Maccheroni allo zabaione e tartare di scampi al finocchietto #mtc67

Sembra passata una vita da quando, tre mesi fa, avevo deciso di mettermi in macchina e guidare fino in montagna pur di restare in attesa della proclamazione del vincitore della sfida MTChallenge #66 sui rolls.

Per un attimo ci ho sperato, avrei avuto tre mesi per pensare e preparare una ricetta, quando mi sarebbe più ricapitato?

Per fortuna ha vinto Cristina!

Volete mettere cosa poteva tirare fuori dal cappello la regina del mare per la sfida numero 67 dell'MTChallenge? Non ci ha deluso, proponendoci una sfida apparentemente semplice ma allo stesso tempo complessa: la pasta col pesce.

Per quel che mi riguarda ho comprato il pesce, l’ho sfilettato e congelato e poi ho scelto di fare un’altra ricetta e usare gli scampi, anche loro puliti e poi congelati, perché comunque andavano mangiati crudi.

A questo proposito dovete assolutamente leggere l’articolo scritto da Annalena de Bortoli sul Calendario del ciboitaliano in occasione della giornata nazionale del pesce crudo non sottovalutate i pericoli di un errato consumo di quello che mangiate!

  

Sto già pensando alla seconda ricetta, dovrò pur fare un po’ di spazio nel freezer!

Per omaggiare Cristina e la sua terra, la Toscana, ho optato per una pasta fresca con il grano Verna, un grano antico e integrale, per dare rusticità al piatto. Ho scelto di preparare una tartare di scampi a crudo, semplicemente marinata in olio e limone profumati al finocchietto selvatico e per mantecare la pasta ho fatto un delicatissimo zabaione all’olio extravergine variegato alla bisque di scampi, quest’ultima preparata con una superba ricettadi Maria Pia Bruscia.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:

300 g di farina grano Verna del Mulino Piezza

20 g di farina 00

180 g di acqua

1 pizzico di sale

Per la tartare di scampi:

12+4 scampi interi per decorare

4 cucchiai di olio

succo e scorza di un piccolo limone

1 ciuffetto di finocchietto selvatico

sale e pepe q.b.

Per lo zabaione all'olio:

2 tuorli d'uovo

50 ml d'acqua

70 ml d'olio extravergine

3 cucchiai di bisque di scampi

Per il court bouillon:

1,5 l di acqua

1 carota

1 cipolla dorata piccola

1/2 costa di sedano

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

5 gambi di prezzemolo

25 ml di vino bianco secco

10 grani di pepe nero leggermente pestati

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la bisque di scampi:

teste di 16 scampi

500 ml di court bouillon

60 ml di vino bianco secco

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

20 g di burro

Preparare la pasta. Mettere la farina a fontana su una spianatoia, fare un buco al centro e versare parte dell'acqua e iniziare ad impastare incorporando la farina. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare almeno mezzora a temperatura ambiente.

Infarinare generosamente una spianatoia con la farina 00, prelevare 1/4 dell'impasto e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo di 4/5 cm di diametro.

Passare con il rintrocilo sulla sfoglia per tagliare la pasta a misura. 
Lasciar seccare per 1 giorno sulla spianatoia infarinata e poi coprire con un canovaccio pulito.

Preparare la bisque. Affettare la cipolla e farla appassire nell’olio finché diventa trasparente. Aggiungere il sedano mondato e tritato, mescolare, fare andare per un paio di minuti, quindi unire la carota mondata e tritata. Cuocere a fuoco dolce per 5 minuti circa senza far bruciare il soffritto. Versare l’acqua fredda e portare a ebollizione; abbassare la fiamma. Dopo 10 minuti circa versare il vino bianco e far sobbollire per mezz’ora. Mettere i grani di pepe pestati, proseguire la cottura per 15 minuti, quindi filtrare per eliminare le verdure. Far riprendere il bollore.

Versare 2 cucchiaiate di olio in una larga padella e farvi rosolare per qualche minuto le teste degli scampi. Unire il concentrato di pomodoro, il peperoncino, l'aglio sbucciato e la foglia di alloro e sfumare col vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato coprire con il court bouillon caldo, abbassare la fiamma, incoperchiare e far sobbollire per mezz'ora. Trascorso questo tempo eliminare aglio e alloro e passare attraverso un colino a maglie fitte, premendo molto bene per ricavarne tutti i succhi.

Mettere in un pentolino pulito e far ridurre leggermente, aggiungere infine il burro e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti.

Preparare la tartare. Sgusciare gli scampi precedentemente puliti e privati dell'intestino. tagliare la carne a piccoli tocchetti e far marinare in una ciotola con l’olio extravergine, il succo e la scorza di un limone e il finocchietto selvatico.

Condire con sale e pepe al mulinello e far riposare coperto con la pellicola per un paio d’ore, in modo che si insaporisca bene.

Preparare lo zabaione. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame a bagnomaria e sbattere con la frusta elettrica fino a quando non aumenta di volume e diventa cremoso e vellutato. Spegnere il fuoco e unire 5 o 6 cucchiai di bisque di scampi

Cuocere la pasta per 5 /6 minuti (io ho fatto una prova di cottura prima) in abbondante acqua salata stando attenti a non toccarla troppo per non romperla. Una volta cotta prelevarla con una schiumarola e metterla in una larga padella con lo zabaione. Mantecare delicatamente a fuoco spento e aggiungere ¾ della la tartare di scampi sulla superficie.

Grigliare i 4 scampi interi lasciati per la decorazione.

                  

Mettere la pasta nei piatti, distribuire sulla superficie qualche pezzetto di tartare, un cucchiaio di bisque e lo scampo grigliato, decorare infine con una fettina di limone e del finocchietto fresco.

Sono particolarmente soddisfatta di questa ricetta, nato da una ricerca dei vari elementi e poi assemblato sulla carta prima e nel piatto poi. 
Mai avrei immaginato di raggiungere un tale livello di equilibrio: si sente la ruvidezza della pasta che rimane leggermente granulosa in bocca in quanto integrale, si sente il sapore delicato dell'olio dello zabaione, la nota acida del limone, la sapidità della bisque e poi la dolcezza dello scampo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre: la pasta col pesce di Cistina del blog Poveri ma belli e buoni.

Questo mese più che mai andate a leggere tutti gli approfondimenti sul sito dell'MTChallenge