 1x1 cm, il resto sminuzzarlo grossolanamente.
Tritare i Ricciarelli al coltello abbastanza finemente (non deve essere farina, ma neanche briciole troppo grandi), condire con sale e abbondante pepe verde macinato al momento. Impanare i bocconcini da 1x1 cm e metterli su una placca coperta di carta da forno con un filo d’olio sulla base , condire con un filo d’olio ed infornare a 180° per 6/7 minuti, fino a quando la crosta non sarà bella dorata.


Lessare i pici in abbondante acqua leggermente salata.

Intanto che la pasta cuoce  mettere dell’olio in una padella, soffriggere per un paio di minuti l’ombrina sminuzzata, aggiungere un paio di mestoli di fumetto di pesce e cuocere per altri 3 minuti. 


Scolare i pici 3 minuti prima che la loro cottura sia ultimata e mantecare il tutto a fuoco vivace nella padella col sughetto, se si asciuga troppo aggiungere altro fumetto.
Impiattare la pasta formando un nido, condire con un paio di cucchiaini di pesto di cavolo nero e qualche bocconcino ai Ricciarelli (non esagerare, altrimenti il piatto risulterà troppo dolce).


Note:
Sapevo che sarebbe stato un azzardo:
i Ricciarelli sono di per sé dolcissimi, ma uniti agli altri ingredienti si sentivano il giusto.
Il pepe verde gli ha dato una nota di freschezza che ha contrastato il dolce dei biscotti.
Ho percepito tanto il sapore del pesce, l’ombrina è una scoperta e mi piace da matti, è carnosa, morbida e saporita e l’ho trovata perfetta per questo piatto.

Il pesto di cavolo nero ha rischiato di non finire nel piatto, l’ho assaggiato appena pronto ed è stato amore. La Nutella ha un rivale agguerritissimo adesso. Il resto lo hanno fatto le bambine, “il pesto di Annarita” è andato a ruba.

In onore di Mai che scatta dalla sua lavatrice, ho deciso che il forno sarebbe stato il mio sfondo nero. Il risultato non è stato niente male direi :-P



21 commenti:

  1. Ti dirò che l'insieme degli ingredienti, all'inizio, mi ha messo paura. Però, pensandoci bene... ecco, direi che il piatto andrebbe assaggiato per poter esprimere un giudizio. Sto arrivando, eh!

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    1. Ho assaggiato ieri prima di scattare la foto, se non fosse stato come speravo, non avrei fatto nemmeno la fatica di mettermi lì a fare degli scatti. Mi è piaciuto.
      Oggi a pranzo ho mangiato il piatto che ho fotografato e mi è piaciuto ancora di più di quello assaggiato ieri sera.

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  2. La Del Nero mi aveva definita una giocatrice d'azzardo ma tu mi batti cara mia!!!! Ammettendo anche che possa funzionare la panatura con i ricciarelli e il pepe verde, mi chiedo perché? l'ombrina è un pesce meraviglioso, se pescato, perché esistono anche d'allevamento purtroppo. con tutti questi sapori mi risulta difficile immaginare che si senta bene il gusto del pesce. Forse mi divertirei a giocare con questi elementi in un secondo piatto ma non in una pasta. Sui gusti personali non si discute ma oggettivamente, temo che non si possa definire una pasta che evochi il mare. Spero tu non ti offenda ma sapevi che stavi osando tanto e più si osa, più si rischia ma è il bello della sperimentazione no? Mi sa che l'ho già scritto a qualcuno..... ;-)

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    1. Certo che temevo, infatti non ho puntato la mia partecipazione tutta su questo piatto. Ho voluto azzardare, spingermi oltre il conosciuto (x me, si intende) e non sono rimasta delusa. Questo non vuol dire che lo metterei tra i migliori piatti mai assaggiati, sia chiaro.
      Poi cmq considera che in un porzione di pasta ho previsto 4 bocconcini di omnbrina 1x1 cm con i Ricciarelli, il resto del pesce è puro.
      Nessuna offesa, tranquilla. Ci provo gusto a farmi randellare sui denti. Aspetto la capa adesso, sperando non mi impicchi su pubblica piazza :-P

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  3. A me piace da pazzi! Se bisognava far emergere a tutti i costi il sapore del pesce forse non era la scelta migliore. Ma se si voleva giocare sulla creatività secondo ne hai creato un bellissimo piatto. E quando quello che si mangia è buono, è buono e basta :)
    Complimenti!

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    1. Il pesce si sente eccome, ho mantecato con fumetto e a parte i 4 bocconcini con i Ricciarelli, il piatto è pieno di ombrina semplicemente passata in padella. Non ho nemmeno sfumato col vino per preservare il sapore.

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  4. io lo assaggerei subito! la panatura richiama le mandorle del pesto e l'amaro di questo con il dolce dei Ricciarelli, sapientemente dosati, si possono equilibrare eccome! I pici poi mi sembrano il formato più azzeccato... w la toscana!

