Terrina di orata agli asparagi in crosta #mtc64

Cosa resterà di questi anni 80? 

Se lo chiedeva Raffaele Riefoli, in arte Raf, a cavallo tra i due decenni. 

Sono rimasti i centri commerciali, che timidamente nascevano proprio in quegli anni nelle periferie cittadine, sono rimasti i cartoni animati giapponesi, le barbie e il Cicciobello, lo skateboard risplende come non mai, anche Jovanotti e compagnia cantante non se la passa male. L'antipasto sulla mia tavola di Natale è rimasto tal quale, anche io ci sono ancora, di Raf invece non si hanno più notizie da un po'.

Questo mese si fa un salto nel passato grazie alla zia Giuly del blog La gallina vintage. Ha vinto la sfida del mese scorso sul pollo fritto e come poteva essere diversamente per una donna che frigge senza remore ballando i Rolling Stones?

Sapevo che il tema che avrebbe scelto Giuliana per la 64° sfida dell'MTChallenge sarebbe stato le terrine: è un piatto che la caratterizza, che sa fare dannatamente bene e che meglio di così non poteva insegnarci.

E io, perché le voglio dannatamente bene, ho deciso che di terrine ne avrei fatte ben due. Mi sembrava un bel modo per festeggiare il mio compleanno. Ero entusiasta, ho avuto le idee chiare fin da subito sui gusti, gli accostamenti, le forme, i colori. Ho disegnato e colorato, comprato gli ingredienti e sabato sera, appena le bimbe sono andate a dormire, mi sono messa all'opera. Man mano che procedevo con la "scultura", passatemi il termine, imprecavo sempre più ad alta voce, chiedendomi se non fosse stato meglio fare un bel polpettone avvolto da foglie di cavolo, piuttosto che un quadro di Mondrian dopo una sbronza. All'1.30 di notte la mia bellissima terrina in crosta era pronta per riposare e finalmente anche io. 
Il mattino dopo l'ho sformata e ho avuto subito la prima sorpresa: la pasta era cruda! 
Ok, niente panico, la metto su una teglia a testa in giù e la cuocio per altri 10 minuti senza stampo. La pasta si colora al punto giusto così la tolgo dal forno, peccato che esce un po' di appareil dal camino e mi caramella alcuni fiorellini della decorazione. 
Ok, niente panico, non saranno bellissimi, ma non sono bruciati e quindi va bene così. La terrina si raffredda a temperatura ambiente, il tempo passa, la luce diminuisce, tra poco Elisa si sveglierà dal riposino e mio marito, che è stato con loro tutta la mattina, ha voglia di farsi giustamente un po' di fatti suoi. Il tempo vola e io devo ancora preparare le salse per la terrina di carne e fare le foto di tutto, anche della torta, giusto per non farci mancare niente. Ho l'ansia a mille, ma so che o lo faccio adesso o non lo faccio più e quindi metto la terrina sul tagliere e affondo il coltello seghettato... "Filippooooooo, aiuto, prendi un piattoooooooooooo!"

E intanto tutto l'appareil, rimasto liquido, aveva rivestito il pavimento.

Ok, niente panico, pulisco, scolo tutto il liquido rimasto, asciugo bene la terrina in modo che la pasta non si inumidisca e faccio le foto e intanto impreco.

Va da se che tutta la cornice di asparagi sia rimasta senza il suo sostegno e che questo abbia pregiudicato la resa del mio quadro. 

Ringrazio Filippo per essersi preso cura delle bambine nella mia 3 giorni in cucina, mi sa che il prossimo raduno MTC me lo sono giocato così.

Terrina di orata agli asparagi in crosta

Per la pâte à foncer (stampo da 11x28 cm):

250 g farina 0

250 g di farina di farro della Garfagnana
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata

Per il rivestimento:

2 porri

Per la mousseline di orata:

200 g filetti di pesce pesati già spellati e diliscati

1 albumi

100 ml panna liquida

30 g di mandorle a scaglie

sale e pepe q.b.

barbabietola speziata all’aceto di mele

Per la gelatina al bergamotto e cardamomo nero:

100 ml di succo di bergamotto

1 bacca di cardamomo nero

10 grani di coriandolo

½ peperoncino rosso

olio extravergine

sale q.b.

