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Orecchiette con ragù di braciole di cavallo

In Puglia, regione da cui proviene la mia mamma, questo è il piatto tipico della domenica, lei lo ha preparato per anni, per tutti i suoi fratelli e sorelle, che andavano a casa di mia nonna a mangiare, con mogli, mariti, fidanzati e figli al seguito. Mia mamma è rimasta traumatizzata da quei pranzi con un sacco di persone (già loro erano in 8 fratelli) e da quando non ha più dovuto farlo "per forza", ha perso la passione per la cucina.
Ogni tanto però mi delizia con le sue specialità, questa è una di quelle.


















Ingredienti per 6 persone:
Per gli involtini:
4 fettine di panara di cavallo
4 fette di lardo
parmigiano
prezzemolo
aglio
sale e pepe
Per il sugo:
1 cipolla
1/2 kg di costine di cavallo
1 lt di salsa
1 bicchiere d'acqua
1 foglia di alloro
sale q.b. 

Preparare gli involtini mettendo su ogni fetta di carne una fettina di lardo, un pò di prezzemolo, del parmigiano e dell'aglio tritato, spolverare con sale e pepe e avvolgere ogni fetta su se stessa, chiudendola con uno stuzzicadenti.
Preparare il sugo mettendo in un tegame dell'olio con la cipolla tritata finemente, fare imbiondire e aggiungere le braciole e le costine, facendole rosolare su tutti i lati. Aggiungere la salsa di pomodoro, un bicchiere d'acqua, la foglie di alloro e fare cuocere a fuoco lento per un paio di ore.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, condirle con il ragù e un cucchiaino di ricotta forte (a piacere).

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Ingredienti per 3 persone: cuore, fegato, polmoni di capretto 1 cipolla 1/2 bicchiere di vino bianco farina q.b. olio evo  sale e pepe
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