venerdì 23 febbraio 2018

Starnazzando in verticale #mtc70

Quando è uscito il tema della gara avevo la testa da un'altra parte, ero in attesa, quell'attesa senza speranze e senza futuro, ero in attesa dell'ultimo respiro.
Non so se ci si può preparare alla morte della propria mamma, io per tutta la vita ho pensato che sarebbe avvenuto da un momento all'altro e lei invece mi ha sempre stupito uscendo da situazioni senza speranza. Ho vissuto talmente tante volte gli attimi prima della sua morte che quando è arrivata non ho provato dolore. Le ho stretto la mano, guardandola negli occhi e le ho detto che le volevo bene e che poteva andare. Finalmente era libera.
Quando ero piccola era uno dei miei sogni ricorrenti, ho fatto morire quella povera donna in ogni modo possibile e tutte le sensazioni che mi restavano al mio risveglio erano legate a quell’ondata di affetto che mi dimostravano tutte le persone che le avevano voluto bene e che ne volevano a me.
Mi è rimasto questo al mio risveglio, quell’ondata di affetto da cui mi sono lasciata cullare come una zattera in mezzo al mare, senza groppi in gola, con il solo pensiero che era arrivato il momento e che adesso lei sta bene, finalmente.

L’unico macabro pensiero che mi è venuto quando ho letto il tema della sfida era che sarebbe stato utile aver pensato alla cremazione invece che alla sepoltura per poter affumicare le sue ceneri… lo so, non si fa, ma io ci rido su ancora adesso.


Dopo giorni da naufraga in mezzo al mare ho intravisto la terra ferma.
La starna. Mio cognato Massimo me ne ha regalate due a Natale, mi riempivano il freezer  e non avevo idea di cosa farci e ho pensato che disossare un uccello, farcirlo e ricucirlo mi avrebbe aiutato a tenere la testa impegnata concentrando i pensieri su un progetto invece che farli vagare nel nulla.

Ho focalizzato talmente tanto i pensieri che ho preparato 3 piatti, una verticale in cui la starna fosse protagonista e in cui ci fosse un elemento, ogni volta diverso, affumicato.


- Paté di petti di starna (marinati nel sidro di mele) affumicato su fieno con cracker al rosmarino
- Raviolo ripieno di crema di patate affumicate su chips di melo con ragù bianco di cosce e ali di starna, mele e pancetta
- Starna ripiena di mele affumicate su tè e riso, salsiccia e pancetta con gravy al sidro di mele affumicato su chips di melo

Ho utilizzato tre diversi elementi per affumicare seguendo le tecniche suggerite da Greta per cercare di valorizzare al meglio gli ingredienti del piatto.


1. Paté di starna affumicato su fieno 

Paté di starna
Per la marinatura:
petto di 1 starna
200 ml di sidro di mele
1 rametto di rosmarino
¾ foglie di salvia
sale q.b.
pepe nero in grani
Per il paté:
starna
succhi della marinatura
100 g di burro

Mettere i petti di starna in un contenitore, irrorarli con 200 ml di sidro di mele, aggiungere il rosmarino, la salvia poi salare e pepare. Coprire con pellicola da cucina e far marinare in frigorifero per una notte.
Rosolare la starna a pezzi in 30 g di burro fino a quando non è ben dorata, sfumare con i succhi della marinatura filtrati e continuare a la cottura per 30/35 minuti girando di tanto in tanto mantenendo la carne sempre umida.
Mettere la carne nel boccale del frullatore.
Deglassare il fondo di cottura della carne con i restanti 70 g burro, lasciar intiepidire ed unire il burro alla carne poi frullare fino ad ottenere una crema vellutata e spumosa.
Mettere in un contenitore e far solidificare in frigorifero.
Fare dei fiorellini di paté con l'aiuto di una formina per i biscotti.

Per l’affumicatura:
fieno 
1 rametto di ginepro

Mettere il fieno e il ginepro su un foglio di carta stagnola all’interno di una pentola con cestello per la cottura a vapore. Accendere il fuoco, coprire e attendere che si formi la colonna di fumo. Spegnere il fuoco, aposizionare velocemente il cestello con i fiori di paté e richiudere la pentola.
Lasciar affumicare a freddo per 20 minuti.

Crackers al rosmarino
Ingredienti:
100 g di licoli
150 g di farina
25 ml di olio extravergine
25 g di acqua
1 pizzico di zucchero
4 g di sale
1 rametto di rosmarino
sale grosso q.b.


