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MTC S-COOL: IL RISOTTO... ALLO ZAFFERANO, BROCCOLETTI DI CUSTOZA E MIDOLLO

Ieri vi raccontavo di come fosse stato bello, finalmente, riuscire a fare un risotto come Giuly comanda. Nello stesso giorno ne ho fatti due, perché la lezione n.3 dell'MTC S-COOL richiedeva anche una prova creativa: un risotto allo zafferano con base parmigiana.
Di recente sono stata al RADUNO MTC organizzato da Cinzia nella splendida cornice del lago di Garda e in quell'occasione abbiamo visitato una realtà locale di coltivazione del Broccoletto di Custoza. Non avevo ancora deciso come avrei fatto il mio risotto creativo, ma sapevo che avrei voluto utilizzare il broccoletto. Mentre lo mondavo per un'altra preparazione ho visto che alla base delle coste si trovavano questi tenerissimi boccioli e ho quindi deciso friggerli.
Il mio risotto creativo è semplice, ma ho preferito non snaturarlo e godermelo nella sua semplicità, accostando l'amaro del broccolo al dolce del midollo con una nota leggermente pungente e acida del caprino stagionato affinato nelle vinacce.



Per 4 persone:
Per il brodo di carne:
4 ossibuchi di vitello (solo osso)
2 rametti di rosmarino
2 rametti di salvia
3 foglie di alloro
sale grosso
5 grani di pepe nero 
Per il risotto:
400 g di riso Arborio
1 scalogno
1 bicchiere di Vermuth secco a temperatura ambiente
sale
70 g di burro
25 g di parmigiano grattugiato
1 bustina di zafferano
25 g di formaggio di capra stagionato affinato nelle vinacce di Moscato di Scanzo
boccioli di Broccoletto di Custoza
farina 00
olio per friggere
midollo di vitello

Preparate il brodo di carne mettendo in una capiente pentola 1,5 l d'acqua e tutti gli altri ingredienti. Fate cuocere circa un'ora, schiumando le impurità che vengono a galla. Una volta pronto e filtrato, iniziate a preparare il risotto, mantenendo il brodo sempre caldo a portata di mano.
Tritate lo scalogno finemente al coltello e mettetelo a rosolare in una piccola casseruola con una noce di burro stando attenti che non bruci.
In una larga casseruola di rame o alluminio anodizzato sciogliere 20 g di burro e, quando inizia a fare schiuma, aggiungete il riso e fatelo tostare a lungo, mescolando continuamente, fino a quando non diventerà opalescente e traslucido.
Sfumate con il Vermuth (o vino bianco) e mescolate fino a totale evaporazione.
Unite il soffritto, poi versare il brodo caldo, poco alla volta e portate il risotto a cottura, mescolando di tanto in tanto.
Unite lo zafferano sciolto in un dito di brodo.
Una volta cotto, spegnete il fuoco spostate la casseruola e fate riposare un paio di minuti.
Intanto che il riso riposa friggete i germogli di broccoletto, infarinati, in un dito di olio bollente. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente fino al momento di impiattare.
A questo punto iniziate la mantecatura unendo il parmigiano, il pecorino e il burro freddissimo.
Mescolate energicamente scuotendo la pentola avanti e indietro fino a quando il riso non sarà diventato cremoso e morbido.
Una volta impiattato, disponete 4 germogli di broccoletto in ogni piatto, dei piccoli pezzi di midollo e grattugiate abbondante pecorino stagionato.


Servite immediatamente.


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