Treccia russa di Natale (con lievito liquido)

Le sue ricette sono talmente virali, che a furia di lavorare per noi, il colpo della strega l'ha colta, costringendola a letto in questi giorni che precedono il Natale.
Patty, rimettiti presto, intanto noi qui, grazie a te, sforniamo meraviglie.
La ricetta di Patty l’ho adattata all’utilizzo del lievito liquido, perché se è vero che per la pizza (Antonietta Golino docet) il lievito di birra è il top, per i dolci io preferisco una lunga lievitazione con il lievito madre.
E per l’utilizzo del mio Alfie, l’uomo più fedele al mondo, che sta in silenzio al momento giusto, ma che al bisogno mette in campo tutte le sue energie  e forze, non potevo che rivolgermi alla competenza della donna a cui mi affido dagli albori della mia avventura con il licoli e che, guarda caso, è la musa ispiratrice anche di Patty per questa treccia russa. Manuela mi ha tenuto la mano lungo questi 2 giorni, dando risposta alle mie perplessità e incoraggiandomi quando pensavo di non ottenere il risultato sperato.
Che dire, è stato un successo, una lievitazione fantastica e un sapore proprio natalizio con le spezie degli speculoos e i frutti rossi essiccati.
Non resta che provarla, vi innamorerete.

Ingredienti per uno stampo da plum cake 30x11 alto almeno 7 cm o uno stampo per ciambella da 24 cm di diametro. 
Per il poolish:

50 g lievito liquido

100 g di farina

100 ml di acqua

Per il lievitino:
75 ml di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente 
1 cucchiaino di miele

4/5 cucchiai di farina (da 425 g)

Per l’impasto:
90 g di zucchero
90 g di burro morbido
2 uova piccole a temperatura ambiente
425 g di farina (meno 4/5 cucchiai)
1 cucchiaino raso di sale
Per il ripieno:
50 g di burro morbido
80 g di mix di frutti rossi essiccati
2 cucchiaini di mix di spezie: cannella, noce moscata, chiodo di garofano, zenzero in polvere e bacche di ginepro
40 g di brown sugar
zucchero a velo a piacere per rifinire
 
20.00 poolish: 50 g lievito liquido, 100 g di farina, 100 ml di acqua

6.30 lievitino: 250 g di lievito, 75 ml di latte, 1 cucchiaino di miele, 4/5 cucchiai di farina

Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare il poolish con il latte leggermente intiepidito e il miele, quindi aggiungere cucchiaiate di farina presa dal totale e mescolare fino ad ottenere una pastella densa. Coprire la pastella con uno strato di farina alto mezzo centimetro. Coprite con pellicola trasparente e far riposare in un luogo fresco, fino a quando sulla superficie non si saranno formate delle crepe attraverso le quali si potrà vedere l'impasto sottostante.

13.30 impasto: 2 uova, 90 g di zucchero, farina, sale, 90 g di burro

Versate le 2 uova nell'impasto insieme allo zucchero. Con il gancio cominciate ad impastare a velocità media aggiungendo la farina. Verificate che l'impasto non sia troppo molle. Nel caso potete aggiungere uno o due cucchiai di farina (la capacità di assorbimento dei liquidi, dipende dalla farina che utilizzerete). Per ultimo aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a che l'impasto non sarà omogeneo. A questo punto cominciate ad introdurre il burro con la quantità di un cucchiaino alla volta, procedendo al secondo quando il primo sarà assorbito.
Continuate ad impastare per una decina di minuti, fino a che l'impasto non sarà ben incordato ed avrà lasciato la ciotola bella lucida. Date un minuto di giri a velocità alta e fate la prova del velo. 

14.00 1° lievitazione

Mettete la palla di impasto, che sarà bella lucida ed elastica senza essere appiccicosa, in una ciotola capiente imburrata e procedete alla seconda lievitazione (60/90 minuti c.ca). L'impasto dovrà raddoppiare. 

21.00 stesura: burro, zucchero, spezie (cannella, noce moscata, chiodo di garofano, zenzero in polvere e bacche di ginepro)

Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stenderlo con il mattarello in un rettangolo spesso  mezzo centimetro.

In una ciotolina lavorare il burro e le spezie pestate nel mortaio e con una spatola stendere la crema su tutta la superficie. Cospargere la sfoglia con lo zucchero e i frutti rotti precedentemente ammollati in acqua calda per 30 minuti, tenendone da parte una manciata per decorare.

Con l’aiuto di una spatola, arrotolare la sfoglia su se stessa sul lato lungo, cercando di fare in modo che i bordi combacino.

Con un coltello affilato tagliare un capo del rotolo lungo 3 cm e tenerlo da parte. E' una rosa di impasto da utilizzare per completare la treccia.

Incidere il rotolo con il coltello, dividendolo per tutta la lunghezza interrompendo il taglio a 3 cm dall'altro capo.

Prendere questo capo, ruotarlo all'indietro e farlo riemergere tra le due metà del rotolo. Portare la metà di destra sulla vostra sinistra e quella di sinistra a destra, in modo che il capo resti dritto come una rosa fra due lembi, e da qui proseguire attorcigliando i due lembi per formare la treccia.

Una volta arrivati in fondo, prendere il capo tagliato, sistemarlo fra l'incrocio dei due lembi e richiuderli intorno alla rosa.

Trasferire la treccia nello stampo imburrato o foderato di carta da forno, con estrema delicatezza.

Una volta posizionata la treccia nello stampo, aprire delicatamente i lembi delle "rose" per ottenere un elegante effetto in cottura.

 

21.30 3° lievitazione

Decorate la superficie con i restanti frutti rossi e far lievitare coperta con pellicola trasparente per tutta la notte.

6.30 cottura

Una volta terminata la terza lievitazione, spennellare la superficie della treccia con un filo di latte e metterla in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti, fino a che non sarà bella dorata e cotta.

Sformare delicatamente e far raffreddare su una gratella.

Rifinire, a piacere, con un velo di zucchero.