venerdì 15 settembre 2017

Maccheroni allo zabaione e tartare di scampi al finocchietto #mtc67

Sembra passata una vita da quando, tre mesi fa, avevo deciso di mettermi in macchina e guidare fino in montagna pur di restare in attesa della proclamazione del vincitore della sfida MTChallenge #66 sui rolls.
Per un attimo ci ho sperato, avrei avuto tre mesi per pensare e preparare una ricetta, quando mi sarebbe più ricapitato?
Per fortuna ha vinto Cristina!
Volete mettere cosa poteva tirare fuori dal cappello la regina del mare per la sfida numero 67 dell'MTChallenge? Non ci ha deluso, proponendoci una sfida apparentemente semplice ma allo stesso tempo complessa: la pasta col pesce.

Per quel che mi riguarda ho comprato il pesce, l’ho sfilettato e congelato e poi ho scelto di fare un’altra ricetta e usare gli scampi, anche loro puliti e poi congelati, perché comunque andavano mangiati crudi.
A questo proposito dovete assolutamente leggere l’articolo scritto da Annalena de Bortoli sul Calendario del ciboitaliano in occasione della giornata nazionale del pesce crudo non sottovalutate i pericoli di un errato consumo di quello che mangiate!


  



Sto già pensando alla seconda ricetta, dovrò pur fare un po’ di spazio nel freezer!

Per omaggiare Cristina e la sua terra, la Toscana, ho optato per una pasta fresca con il grano Verna, un grano antico e integrale, per dare rusticità al piatto. Ho scelto di preparare una tartare di scampi a crudo, semplicemente marinata in olio e limone profumati al finocchietto selvatico e per mantecare la pasta ho fatto un delicatissimo zabaione all’olio extravergine variegato alla bisque di scampi, quest’ultima preparata con una superba ricettadi Maria Pia Bruscia.




Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
300 g di farina grano Verna del Mulino Piezza
20 g di farina 00
180 g di acqua
1 pizzico di sale
Per la tartare di scampi:
12+4 scampi interi per decorare
4 cucchiai di olio
succo e scorza di un piccolo limone
1 ciuffetto di finocchietto selvatico
sale e pepe q.b.
Per lo zabaione all'olio:
2 tuorli d'uovo
50 ml d'acqua
70 ml d'olio extravergine
3 cucchiai di bisque di scampi
Per il court bouillon:
1,5 l di acqua
1 carota
1 cipolla dorata piccola
1/2 costa di sedano
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
5 gambi di prezzemolo
25 ml di vino bianco secco
10 grani di pepe nero leggermente pestati
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per la bisque di scampi:
teste di 16 scampi
500 ml di court bouillon
60 ml di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva
20 g di burro


Preparare la pasta. Mettere la farina a fontana su una spianatoia, fare un buco al centro e versare parte dell'acqua e iniziare ad impastare incorporando la farina. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare almeno mezzora a temperatura ambiente.
Infarinare generosamente una spianatoia con la farina 00, prelevare 1/4 dell'impasto e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo di 4/5 cm di diametro.
Passare con il rintrocilo sulla sfoglia per tagliare la pasta a misura. 
Lasciar seccare per 1 giorno sulla spianatoia infarinata e poi coprire con un canovaccio pulito.



Preparare la bisque. Affettare la cipolla e farla appassire nell’olio finché diventa trasparente. Aggiungere il sedano mondato e tritato, mescolare, fare andare per un paio di minuti, quindi unire la carota mondata e tritata. Cuocere a fuoco dolce per 5 minuti circa senza far bruciare il soffritto. Versare l’acqua fredda e portare a ebollizione; abbassare la fiamma. Dopo 10 minuti circa versare il vino bianco e far sobbollire per mezz’ora. Mettere i grani di pepe pestati, proseguire la cottura per 15 minuti, quindi filtrare per eliminare le verdure. Far riprendere il bollore.
Versare 2 cucchiaiate di olio in una larga padella e farvi rosolare per qualche minuto le teste degli scampi. Unire il concentrato di pomodoro, il peperoncino, l'aglio sbucciato e la foglia di alloro e sfumare col vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato coprire con il court bouillon caldo, abbassare la fiamma, incoperchiare e far sobbollire per mezz'ora. Trascorso questo tempo eliminare aglio e alloro e passare attraverso un colino a maglie fitte, premendo molto bene per ricavarne tutti i succhi.
Mettere in un pentolino pulito e far ridurre leggermente, aggiungere infine il burro e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti.



