Master erbe spontanee: una triglia non fa primavera, ma tre si!

E' primavera.

La natura selvatica.

Che buon sapore.

Bastano le poche parole di un bucolico haiku per descrivere il miracolo che la natura compie ogni giorno sotto ai nostri occhi distratti.

Lo si sapeva bene quando si viveva in campagna e si mangiava tutto quello che la natura spontaneamente ci offriva, lo si sa meno adesso ma lentamente inizierà la decrescita felice e il nostro sguardo si allungherà a riscoprire quei piccoli tesori ormai dimenticati.  

Vivo in città ma ho la fortuna di frequentare la montagna e di essere un'appassionata raccoglitrice. Qualche anno fa, quando il tempo libero abbondava, andavo spesso a raccogliere erbe spontanee sotto la sapiente guida di Francesco ma con le bimbe non sono più riuscita. 

La masterclass organizzata da Calendario del cibo Italiano per la giornata nazionale delle erbe aromatiche e spontanee mi sembrava occasione troppo ghiotta per non essere colta:

la bellissima introduzione del Prof. Andrea Pieroni che ci ha spiegato il perchè valga la pena stare ogni tanto con la testa all'ingiù; le sue schede tecniche senza le quali non sarei mai riuscita ad individuare la maggior parte delle erbe e soprattutto concepire i sapori del piatto.

i consigli pratici dello chef Alessandro Dentone che ci ha guidati nell'abbinamento dei sapori e nella scelta stilistica dell'impiattamento;

l'appoggio di Sergio Rossi, esperto di cucina e grande conoscitore di erbe spontanee.

Ringrazio Mai, la mia compagna di banco in quest'avventura, perché il suo genio indiscusso e la sua bravura sono un'ispirazione continua e incentivano la voglia di fare cose straordinarie. 

Una squadra perfetta, ci siamo capite, completate e il risultato ottenuto è stato più che soddisfacente.

Triglia lì-Triglia-là Immagine di Mai Esteve

Ringrazio Annarita, per la sua cultura sconfinata e per avere molte più affinità con il mio modo di approcciarmi alla cucina di quanto io riesca ad immaginare.

Ringrazio Alessandra per la stima che nutre nei miei confronti, che questa sia un'ulteriore incoraggiamento a continuare a lavorare e migliorare.

Ringrazio Manuela per il brainstorming notturno e per i suoi preziosi consigli e gli altri membri della classe per l'entusiasmo condiviso.

Il piatto è stato pensato ed elaborato in base alle erbe trovate al Parco Nord di Milano durante un giro in bicicletta in pausa pranzo. 

Questo dimostra che anche per noi cittadini nulla è perduto, la salvezza è a portata di tutti.

Triglie al vapore in foglie di romice, cialde alle nocciole e tarassaco, purè alla grattalingua e romice agrodolce caramellato

Ingredienti per 4 persone

Per le triglie in vapore di romice: 

6/8 triglie

una dozzina di foglie di romice grandi

sale affumicato

olio extravergine

Lavare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la pelle.

Sagomare i filetti ottenendo delle fette a forma di rombo (un paio per ogni filetto), metterne un paio in ogni foglia di romice, condire con qualche grano di sale affumicato e chiudere le foglie posizionandole nel cestello per la cottura a vapore. 

Condire con un giro d'olio. 

Mettere il cestello su una pentola con acqua aromatizzata con grani di pepe e una foglia di alloro. Coprire e portare ad ebollizione l'acqua, poi cuocere per 5 minuti.

Poco prima di impiattare rimuovere le foglie. 

Per i gambi di romice in agrodolce caramellati:

gambi di romice

40 ml di aceto di mele

40 ml di acqua

15 g di zucchero

Pulire bene i gambi di romice, eliminando foglie e fiori e tagliarli in bastoncini di circa 5 centimetri.

Metterli in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio, fino a quando i gambi saranno morbidi ma ancora abbastanza croccanti e il liquido sarà diventato uno sciroppo. Tagliare i gambi in piccoli cilindi lunghi al massimo 1 centimetro. Tenere da parte. 

Per le cialde di albumi alle nocciole e tarassaco:

50 g di albumi

40 g di burro

20 g di farina di nocciole 

20 g di farina 00
25 g di miele di tarassaco

2 cucchiai di foglie di tarassaco tritate

Pesare gli albumi in un pentolino a bordi alti, aggiungere il miele e schiumare il composto 1 minuto con la frusta elettrica. Aggiungere le farine precedentemente setacciate. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità. Aggiungere le foglie di tarassaco tritate. Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer per 15 minuti o in frigorifero per 3 ore. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e liscia o utilizzare un tappetino da forno in silicone (non utilizzare carta da forno che inumidendosi renderebbe l'impasto rugoso). Stendere mezzo cucchiaio di impasto con il dorso di un cucchiaio formando un cerchio di circa 10 cm di diametro spesso 2/3 millimetri. 

Infornare a 175° per 6 minuti.

Prelevare delicatamente le cialde e metterle a raffreddare su un lungo mattarello, in modo che prendano la forma. 

Per il purè di patate e grattalingua:

2 patate medie

1 noce di burro

1 bicchiere di latte
10 foglie di grattalingua

sale q.b.

Lavare accuratamente le patate bucherellarle con una forchetta e mettetele in una ciotola.

Metterle nel microonde e cuocere per 8 minuti alla massima velocità. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate un paio di volte, quando sono ancora calde.

Mettere la purea di patate in una casseruola con il latte, salare e portare a bollore, continuando sempre a mescolare.

Aggiungere una noce di burro, cuocere per qualche altro minuto quindi spegnere la fiamma.

Sbollentare le foglie di grattalingua in acqua salata per 3 minuti, scolarle bene e tritarle finemente al coltello.

Aggiungere la gratta lingua al purè di patate e mettere il tutto in una sac à poche e formare dei ciuffetti di patate all’interno della cialda di nocciole e tarassaco. 

Montare il piatto:

Spennelare lo sciroppo agrodolce formato dalla caramellizzazione dei gambi di romice, mettere 2 trancetti di triglia, una cialda di nocciole con purè, ancora due trancetti di triglia, una cialda e finire con altri due trancetti di triglia.

Posizionare i gambi di romice e infine spargere qualche fiorellino di romice rosso.