martedì 10 aprile 2018

Gnocchi di patate ripieni di baccalà su crema di carciofi #mtc72

...e di come andò la storia di Saint Jordi e il drago, per davvero!

Lei era lì, inerme, davanti alla caverna.
Aveva gli occhi chiusi e aspettava di essere divorata…

Inizia così il racconto di Mai su come, secondo i catalani, andò tra l’impavido Jordi, lo sfortunato drago e la bella principessa.
La storia raccontata da Mai ha conquistato Valeria che ha ceduto per l'ultima volta il testimone della vittoria tanto ambita proprio a lei, che con il suo genio indiscusso, di vittorie ne ha collezionate ben 3.
Il cerchio si chiude, si finisce con l'ingrediente con cui iniziò questa bella avventura chiamata MTC: l'uovo. Mai non poteva non sfidarci con un altro pezzettino del suo cuore, la tortilla di patate.
Nel suo dettagliatissimo post ci spiega come fare la tortilla perfetta, in 3 formati e a noi chiede di farla in due versioni: una classica e una creativa.
Quella classica ve la farò vedere nei prossimi giorni, per ora vi presento la mia versione creativa raccontandovi a modo mio la struggente storia di Sant Jordi e la rosa perché, in fondo, sono la mamma di due bellissime principesse romantiche che ancora credono all’amore e alle storie a lieto fine.


La bella principessa era lì, inerme, davanti alla caverna.
L’aria era pregna dell’odore di fumo, il drago perdeva bava puzzolente dalla bocca, non vedeva l’ora di mangiarsi quel piccolo bocconcino prelibato e succulento.
Florencia cercava di non mostrare la sua paura, il drago non attendeva altro per mangiarsela in un sol boccone, che lei tremasse di terrore. Lei ovviamente non poteva dargli questa soddisfazione, suo padre le aveva insegnato ad essere coraggiosa anche nei momenti più spaventosi.
All’improvviso, quando pensava di non avere più alcuna speranza e che fosse giunta la sua ora, Florencia sentì un calpestio di zoccoli al galoppo ed una voce che gridava tutta la sua rabbia contro il drago.
Lo scontro tra il bel principe sconosciuto arrivato in groppa al suo cavallo e il feroce drago fu terribile, Florencia si innamorò perdutamente di quell’impavido giovane che era venuto a salvarle la vita e quando vide il drago a terra con un occhio sanguinante trafitto dalla lancia del suo amato, si inginocchiò e pianse.
Il principe le corse incontro e le asciugo le lacrime con un lembo della sua casacca, poi dopo averle dato un bacio appassionato e chiesto di sposarla, la fece salire in groppa al suo cavallo ed insieme galopparono verso il coronamento del loro sogno d’amore.



Era il 23 aprile quando i due innamorati si sposarono e i sudditi del regno parteciparono alle nozze acclamando a gran voce Florencia e Jordi, il suo bel principe a cavallo e tutti vissero, a lungo, felici e contenti.

Mi perdonerà la mia bella catalana se ho stravolto la sua storia ma le mie piccole principesse impareranno da sole che gli uomini di cui spesso ci innamoriamo, sono belli e dannati e inaffidabili.

Restando in tema di romanticismo, cara la mia Mai, non potevo che farti la mia personalissima e folle dichiarazione d’amore ripercorrendo a modo mio alcune ricette del tuo blog: la tua vittoria con gli gnocchi ripieni, quella con il risotto alla milanese, le tue tapas e poi quella spezia che ti è tanto cara. 

Quindi il mio racconto non è solo a parole, ma è anche racchiuso in un piatto.
Pincho di gnocchi di patate aromatizzati alla curcuma ripieni di baccalà in oliocottura, impanati e fritti infilati su un ramo di rosmarino.
Crema di carciofi al dragoncello affumicata, egg  clouds di quaglia, carciofi e scalogno fritti e bucce di pomodorini essiccate.