Preparare la tartare. Sgusciare gli scampi precedentemente puliti e privati dell'intestino. tagliare la carne a piccoli tocchetti e far marinare in una ciotola con l’olio extravergine, il succo e la scorza di un limone e il finocchietto selvatico.
Condire con sale e pepe al mulinello e far riposare coperto con la pellicola per un paio d’ore, in modo che si insaporisca bene.

Preparare lo zabaione. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame a bagnomaria e sbattere con la frusta elettrica fino a quando non aumenta di volume e diventa cremoso e vellutato. Spegnere il fuoco e unire 5 o 6 cucchiai di bisque di scampi
Cuocere la pasta per 5 /6 minuti (io ho fatto una prova di cottura prima) in abbondante acqua salata stando attenti a non toccarla troppo per non romperla. Una volta cotta prelevarla con una schiumarola e metterla in una larga padella con lo zabaione. Mantecare delicatamente a fuoco spento e aggiungere ¾ della la tartare di scampi sulla superficie.


Grigliare i 4 scampi interi lasciati per la decorazione.
                  
Mettere la pasta nei piatti, distribuire sulla superficie qualche pezzetto di tartare, un cucchiaio di bisque e lo scampo grigliato, decorare infine con una fettina di limone e del finocchietto fresco.


Sono particolarmente soddisfatta di questa ricetta, nato da una ricerca dei vari elementi e poi assemblato sulla carta prima e nel piatto poi. 
Mai avrei immaginato di raggiungere un tale livello di equilibrio: si sente la ruvidezza della pasta che rimane leggermente granulosa in bocca in quanto integrale, si sente il sapore delicato dell'olio dello zabaione, la nota acida del limone, la sapidità della bisque e poi la dolcezza dello scampo.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre: la pasta col pesce di Cistina del blog Poveri ma belli e buoni.

Questo mese più che mai andate a leggere tutti gli approfondimenti sul sito dell'MTChallenge

21 commenti:

  1. Mamma mia Chiara, che GRAN PIATTO!!!
    Lo studio che c'è dietro, la cura nella realizzazione, tutti i dettagli studiati e nulla lasciato al caso, dalla farina usata per i maccheroni (meravigliosi!) alla bisque, allo zabaione.
    E poi, te lo devo confessare: era dal 5 che mi lambiccavo il cervello, e proprio ieri sera ero arrivata a concepire un piatto... molto simile al tuo! Con qualche variante, certo, ma pure io avevo pensato alla tartare di scampi e a una preparazione simile al tuo zabaione.
    Passato un momento di indecisione (cambiare ricetta o andare avanti con la mia pensata?), ho optato per andare avanti.
    Però l'ultima volta che io e Mari Lasagnapazza abbiamo fatto lo stesso piatto - con interpretazioni rigorosamente diverse - lei ha vinto. Io te lo dico... ;-)

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    1. Mapi!!! ������ non era lo stesso piatto! Alla fine l'avevo cambiato per non farlo simile al tuo. L'unica cosa uguale era la carne di cervo :)

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  2. Io che ti devo dire, é tutto perfetto per me! I colori, i sapori, l'idea è in più ho visto la sfilettatura del pesce che hai nel frigo e brava é riduttivo!

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  3. Grandissima proposta. Pochi ingredienti, ma quello giusti e trattati con rispetto. Equilibrato è dire poco. È anche goloso e semplice.
    Non facile, semplice.
    Ed esser semplici non è da tutti.

