Calzone alle cipolle

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata delle pizze farcite e delle focacce. 

Le mie dichiarate origini pugliesi mi hanno subito portato alla ricetta del calzone di cipolle: 

il Re di Puglia.

Nonostante la versione di casa mia, della solita zia Vittoria, preveda l’utilizzo della pasta per la pizza, ho voluto provare anche l’impasto senza lievito, utilizzando un mix di acqua e olio extravergine. 
Ho letto anche di altre versioni con l’utilizzo del vino invece dell’olio ma l’impasto non è l'unica cosa a variare da famiglia a famiglia, anche il ripieno si diversifica parecchio nelle diverse zone: ad Andria si utilizzano gli sponsali, ovvero i bulbi delle cipolle, nella zona di Acquaviva delle Fonti, dove è nata mia nonna, si utilizzano le cipolle rosse di Acquaviva, nella zona di Bari vengono inserite anche le acciughe, alcuni ci mettono i pomodori, alcuni il concentrato, insomma, il calzone di cipolle è una ricetta che si apre a tante interpretazioni, che possono incontrare i gusti di ognuno.

Che dire, non vi resta che provarle tutte e scegliere quella che vi piace di più.

Ingredienti per 2 teglie da 20 cm

Per l’impasto:

500 g di farina 00

300 ml di acqua

10 g di sale

7 g di lievito di birra fresco

Mettere la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua e metterla a poco a poco al centro della fontana, cominciando ad impastare.

Una volta raccolta tutta l’acqua aggiungere il sale, un filo d’olio extravergine e continuare ad impastare per una decina di minuti. Fare una palla coprire con un canovaccio pulito e far lievitare fino al raddoppio.

Per il ripieno:

1500 g di cipolle bianche (al netto degli scarti)

100 g di formaggio grattugiato

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

2 uova grandi

olive nere amare

olio evo

sale e pepe

Pulire e affettare le cipolle e metterle a stufare in una pentola con un goccio d'olio evo e del sale grosso.

Far cuocere fino a quando le cipolle non saranno molto morbide, se necessario far asciugare senza coperchio, a questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro, le olive nere a pezzi, il formaggio grattugiato e le uova, amalgamando bene il tutto. Spolverare con un'abbondante grattata di pepe nero e lasciar raffreddare.

Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro parti, le prime due leggermente più grandi delle altre e stendere quattro dischi, i più grandi per la base, che andrà riempita con il ripieno di cipolle e olive e i più piccoli per chiudere il calzone.

Foderare due teglie con i dischi più grandi, in modo che anche i bordi siano interamente coperti e che la pasta esca di un paio di centimetri. Versare il composto di cipolle e olive e livellare bene la superficie, poi coprire con il secondo disco di pasta. Rigirare l'impasto in eccesso sul disco in superficie e sigillare bene pizzicando la pasta con le dita.

Spennellare con dell’olio extravergine e infornare a 180° per 40 minuti.

Per l'impasto senza lievito (vedi foto):

500 g di farina 00

200 ml di acqua

100 ml di olio extravergine

10 g di sale

Mettere la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliere il sale in un bicchiere di acqua e metterla al centro della farina con il vino e l'olio. Impastare per una decina di minuti, poi fare una palla e coprire con un canovaccio pulito e far riposare per 30 minuti.
Foderare le teglie con i dischi più grandi e procedere come sopra.

Nell'infografica della Dani potete trovare tutte le pizze farcite e le focacce preparate per questa giornata, in un golosissimo giro lungo lo stivale.

Il bottino è stato porzionato e distribuito a tutti coloro che hanno fatto gli occhi a cuoricino di fronte a questa foto.

LUNGA VITA AL RE... e alle cipolle!