5 g di gelatina in fogli

Per l’appareil:

500 g di asparagi verdi fini (meglio se tutti dello stesso diametro)

2 tuorli

100 ml di panna fresca appena montata

noce moscata q.b

sale e pepe q.b.

Preparare la pâte à foncer impastando tutti gli ingredienti con la planetaria, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero per almeno un’ora.

Nel frattempo preparare la marinata con il succo di bergamotto, i semi di una bacca di cardamomo nero e i grani di coriandolo pestati al mortaio, ½ peperoncino rosso tritato, un filo d’olio extravergine e una presa di sale.

Sfilettare l’orata stando attenti ad eliminare tutte le lische, tagliarla a pezzi e metterla nel succo della marinata per mezzora.

Scolare il pesce, asciugarlo bene e frullarlo nel mixer, aggiungere l’albume d’uovo e piano piano la panna, fino ad ottenere una mousse.

Mettere un foglio di gelatina nel succo della marinata per 10 minuti, poi scaldare leggermente il tutto in modo che la gelatina si sciolga completamente, far raffreddare e poi aggiungerlo alla mousseline di orata. Aggiustare eventualmente di sale.

Stendere 2/3 della pasta e foderare uno stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato.

Creare uno strato di foglie di porro precedentemente sbollentate in acqua leggermente salata e asciugate. Le foglie dovranno essere messe sul lato corto, leggermente sovrapposte e dovranno debordare da entrambi i lati dello stampo.

Posizionare gli asparagi sui 3 lati, utilizzare della carta da cucina appallottolata per fare in modo che non cadano e fare un secondo strato con le foglie di porro.

Mettere metà della mousseline di orata sul fondo, al centro fare una fila di dadini di barbabietola speziata ben scolata dal suo liquido e coprire con il resto della mousseline.

Chiudere con il primo strato di foglie di porro e mettere una fila di asparagi sulla superficie.

Versare l’appareil ottenuto mescolando i tuorli d’uovo alla panna semi montata, condita con sale, pepe e noce moscata.

Chiudere con il secondo strato di porri.

Stendere la restante pasta e chiudere sigillando bene i lati. Con la pasta che avanza fare delle piccole decorazioni utilizzando delle formine per biscotti e applicarle sulla superficie.

Spennellare con tuorlo d’uovo e latte ed infornare per 50/60 minuti a 180°.

Salse:

Citronette al bergamotto e fiori di rosmarino

100 ml di succo di bergamotto

olio extravergine

sale e pepe q.b.

fiori di rosmarino

Mettere il succo di bergamotto nel bicchiere del mixer con l’olio, il sale e il pepe e frullare ad alta velocità per un minuto. Lasciar riposare qualche minuto. Versare in una ciotolina e poi decorare con fiori di rosmarino.

Barbabietola speziata all’aceto di mele
200 g di barbabietola precotta

80 g di zucchero

100 ml di aceto di mele

2 chiodi di garofano

1 bacca di anice stellato

4 grani di pepe nero

1 foglia di alloro

2 rametti di timo fresco

Mettere lo zucchero e l’aceto di mele  e le spezie in un pentolino e scaldare a fuoco moderato fino a che lo zucchero non sarà sciolto completamente. Portare a bollore e versare immediatamente sulle barbabietole tagliate a tocchetti. Versare il tutto in barattoli ben sterilizzati e far raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero. Conservare per un massimo di due settimane.

Note: 

-Devo essere sincera, la terrina nel suo insieme inizialmente non mi ha fatto impazzire, al primo assaggio la nota acida del bergamotto era molto persistente, la mousseline non era setosa come mi aspettavo, ma piuttosto allappante.

La prima fetta l’ho mangiata a temperatura ambiente, la seconda leggermente scaldata in forno. L’ho trovata più buona tiepida.

Un paio di giorni dopo, l’ho rimangiata bella calda e tutte le sensazioni negative provate al primo assaggio sono sparite, era buona e per niente acida o allappante.

-Non capisco perché l’appareil sia rimasto liquido all’interno della terrina, mi aspettavo che fosse completamente solido come accade nelle torte salate, dipende forse dal fatto che ho cotto nuovamente la terrina perché la pasta era cruda? Non penso, un uovo cotto non torna liquido! Qualcuno sa rispondere?

-Consiglio di passare gli asparagi velocemente nel burro, sale e pepe prima di metterli nella terrina, saranno comunque croccanti, ma molto più saporiti.