Street food marchigiano: olive all'ascolana

E’ una lunga storia quella delle olive ascolane, inizia nell’antica Roma, dove le olive in salamoia rappresentavano, in virtù del loro apporto nutritivo, il pasto quotidiano dei legionari romani. Ottime, nutrienti e comode da trasportare, diventarono un alimento ideale durante i lunghi viaggi.

Nel 1800 i cuochi al servizio delle famiglie nobili ascolane inventarono il caratteristico ripieno. Ci fu l’esigenza di consumare le notevoli quantità e varietà di carni diverse che avevano a disposizione e, dato che non esistevano ancora i metodi di conservazione che conosciamo oggi, le utilizzavano in tantissime preparazioni.

Crearono un piccolo gioiello dal guscio croccante e dal ripieno morbido e saporito, le olive ascolane appunto.

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la sua giornata al cibo di strada, abbiamo rappresentato tante regioni italiane, sulla pagina del sito troverete i link a tutte le ricette, io intanto vi lascio un assaggio con la meravigliosa infografica di Dani 

I miei ricordi mi hanno catapultata nel 2009, quando in occasione della manifestazione Fritto Misto che si tiene annualmente nella città di Ascoli Piceno, ho preparato le mie prime olive ascolane.

Tenere quel piatto nelle mani è stata fonte di grandissima soddisfazione, pari a quella provata nel mangiarmele tutte.

Allego la ricetta che ci hanno fornito… “il segreto è nella buccia di limone”.

Ingredienti:

500 g  di olive verdi della varietà tenera ascolana

Per il ripieno:

200 g di manzo magra

200 g di maiale

100 g di pollo o tacchino

1/2 cipolla

1 carota

1 costa di sedano bianco

½ bicchiere di vino bianco secco

100 g grana grattugiato

1 uovo

Scorza di ½ limone

noce moscata

sale

Per la panatura:

1 uovo

farina q.b.

pangrattato q.b.

olio d'olivaextra vergine

Con un piccolo coltello da cucina incidere la polpa delle olive praticando un taglio a spirale partendo dal picciolo. Eliminare il nocciolo e tenere da parte.

Tritare la carne grossolanamente e farla rosolare in un tegame con un soffritto di sedano, carota e cipolla. Dopo una decina di minuti sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

A cottura ultimata, macinare il tutto. Mettere l’impasto in una ciotola e aggiungere l’uovo, il grana, la noce moscata e la buccia di limone ed amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido.

Riempire le olive con l’impasto e poi richiuderle ricreando la loro forma originaria.

Infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggere in olio extravergine di oliva profondo, ruotandole di tanto in tanto fino a quando non saranno ben dorate.

Scolare su carta assorbente e servire calde.