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    1. Grazie infinite per la fiducia Elena, adesso spero solo che qualcuno abbia voglia di provarla per darmi il suo parere

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  5. Io sono curiosissima di provarlo, questo abbinamento: le mandorle dei Ricciarelli richiamate nel pesto di cavolo nero... Certo, siamo nel campo della sperimentazione, però a questo punto sono davvero curiosa. 😉

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    1. Nessuno si era scandalizzato per i baci con la polpetta di maiale e il taleggio, vogliamo farlo per un mezzo ricciarello in un piatto di pesce? Poi magari l'abbinamento non ci sta però a me non è dispiaciuto per niente.

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  6. Cara la mia pazzerella. Questo è un gioco in cui chi legge si deve fidare dell'intenzione ed ovviamente cercare di immaginare gli accostamenti delle scelte fatte dall'autore: l'esperienza ed il palato del lettore fanno il resto. Personalmente, essendo una purista estrema sul fronte pesce, ho difficoltà anche solo ad immaginarlo abbinato al formaggio o ad altre cose strane come caffé, liquirizia, e vattelappesca.
    Ma ammiro spassionatamente chi ama sperimentare, come te che ad ogni lancio aumenti il tiro senza paura. Un tiro che piano piano ti porterà a fare canestro perché è indubbia la tua bravura.
    Il pesto di cavolo nero lo faccio da una vita ed è davvero eccezionale mentre i ricciarelli li metto nelle polpette di salsiccia di cinta.
    Dimenticavo...quei pici sono perfetti! Ti abbraccio temeraria.

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    1. Poi magari l'abbinamento non ci sta però a me non è dispiaciuto per niente.

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  7. Abbinamento da provare, che bella proposta, complimenti!!!

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  8. Tu Chiara sai cosa vuol dire alzare l'asticella! Io spesso resto a guardare! Stavolta ti copierei! Ciao cara!

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  9. Alla faccia dell'azzardo! Io non avrei sicuramente alcuna remora ad assaggiarlo ma temo che in famiglia non mi seguirebbe nemmeno Arc.
    Il senso delle mandorle (magari a filettini sottili) con l'ombrina non mi dispiace anche se il ricciarello rischia di coprire forse un po' il sapore del pesce così delicato ma mi sa che ci provo per la curiosità che mi hai messo.
    Quanto al pesto di cavolo nero: lo devo provare (e qui sono sicura che Arc mi segue...)
    Belle foto e ricetta.
    Brava Chiara

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  10. Non riesco granché ad immaginare questo piatto, ma l'ho trovato una gran figata parlando in termini di coraggio. Hai osato e secondo me hai già vinto che il coraggio!!! Brava amica mia!

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    1. E super complimenti per la foto nel forno!!! Ti lovvo solo per l'idea! Sai che amo le tue foto, a prescindere, ma qui c'è il guizzo!

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  11. Mettiti seduta ;)
    Premetto che l'MTC è anche azzardo e che se non ci fosse la sperimentazione sarebbe di una noia mortale. E dico anche che adesso tu hai tutte le carte in regola per poterti lanciare su questa strada. Il problema è dove arrivi, se riesci a volare alto o se ti fermi contro un muro. Il neo di questa ricetta non è il punto di arrivo, ma il punto di partenza. Leggo nell'incipit sempre questa ricerca affannosa per soddisfare tutti i parametri dell'universo mondo: e la croccantezza e la cremosità e questo e quello. Non sono questi il punto di partenza. Il punto di partenza erano i diritti della tua ombrina, gran pesce dalla carne delicatissima e molto magraç il che significa 1.che non bisogna coprirne il sapore 2. che bisogna stare attentissimi a come la si cuoce, perchè si secca come niente.Tu cosa fai? metà la cuoci al forno, impanata e tutta quanta la copri con sapori pesanti e complessi. quelle che tu chiami "note" sono sapori ben definiti e ben strutturati, che si impongono al palato. La nota dolce in questo piatto poteva essere un agrume dolce, un arancio o un lime o un bergamotto. L'ombrina "respirava" e, soprattutto, si sentiva.
    Per punizione :) :) ti propongo di rifare pici e sugo, sostituendo al pesto di cavolo nero (che è fighissimo, ma altrove) il pesto di agrumi di Filippo La Mantia. La panatura diventa una marinatura (coi pesci magri è se non indispensabile, quanto meno intelligente, dà loro il sapore senza stressarli in cotture complesse), sempre in succo di agrumi, arricchito con qualche spezia agrumata (ti dico il pepe rosa, che è la soluzione più facile, ma puoi anche osare con poco sichuan o il pepe di Timut, che ancora vi manca :). La nota croccante la recuperi da qualche ingrediente del pesto, ma in purezza. questo pesce, come ti dicevo, deve respirare, deve essere il solo protagonista del piatto, il sovrano a cui si inchinano tutti gli altri ingredienti, che si ritrovano a lavorare per lui e non contro di lui, reclamando troppo spazio per sè.
    Capito????? :)
    ps il pippone nel gruppo non è per te. Tu te lo sei beccata in esclusiva :)
    E si, mi ci puoi mandare :)

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    1. Wow!! Arriva tardi ma è precisa e tagliente come una lama giapponese!!!

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    2. soprannominata GHIGLIOTTINA :-)

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    3. Ma io lo faccio apposta, così lei mi fa i commenti lunghi.

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