Mettere la farina a fontana su una spianatoia, fare un buco al centro e versare l’olio, lo zucchero ed iniziate ad impastare.
Sciogliere il lievito nell’acqua e poi versare la pastella nella farina e impastate, infine aggiungere il sale e il rosmarino tritato finemente e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto morbido.
Stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di 4/5 millimetri e ritagliare i crackers con l’aiuto di una rotella o un coppapasta per i ravioli.
Disporre i crackers su carta da forno, bucherellarli con i rebbi di una forchetta e cospargerli di sale grosso. Infornare a 190° per 10 minuti fino a quando non saranno belli dorati in superficie.

Per servire disporre un fiore di paté su ogni cracker.




2. Raviolo ripieno di crema patate affumicate con ragù di starna

Per il ragù di starna con pancetta e mele:
1 scalogno
cosce e ali di 1 starna
30 g di pancetta fresca
¾ di mela renetta
olio extravergine
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
30 ml di Vermouth bianco

Soffriggere lo scalogno in un giro di olio, aggiungere la pancetta tagliata a dadini e la carne. Far rosolare, profumare con gli odori e sfumare con il Vermouth.
Cuocere per 45 minuti a fuoco lento con il coperchio, bagnando con mestolo d’acqua calda se si dovesse asciugare troppo.
10 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere la mela tagliata a dadini.
Far intiepidire e disossare ali e cosce sminuzzando la carne. Mescolare alla mela e pancetta.

Per la pasta:
100 g di farina di semola di grano duro
1 uovo

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, fare un buco al centro e versare l’uovo leggermente sbattuto.
Impastare fino ad ottenere un panetto liscio, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:
3 patate
100 ml di latte intero
50 g di grana grattugiato
1 cipollotto

Per l’affumicatura:
chips di melo
2 rametti di rosmarino

Mettere le chips di melo lasciate in ammollo per 6 ore in acqua e poi scolate, su una teglia di alluminio nel ripiano più basso del forno caldo a 225°.
Posizionare le patate bucate in profondità con uno stuzzicadenti direttamente sulla griglia posta appena sopra la teglia di alluminio.
Abbassare la temperatura a 190° e far cuocere 1 ora.

Mondare e affettare il cipollotto finemente e farlo stufare in padella con un filo d’olio fino a quando non sarà trasparente.
Aggiungere le patate spelate e tagliate a cubetti e far insaporire. Aggiungere in fine il latte e portare a bollore. Spegnere il fuoco, far raffreddare e frullare il tutto con il parmigiano.
Tirare la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e tagliare dei quadrati e riempirli di crema di patate affumicate. Unire i quattro angoli del raviolo e cuocere a vapore per 8/10 minuti.
Per il raviolo nella foto ho usato un coppapasta tondo, ho farcito e poi pizzicato la pasta in quattro punti, così che il ripieno fosse visibile.

Mettere sul fondo del piatto il ragù di starna e posizionare il raviolo, infine condire con un cucchiaio del fondo di cottura.



3. Starna ripiena con gravy affumicato al sidro di mele

1 starna
Per il ripieno:
3 fette di pancetta
200 g di salsiccia di maiale al finocchio
1 mela renetta
Per il dry rub:
Noce moscata
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
sale e pepe nero
olio extravergine
Per la mela affumicata:
2 cucchiai di tè verde speziato (cardamomo, cannella, arancia, chiodi di garofano, zenzero)
2 cucchiai di tè nero (ceylon e china aromatizzato alle fragoline di bosco e mandarino)
4 cucchiai di riso rosso Ermes integrale
1 cucchiaio di zucchero di canna
Buccia di mela essiccata

Mettere gli ingredienti dell'affumicatura su un foglio di stagnola sul fondo di una pentola dotata di cestello per la ottura a vapore. Accendere il fuoco, coprire e appena si forma la colonna di fumo mettere il cestello con le mele bucherellate e richiudere subito per non far fuoriuscire il fumo; abbassare il fuoco e far cuocere per 20 minuti. Spegnere e far raffreddare nella pentola.

Disossare la starna (qui il post dettagliatissimo di Patty su come fare) riempire con le fette di pancetta, la salsiccia privata del budello e la mela affumicata a fette. Chiudere i lembi verso il centro e cucire con filo da imbastitura.

Tritare gli aromi e mescolare con il sale e cospargere il trito sulla pelle della starna spennellata con olio, avvolgere con carta stagnola e lasciar riposare una notte in frigorifero.
Rosolare la starna in abbondante olio, bagnare con il sidro e continuare la cottura per 1 ora in forno, rigirando di tanto in tanto.