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  4. Cara Kika, ho letto due volte il tuo post, la prima tutto d'un fiato perché ero troppo curiosa e mi sono commossa; la seconda, mi sono commossa di nuovo ma mi sono soffermata più a lungo naturalmente per gustarmi e valutare al meglio tutto il gran lavoro che hai fatto, che merita attenzione e rispetto!
    Idea molto bella e originale, ben studiata ed eseguita. Dalla scelta della farina, al tipo di pasta, al condimento con aromi insoliti. Mi piace moltissimo come hai giocato con le diverse consistenze dello scampo, crudo, né cotto né crudo e grigliato (quest'ultimo tocco è da ola!). Non ti sei accontentata di una "semplice" bisque ma hai realizzato uno zabaione salato, con un tocco di bisque, che devo assolutamente copiarti. Notevole davvero. Per quanto riguarda il finocchietto selvatico, l'ho sempre abbinato al pesce azzurro, non l' avrei mai azzardato sugli scampi ma, riflettendoci, per analogia (prendiamola ampia....) se penso ad aneto e salmone, che è un pesce dal gusto dolce, siamo lì, quindi dovrebbe funzionare, sempre bene dosarlo al minimo, altrimenti ti sbilancia tutto ma da come descrivi il risultato finale, mi sembra che tu ci sia riuscita! Se proprio devo trovare il cosiddetto pelo nell'uovo....negli ingredienti della bisque c'è la paprika, che non trovo poi nella descrizione..semplice dimenticanza immagino e immagino anche, che se non lo specifichi, sia paprika dolce...confermi? E niente...CHAPEAU!!

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    1. Ho corretto il post, ho copincollato una ricetta di Mapi facendo poi le mie modifiche. Ho messo solo 1/2 cucchiaino di chili in polvere, niente paprika dolce o piccante, nella sua ricetta Mapi, oltre al peperocino, metteva paprika piccante affumicata, io l'ho omessa.

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    2. immaginavo e hai fatto bene ;-) grazie!

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  5. Ma cos'è quella cremina... E un applauso per le descrizioni precise e particolareggiate!

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  6. No, va be'... che ti devo dire? Piatto superbo!

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  7. È il tipo di ricette che adoro...riflettute a occhi chiusi e dal sogno trasferite sul piatto. Hai creato veramente un piatto complesso senza mai smettere di pensare all'armonia finale dei sapori e consistenze. Chapeau...

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  8. son qui in ginocchio da te. E se leggo ancora che non ti reputi una brava, vengo lì che l'indirizzo lo conosco, e ti spezzo le braccine. Intesi?

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  9. Altra cucina è ..quando uno fa 2450724 basi per il solo fatto di doverne mettere qualche cucchiaio nella salsa :) Il court bouillon che va nella bisque e la biscque che va nello zabajone salato, invece, è la versione gourmand de Alla Fiera dell'Est. Il resto lo fanno i tempi,i crudi e i cotti e tutto quello che leggo qui,in una ricetta che dà la misura di quanto la Giuli Montessori :) abbia ragione. Anzi,se c'è bisogno, mi ci metto pure io :)
    Perchè - e qui son seria- devi imparare a credere in te stessa nel modo giusto. Puoi mollare gli ormeggi,intendo dire. E lasciare da parte il tributo al rustico, che ci sta come un paio di zoccoli su un abito di pizzo. E mettile,'ste Loubutin,che ormai ci siamo :)

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  10. Che piatto Chiara! Questa non è una semplice pasta con il pesce, è un piatto pensato e studiato nei minimi dettagli, solo come gli chef sanno fare. Sono molto incuriosita...

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  11. Chapeau! Non posso dire altro che questo di fronte a una meraviglia del genere!

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  12. Che piatto meravigliosos, complimenti. E grazie per la ricetta!

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  13. Qui vedo veramente un capolavoro! Ecco. Fine. Grande grande Chiara!

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  14. Ho visto il tuo lavoro dal concepimento alla realizzazione, prima di tutti gli altri e vedo che hai fatto davvero un gran piatto, studiato e molto invitante. Quel sughetto invita a nozze e la pasta un pò rustica è perfetta per agguantarlo (alla toscana). Brava Chiara.

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  15. Tu sei "oltre".
    Oltre ogni idea che possa venire ad una casalinga come me.
    Oltre ogni capacità nel gestire il pesce di chi (come me) non lo cucina troppo spesso.
    Oltre la capacità di rendere armonico tutto il piatto.
    Insomma: OLTRE.
    Mi sa che il posto più alto del podio sarà il tuo...
    Baci
    Nora

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