Insolito di mare in salsa chardonnay di Giuliana

Questo mese per The Recipe-tionist siamo ospiti a casa di Giuliana del blog La gallina vintage.

Zia Giuly, immaginavo che sarebbe andata a finire così, che mi sarei persa nei meandri più profondi della tua cucina, che avrei trovato mille spunti e mille idee e che avrei voluto fare mille e una ricetta.

Ho scelto questa: volevo un piatto di pesce, un piatto complesso nella sua concezione, ma non troppo difficile da fare, perché se davanti ad una maestra ci si trova, non si può perdere l’occasione di sedersi al banco ad imparare.

Ho comprato il pesce, l’ho pulito e sfilettato, ho fatto il fumetto e poi congelato tutto in attesa che gli impegni mi permettessero di cucinare, fotografare e poi mangiare nello stesso momento, per godere appieno del gusto di questo piatto meraviglioso.

Zia Giuly questo piatto ha dentro tutta la tua esperienza: la salsa è delicata ma nello stesso tempo saporita, mai avrei pensato di mettere solo 3 champignon in una preparazione e invece danno un gusto fantastico al tutto senza prevalere sul sapore del vino e del Vermouth; l’ombrina è una scoperta meravigliosa, pensavo di doverla cercare per mesi e invece era lì sul banco del pescivendolo che mi ha adocchiata subito; i calamari li ho appena appena scottati e si scioglievano in bocca e poi gli scampi grigliati e le tanto amate cozze (ne ho assaggiate solo un paio, Elisa ha voluto tutte le altre).

Mio marito ancora un po’ e sveniva, ci è piaciuto su tutta la linea.

Ingredienti per 4 persone

4 calamari non troppo grossi
4 grossi scampi
1 ombrina di pezzatura media, sfilettata
500 g cozze
sale e pepe
olio extravergine di oliva
timo 
aglio
Per il fumetto di pesce:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 porro
1 foglia di alloro
poco vino bianco 
qualche grano di pepe bianco
qualche gambo di prezzemolo
gli scarti dell'ombrina
le teste degli scampiolio extravergine di oliva 

Per la salsa Chardonnay:
2 scalogni
3  funghi champignon non troppo grossi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
50 ml Vermouth secco
40 ml Chardonnay
250 ml fumetto di pesce
una noce di burro 
sale
Per completare il piatto:
capperi sottosale
un rametto di timo

In una piccola ciotola versare un po' d' olio, aggiungere le foglioline di un paio di rametti di timo e lasciare in infusione. 

Squamare e sfilettare l'ombrina conservando lische e teste.

Con pazienza eliminare eventuali spine dai filetti e praticare delle piccole incisioni trasversali dalla parte della pelle tagliando con un coltello affilato, ma senza premere troppo. Va solamente incisa la carne. Tenere da parte.

Lavare e  mondare gli scampi, dividendo le code dalle teste.

Preparare il fumetto. Tritare le verdure, rosolarle in poco olio, aggiungere le carcasse dell'ombrina, le teste degli scampi ed eventualmente anche i tentacoli dei calamari, l'alloro, i grani di pepe.  Far insaporire, quindi sfumare col vino bianco e dopo qualche minuto, coprire il tutto d'acqua calda e aggiungere i gambi di prezzemolo.  Lasciar sobbollire il tutto per una mezzoretta, quarantacinque minuti, rabboccando se il liquido si asciuga troppo. Ne avrete bisogno 250/300 ml per la salsa.

Una volta trascorso il tempo, filtrare tutto e tenere il fumetto da parte.

Pulire i calamari privandoli dell'osso centrale, delle "ali",  dei tentacoli, e della pelle.

Lavarli molto bene ache all'interno e tagliarli a grosse rondelle. 

Lavare le cozze, metterle in un tegame con lo spicchio d'aglio e farle aprire. Dopodichè sgusciarle, filtrare un paio di volte il loro liquido di cottura, raccoglierle in una ciotola e coprirle col loro liquido filtrato. Tenere da parte coperto.

Preparare la salsa. In una piccola casseruola, rosolare in un po' di burro gli champignon tagliati a lamelle insieme agli scalogni e all'aglio tritati. Aggiungere il vermouth, il fumetto di pesce, il vino Chardonnay, l'alloro e qualche grano di pepe. Lasciare bollire per circa 15 minuti, frullare tutto e filtrare attraverso un colino fine. Mettere la salsa ottenuta in un pentolino e tenere in caldo.

Passate un batuffolo di cotone imbevuto d'olio sul fondo di una pentola antiaderente. Scaldare a fuoco vivace e iniziare a cuocere i filetti di ombrina mettendoli con la parte della pelle a contatto della pentola, premere leggermente con un mestolo piatto e lasciar cuocere qualche minuto. Dopodichè girarli e ripetere l'operazione dall'altra parte. Ci vorranno pochi minuti in tutto.

Togliere i filetti di ombrina dalla pentola quando sono ben dorati e croccanti, e spennellare subito la pelle con l'olio profumato al timo.

Nella stessa padella antiaderente mettere i calamari e cuocerli a fuoco vivace per un paio di minuti per lato, fare lo stesso con le code degli scampi. Spennellare tutto con l'olio profumato al timo. Tenere tutto in caldo.

Riprendere il pentolino della salsa, rimetterlo sul fuoco e quando si alza appena il bollore, spostare dal fuoco e aggiungere una noce di burro molto freddo, mescolare la salsa roteando il pentolino: il burro fonderà e allo stesso tempo addenserà la salsa.

Versare al centro del piatto un velo di salsa, appoggiarvi sopra i filetti di ombrina, qualche pezzo di calamaro, qualche cozza sgusciata, e una coda di scampo, guarnire con i capperi ben lavati e asciugati ed un rametto di timo.

Con questa ricetta partecipo a The recipe-tionist di settembre ottobre del blog di Flavia Cuocicucidici.

Godere con moderazione cercando di attenuare i mugolii istintivi che verranno prodotti dalla vostra voce. Leccare il piatto è poco accettato in luoghi pubblici ma sentitevi liberi di farlo tra le mura di casa vostra, nessuno avrà da obiettare.

20.09.2017 Ho appena scoperto, grazie al commento di Flavia, che per giorni ho creduto di aver fatto lo stesso identico piatto di Giuliana e invece non è così. Lei ha cucinato le OCCHIATE e io l'OMBRINA. 
L'alto grado di rincoglionimento è dovuto all'età, la mia ovviamente.