Riso, zafferano e l'oro delle Murge

Il 24 novembre è stato organizzato un blogtour alla scoperta del Parco del Ticino in collaborazione con il Calendario del cibo italiano. L'Azienda Agricola Bramante che coltiva  zafferano e zucca cedrina a Vigevano (PV) è stata visitata da un gruppo di blogger della Community del Calendario e in quell’occasione è stato lanciato un contest.

Il produttore ha fornito a 10 fortunatissime blogger un barattolino da 15 g di oro rosso di loro produzione, pistilli di zafferano con i quali ci è stato chiesto di preparare un risotto nella giornata del Calendario del cibo italiano dedicata proprio al risotto alla milanese. 

Il tema del contest era quello di elaborare la ricetta classica contaminandola con un prodotto di un'altra regione italiana.

Viste le mie origini non mi è stato difficile pensare alla Puglia e ad un prodotto che amo molto, come la stracciatella di bufala prodotta nell'altopiano delle Murge, che altro non è che l'interno sfilacciato della burrata e dei deliziosi bulbi di lampascioni, simili a piccole cipolle, con una consistenza farinosa e dal sapore amarognolo.

A giudicare le ricette del contest Anna Zerbi dell'Azienda Agricola Bramante, Sara Preceruti chef del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dell'Associazione Maestro Martino

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo vegetale:
1 patata grande
1 cipollotto fresco
2 champignon
2 foglie di coste
1 carota
3 litri d'acqua
sale q.b
Per il burro acido di Gualtiero Marchesi:
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
Per il risotto:
300 g di riso Carnaroli
1 noce di burro
2 midolli di vitello
pistilli di zafferano dell'azienda agricola Bramante (circa 7 a testa)
Per guarnire:
4 lampascioni
olio per friggere 
farina q.b.
sale
stracciatella

Mettere in infusione lo zafferano in una tazzina di acqua calda per un paio d'ore.

Preparare il burro acido mettendo lo scalogno affettato grossolanamente in un tegame con il vino e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti in modo che il vino si dealcolizzi e lo scalogno diventi quasi trasparente. Fuori dal fuoco aggiungere il burro a pomata e poi filtrare il tutto e tenere da parte.

Pulire i lampascioni, tagliarli a spicchi se troppo grossi, altrimenti incidere la base con un taglio a croce e bollirli per un quarto d'ora in acqua salata. Scolare e ricavarne dei petali.
Una volta infarinati friggerli in olio extravergine di oliva, scolare su carta assorbente e aggiustare di sale. 

Far sciogliere il burro in un tegame con il midollo, aggiungere il riso e far tostare per un minuto, portare a cottura il riso aggiungendo il brodo, un paio di mestoli alla volta. A metà cottura aggiungere lo zafferano. Fuori dal fuoco mantecare con il burro acido e lasciar riposare coperto per un minuto.

Impiattare decorando infine il piatto con una crema di stracciatella frullata, dei petali di lampascioni fritti e qualche pistillo di zafferano.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con l’Azienda Agricola Bramante.

L'azienda ha ottenuto il marchio  "Parco Ticino - Produzione Controllata" rientrando a far parte di un gruppo di aziende che cooperano per portare sulle tavole dei consumatori prodotti di qualità, avendo a cuore il rispetto del territorio.