Per il fondo bruno di starna:
1 carcassa di starna
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
½ bicchiere di Vermouth bianco
pepe
olio extra vergine di oliva

Preriscaldare il forno a 200°.
Far abbrustolire la carcassa, che servirà per fare il fondo bruno per circa 20 minuti.
Rosolare la cipolla, la carota ed il sedano tagliati a dadini in olio extra vergine di oliva.
Aggiungere le ossa. Sfumare con mezzo bicchiere di Vermouth, far evaporare e coprire con acqua. Aggiungere il pepe e far cuocere per circa un'ora e mezza.

Per il gravy al sidro di mele:
fondo di cottura della starna filtrato
50 ml di sidro di mele
2 cucchiai di fecola di patate
fondo bruno di starna
Per l'affumicatura:
Chips di melo
1 rametto di rosmarino

Trasferire la teglia in cui ha cotto la starna su due fuochi. Far prendere bollore, sfumare con il sidro di mele, raschiando bene il fondo della teglia.
Filtrare attraverso un colino. Riportare sul fuoco e aggiungere due cucchiai di fecola stemperata in un paio di cucchiai d’acqua. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere il fondo bruno di starna ben filtrato e continuare a cuocere per altri 20 minuti. Lucidare la salsa con una noce di burro a fuoco spento.

Mettere le chips di melo con il rosmarino su un foglio di stagnola sul fondo di una pentola dotata di cestello per la cottura a vapore. Accendere il fuoco, coprire e appena si forma la colonna di fumo mettere il cestello con il gravy in un barattolino e richiudere con il coperchio. Spegnere il fuoco e lasciar affumicare a freddo per 10 minuti.

Note: 
- il patè affumicato sul fieno lo avevo assaggiato nel Ritorante Collina di Almenno San Bartolomeo, era di piccione ed è una delle pochissime cose che io abbia mai mangiato affumicata. 
Ringrazio il mio amico Francesco per avermi procurato il fieno e il ginepro.
- nei ravioli, la patata affumicata era leggermente amarognola, sentore che si è perfettamente equilibrato con il dolce della mela e la pancetta saporita.
- ho provato la starna ripiena sia con gravy affumicato che con gravy senza affumicatura e il primo da decisamente più carattere al piatto.



Ringrazio Mapi per aver onorato la mia tavola e assaggiato il piatto.


Con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge di febbraio

19 commenti:

  1. Leggere che ti sei ripresa, che hai lasciato che l’affetto lavasse via una parte del dolore, mi rende felice. Sono dolori enormi, con cui si impara a convivere, a ritrovare quel l’affetto donato nei nostri gesti, nei sorrisi e in quei pensieri un po’ strambi che arrivano nei momenti meno opportuni. È capitato anche a me, mi sentivo in colpa, ma poi pensavo che erano loro a indicarci che in qualche modo la vita va avanti.
    Tu lo stai dimostrando con queste tre ricette meravigliose. Non ho mai mangiato la starna e a dire il vero neanche sapevo esistesse. Mi incuriosisce, mi incuriosiscono le tue preparazioni che trovo davvero intrrrssanti. Bravissima!

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  2. La cucina è sempre una delle migliori terapie. La tua mamma sarebbe orgogliosa di te, di come hai affrontato questo momento e di come da un dolore così grande sei riuscita a tirare fuori qualcosa di così buono.
    Io resto veramente a bocca aperta. Capisco ora l'estasi di Mapi. Ogni ricetta così pensata, così attentamente studiata e realizzata alla perfezione. Roba di altri livelli.
    Qui mi sa che rischi la vittoria! Grandissima, ti mando un forte abbraccio!

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  3. Ho commentato su FB prima che qui perché ero in metropolitana, e il tuo post me lo volevo godere per bene, letto da PC. E' stato un onore e un privilegio gustare queste meraviglie ieri sera da te, e non fatico a trovare le parole per descriverne la bontà. Un crescendo di sapori e di consistenze, dove il fumo fa da filo conduttore discreto, mai invasivo e prepotente, ma delicato e con tante sfumature (e in effetti a leggere bene tutto, le sfumature c'erano tutte). Una cena fantastica che mi ha mandata in visibilio. La sensazione più persistente è stata quella del gravy, che mi ha mandata fuori di testa (ma io ho un debole per fondi, brodi, salse brune, etc.), ma ripensandoci è stato proprio il perfetto equilibrio del tutto, a conquistarmi. La mela affumicata nel ripieno della starna era da sballo, non meno del gravy. Una verticale studiata in ogni minimo dettaglio, veramente degna di nota. Sei stata bravissima e sono stata benissimo con te e le tue adorabili bimbe. <3
    Grazie ancora da qui, per il calore e l'affetto con cui mi avete accolta, oltre che per una cena assolutamente memorabile.
    Ti voglio un mondo di bene.

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    1. E' stato un onore per me farti assaggiare questo piatto, ma soprattutto è stato un piacere averti alla nostra tavola zia Api e il modo con cui ti sei approcciata alle bimbe è davvero molto bello e loro hanno saputo rispondere a tono, lasciandosi coccolare :-)

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  4. Spettacolare semplicemente spettacolare.
    Potrebbe essere solo questo il commento giusto ma il tuo piatto merita tutta la mia ammirazione, principalmente per te tesoro perché hai saputo affrontare un grande dolore senza farti abbattere ma anzi reagendo dedicandoti a quello che ti piace di più pensando a questo piatto in ogni minimo dettaglio, elevando quella starna a vera regina del piatto in un esplosione di gusto
    Bravissima e non ti nascondo che sono convinta che la vittoria sarà tua

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  5. A me viene da pensare a quanta strada hai percorso da quando mi dicevi che per le sfide guardavi quello che avevi in frigo. In poco tempo e studiando un pò hai acquisito competenze e tecniche. Però poi c'è la creatività e quella ti appartiene, da sempre. Bravissima Chiara. Per il resto le parole mancano e quello che volevo dirti te l'ho già detto in privato.

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    1. stenterai a crederci ma ho utilizzato solo quello che avevo nel frigo ho comprato solo le chips di melo e mi sono fatta recuperare il fieno :-P

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  6. Chiara, ferma restando la vicinanza che non è necessario ribadire ti dico che questa è una signora ricetta, un signor piatto che mi sembra sminuente definire in qualche modo. Mi auguro per te la vittoria ...

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  7. Te ne potrei dire tante ma vorrei trovarti di persona per abbracciarti e magari manche non dire una parola... ma sei nei miei pensieri, e ora che la gara arriva alla fine, sei entrata tu con questa visione meravigliosa e verticale che di sicuro é già nel mio podio personale... legare tre ricette come hai fatto tu in questa è da veri sibarita! Besos

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    1. il tuo abbraccio me lo voglio prendere tutto, quando si fa? Sappi che le bimbe hanno fatto vedere la cucina azzurra alla zia Api, adesso devi per forza venire a riprenderti i tuoi spazi :-P

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  8. In cucina si leniscono tanti dolori, è vero. E comunque, lasciatelo dire, ti piace vincere facile, ecco!

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  9. Kikina mia sei stata bravissima, fortissima e il tuo piatto è il concentrato edible della tua immensa caparbietà,della tua anima pulita e sincera. Sono onestamente onorata di esserti amica e sei una cuoca vera, ogni giorno più grande!

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  10. Leggere della perdita della tua mamma, mi ha fatto capire che io invece non sono assolutamente pronta, ma so che la cucina sarà una buona terapia, come è già stata in passato per curare ferite terribili, ma sicuramente non sarà facile. Però è vero che molte cose belle nascono dal dolore: hai fatto un piatto da podio! Incrocio l'incrociabile per te!

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  11. Mi spiace molto per la tua perdita!! Per quanto riguarda questo piatto, mi sa che rischi grosso ragazza. Hai fatto un capolavoro! E io tremo al pensiero di una sfida firmata "Picoco" :-)

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  12. Che lavoro Chiara! Succede anche a me di aver bisogno di canalizzare energie negative, improperi vari e dolori ed è sempre in cucina che finisco, a muovere le mani, si scioglie sempre tutto come grasso al fuoco e come niente mi trovo con mille preparazioni davanti e la testa vuota, diciamo più del solito :D Catarsi a parte la cucina devi averla nelle mani, nel naso e nella bocca e tu ne hai, ah se ne hai! Il filo conduttore, anzi i fili conduttori di questa verticale sono proprio ben studiati, avevo chiesto un piatto e tu hai proposto un intero menù, sei stata veramente grandiosa Chiara!

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  13. Un abbraccio grande per questo periodo difficile. Piatto meraviglioso, sono senza parole... mi sa che una di queste volte ti freghi da sola e vinci...

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  14. E perché io da qui poi non ci ero passato? E' stato il richiamo del passaggio della bambolina voodoo a farmici arrivare e ora capisco anche perché un po' te la sei cercata! ahahah quindi, tienitel! ahahah
    Un bacione forte.

    Fabio

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  15. Ma quanto bene ti vogliamo? :-*
    E dopo la vittoria, che arriverà a giorni, non ci distruggere. Un bacio grande

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  16. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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