Ingredienti per 4 persone

Crema di carciofi al dragoncello

Per la crema:
6 carciofi
1 scalogno
300 g di brodo vegetale
3 cucchiai di panna
1 cucchiaino di dragoncello
Per affumicare:
fieno q.b.
½ cucchiaino di dragoncello
5 grani di pepe nero

Mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne fino ad arrivare al cuore e la barbetta interna. Affettarli finemente e metterli a bagno in acqua acidulata per qualche minuto.
Sbucciare ed affettare lo scalogno e farlo soffriggere in padella in un giro d’olio evo, unire i carciofi e far saltare 10 minuti, stando attenti che non bruci, poi unire il brodo caldo e cuocere per altri 10 minuti, fino a quando i carciofi non saranno teneri.
Frullare il tutto ed aggiungere la panna, poi versare in una ciotola.
Mettere il fieno, il dragoncello e il pepe su un foglio di carta stagnola all’interno di una pentola con cestello per la cottura a vapore. Accendere il fuoco, coprire e attendere che si formi la colonna di fumo. Spegnere il fuoco, posizionare velocemente il cestello con all’interno la ciotola di crema e richiudere la pentola.
Lasciar affumicare a freddo per 5 minuti.

Baccalà in olio cottura

200 g di filetto di baccalà sotto sale
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
5 grani di pepe nero
Olio extravergine d'oliva q.b.

Lasciare il baccalà a mollo in acqua per almeno 2 giorni, cambiando l'acqua di tanto in tanto. Passato il tempo necessario sciacquarlo e tagliarlo a pezzi da 2 cm.

Mettere l'olio in una pentola sul fuoco, aggiungere l’alloro, la salvia, il pepe e il rosmarino e portare a 60° (misuratela con un termometro da cucina). Spegnere il fuoco e immergere il baccalà, in modo che sia totalmente ricoperto.
Lasciare in immersione per 15 minuti, poi scolare su una griglia in modo eliminare l’olio in eccesso.



Gnocchi di patate ripieni di baccalà

Per gli gnocchi:
600 g di patate vecchie a pasta gialla
130 g di farina 00 (w170) 
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 pizzico di sale
1 uovo
Per la panatura:
100 g di farina
1 uovo
100 g di pangrattato
Per friggere:
500 ml di olio extravergine

Lavare bene le patate stando attenti a sceglierle di pezzatura simile per avere una cottura uniforme e metterle nel microonde per 8/9 minuti alla massima potenza.
Spelarle ancora calde, la buccia verrà via facilmente.
Schiacciarle con lo schiacciapatate o passarle al passa verdure direttamente sul piano di lavoro lasciando uscire il vapore e poi incorporare la farina mescolata alla curcuma in 3 volte stando attenti a non lavorare troppo l’impasto per non attivare la maglia glutinica e l'uovo leggermente sbattuto.
Fare dei filoncini di circa 2 cm di diametro e ricavare dei prezzi grandi come noci. Fare delle palline, pressare al centro con un dito, allargare bene assottigliando tutt'intorno e riempire con un mucchietto di merluzzo leggermente sminuzzato. Avvicinare i bordi e chiuderli accuratamente per poi dagli nuovamente la forma desiderata. Procedere fino a completo riempimento degli gnocchi.  Passare i singoli gnocchi prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Friggere pochi gnocchi per volta in olio profondo fino a doratura e scolare su carta assorbente.

Carciofi e scalogni fritti

1 carciofo
1 scalogno grande
Farina q.b.
Sale

Mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne fino ad arrivare al cuore e la barbetta interna.
Sbucciare lo scalogno. Affettarli entrambi finemente e infarinarli.
Friggere in olio profondo fino a doratura e scolare su carta assorbente.

Egg clouds di quaglia

4 uova di quaglia
1 cucchiaino di parmigiano grattugiato
1 presa di sale
Pepe nero appena macinato

Separare le uova, facendo attenzione a conservare i tuorli interi.
In una ciotola mettere gli albumi e montarli con la frusta elettrica a velocità medio-alta in modo che siano sodi ma non troppo asciutti. Unire il parmigiano e il sale e mescolare delicatamente facendo attenzione a non sgonfiare gli albumi.
Distribuire il composto su una teglia rivestita di carta forno in 4 mucchi mantenendo una certa distanza tra loro. Usando il retro di un cucchiaino, creare una piccola cavità al centro di ciascun mucchio e posizionarvi il tuorlo.
Infornare a 190° per 4/5 minuti in modo che la nuvola sia leggermente colorita e i tuorli restino cremosi.
Condire con sale e pepe.

Bucce di pomodoro essiccate

5 pomodorini ciliegini

Incidere la buccia dei pomodorini con un taglio a croce, immergerli per 20/30 secondi in acqua bollente, scolarli e buttarli in acqua ghiacciata per poi sbucciarli. Sciacquare e asciugare le bucce con carta assorbente, poi disporle su una teglia rivestita di carta forno. Salare leggermente ed infornare per 3 ore 70° circa. 


Impiattamento di una favola d'amore:
Mettere sul fondo della caverna buia, qualche cucchiaio di crema di carciofi affumicata, posizionare l’uovo a simboleggiare l’occhio del drago, i carciofi e lo scalogno per le ciglia e formare la cresta con le bucce di pomodorini.
Creare la lancia infilzando uno gnocco sulla punta di un rametto di rosmarino. Colpire con la lancia tenuta da Sant Jordi a cavallo l’occhio del drago in modo che sanguini e salvare la principessa.


Con questo concept dish partecipo all'ultima sfida MTC lanciata da Mai Esteve del blog Il colore della curcuma

16 commenti:

  1. Sei in classe. Garantito. Splendida Kika!

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  2. Wow..... che altro si può dire? Stupefatta

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  3. No, vabbè....se iniziate così, sarà una sfida impari...no, forse lo era già. Chapeau <3

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  4. Guarda che in classe tu c'eri già di diritto....ah,no, ho capito.vuoi vincere la sfida!!!! :)

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  5. Ok. Hai studiato.
    Ma con tutto il tuo cuore.
    Fa vo lo sa!

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  6. No, ma in che senso "credono ancora"? :-D Il romanticismo dove va a finire?
    Ah, ho capito, tutto in questo splendido piatto. Tu lo sai che per me in questa sfida vorrei solo una non vittoria, la tua :-D

    Fabio

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  7. un piato emozionante, al di là di tutta la favola, perché racconta come hai fatto tuoi tutta una seria di spunti che l'MTC ha finora proposto senza che in molti si rendessero conto di quanto se ne poteva imparare. Non sono così convinta che nella scuola il tuo posto sia quello di alunna.

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  8. Io sto con il drago. Nel senso che quella è la parte deliziosamente commestibile! Sei strepitosa.

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  9. il primo banco non te lo toglie nessuno, idea super ricetta ricercata e di alti livelli....

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  10. Occhio Chiara.... occhio...occhio di drago!
    Il cerchio si chiude... ora si torna a scuola, e arriverà pure il tempo delle mele (e dei carciofi, che tanto amo e vedo che hai "studiato"... ) ma anche il romanticismo della tua favola calza a pennello su una di quelle agende tutte scarabocchiate, tipo smemoranda! Sei nel mood giusto ;)
    E' il momento di capire cosa vuoi fare da grande, e concorderanno tutti, che con questa ricetta l'hai dimostrato di volere tornare a scuola!!!!
    Trovo che sia fantastico poter adoperare tante tecniche, imparate nei transcorsi dell'MTC, e farle stare insieme in una ricetta unica, e non è facile. Tu ci sei riuscita e in più con una dosi carica di simpatia immaginazione e voglia di giocare! Queste sono le cose che amo di più!!!

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  11. evidentemente no :) ricomincio. Dunque, il vero problema di questa ricetta è che tu hai fatto un omaggio a Mai e al suo incommensurabile genio, attraverso una molto pi+ "misurabile" tortilla. Come dire che l'hai fatta fuori dalla padella :) Siccome la prima ad esserne consapevole sei tu, e siccome so che questa è stata una scelta solo di cuore, non insisto oltre. Anche perché, in tutta onestà, questa è la sola vera critica negativa ad un piatto che, per il resto, grida "assaggiami" da qualsiasi parte lo si guardi :) Brava, sei in classe! :) :) .)

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    1. La mia insegnante di italiano mi diceva sempre, in effetti, che scrivevo dei gran bei temi, fuori tema :-P
      Lo sai, però, che al cuore non si comanda.

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  12. Che romantocona!!!! E che ricetta! L'olio cottura è una tecnica che non ho ancora mai provato... credo che ti copiero'!

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  13. Wow! Mica l'avevo vista questa! Ma non avevamo parlato di vederci e mi facevi un piattino speciale? Vorrei proprio questo!

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