Gli arancini al sapor di Puglia

Davvero avete pensato che mi sarei limitata a fare le arancine classiche senza metterci un po' di sapori della mia amata Puglia?

Non so perché ma quando penso alle ricette dell'MTC mi viene sempre in mente la cucina pugliese, eppure in casa non è che si facesse mai troppo di tradizionale, molte cose semplici come pasta e broccoletti o cavolfiori o cime di rapa, pasta e fagioli o ceci o lenticchie, orecchiette con il sugo di carne di cavallo,  ma niente più di questo... eppure mi sa che questi sapori io li ho nel DNA e ad ogni possibile occasione saltano fuori con prepotenza.

E così è stato per questa sfida, le arancine palermitane "classiche" spiegate così bene da Roberta del blog Puppacena le volevo fare sicuramente, ma poi volevo un condimento che fosse un po' più mio e così ho scelto le cime di rapa e la burrata.

Devo dire che i miei ospiti le hanno amate al primo morso e sono le prime che sono finite. Questa della foto è l'unica che sono riuscita a sottrarre dalle fauci golose dei miei commensali, ma sono tanto fiera che ne sia rimasta solo una.

Di seguito troverete le dosi di riso totali delle 3 versioni, ovviamente i ripieni sono per 1/3 delle arancine o in questo caso, dato che ci spostiamo da Palermo, degli arancini.

Ingredienti:

Per il riso:

1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il ripieno "pugliese" (per 8 arancini):
150 g di cime di rapa

200 g di burrata

2 filetti di acciuga

1 spicchio d'aglio

olio evo

sale q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina):
700 ml d'acqua
350 g di farina
una manciata di sale
Per la panatura:
400 g di pangrattato
Per la frittura:
2 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione degli arancini dev'essere ben freddo.

Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla e regolare di sale.

In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare, poi versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 

Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. 

Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per il condimento "pugliese", mondare le cimette di rapa, eliminando le foglie più esterne tenendo il cuore e il fiore, tagliarle grossolanamente e cuocerle in poca acqua salata. Scolarle e mettere da parte. 

Mettere dell'olio evo e uno spicchio d'aglio in una padella e sciogliere 2 o 3 filetti di acciuga a fuoco vivo, a quel punto aggiungere le cime di rapa e far insaporire bene. Far raffreddare completamente prima di farcire gli arancini. 

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione degli arancini è una specie di catena di montaggio che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancino e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. 

Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione degli arancini.

Con una mano prendete un po' di riso, dare la forma desiderata e continuare fino a completamento del riso. Lasciar riposare per una mezz'ora, in modo che i dischi di riso raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldati) e che il riso compattandosi, renda poi più facile la farcitura.

Tenendo il disco di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati, cercando nello stesso tempo di appiattire la base.

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di più tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro.

Prendere un po' di cime di rapa, metterle alla base del buco, aggiungere un pezzo di burrata e coprire con altre cime di rapa, poi chiudere l'arancino, un po' spingendo il condimento verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso. Poggiare la base su una superficie solida cercando di appiattirla, poi fare la stessa cosa dall'altra parte, cercando di rendere la superficie il più possibile liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancino con il ripieno sul vassoio e passare ad un altro, fino a completarli tutti.

Quando tutti saranno pronti sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente gli arancini dentro la lega, poggiandoli poi sul vassoio, fino a completamento. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. 

E ora la panatura.

Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad uno ad uno, passare gli arancini nel pangrattato, pressandoli bene con le mani.

E finalmente la frittura!

Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben caldo, immergere gli arancini e cuocere fino a doratura.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre