martedì 27 giugno 2017

Il mio gelato ai Ricciarelli di Siena e Vin Santo per il Club del 27

Un paio di settimane fa si aggirava con la sua sosia per la piazzetta di Monteriggioni, guardava nello zainetto in cerca del telefonino per annunciare il suo arrivo ma era già stata notata. Come non accorgersi di una luce che improvvisamente illumina tutto ciò che la circonda?
Le sono corsa incontro, l’ho presentata alle mie bimbe e mi sono lasciata un po’ cullare nel suo abbraccio.
Ma quanta voglia avevo di vederti, cara Patty?
Ti ho riportata a casa con me, con quel profumatissimo pacchettino pieno di biscotti alla mandorla che mi hai regalato.
IlClub del 27 questo mese ci riporta al luglio del 2012, quando si mantecava gelato nella sfida MTC di Mapi.
Ne sono stati scelti alcuni, i più rappresentativi, e guarda un po’ cosa c’era nell’elenco dei gelati da riproporre?
Ancora lei e i suoi Ricciarelli.
Non so se sia stata una studiatissima azione di marketing, fatto sta che è riuscita nell’intento. 
Non potevo esimermi dal rifare il suo gelato ai Ricciarelli di Siena e riduzione al Vin Santo.


Ingredienti per 4 persone
Per la crema inglese:
300 ml di latte intero
150 g di zucchero semolato (originariamente 300)
250 ml di panna fresca
45/50 gr di tuorli (3 da uova grandi freschissime)
Per l'aroma ai Ricciarelli:
2 ricciarelli freschi (ca. 22 g ciascuno)
Per la riduzione al Vin Santo:
1/2 bicchiere di Vin Santo
1 punta di cucchiaino da caffè di Agar Agar


Preparare la crema inglese secondo la procedura indicata da Mapi
Mettere il latte in un pentolino con 50 g di zucchero, mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Incorporare il latte versandolo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un pentolino e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85°. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. 


Il giorno successivo versare la crema in un grande recipiente di acciaio, aggiungere la panna fresca e fredda, amalgamando il tutto con una spatola per non incorporare aria. Frullare i Ricciarelli riducendoli in briciole molto fini e aggiungerli alla crema.
Versare il composto in un contenitore basso in modo che la crema si solidifichi in modo omogeneo e mettere nel congelatore.  Dopo un'ora e mezza i bordi si saranno solidificati ed il centro sarà ancora morbido: mescolare il tutto velocemente con il minipimer a immersione (usando la lama) o anche con un cucchiaio e rimettere nel contenitore nel freezer per un’altra ora e mezza. Ripetere la stessa procedura per 2 volte, quindi versare il tutto in una vaschetta adatta alla conservazione in freezer, coprire la superficie della crema con un foglio di carta da forno in modo che non si creino cristalli di ghiaccio e lasciar riposare tutta la notte.
Preparare la riduzione al Vin Santo. Versare mezzo bicchiere di Vin Santo in un padellino basso e far ridurre della metà a fiamma vivace. Per ottenere un risultato più aggiungere una punta di Agar Agar e far bollire per 3 minuti. Lasciar raffreddare e poi riporre in frigorifero fino all’uso.
Servire decorando le coppette di gelato con Ricciarelli freschi sbriciolati grossolanamente e un paio di cucchiai di riduzione al Vin Santo.



L’idea golosa: gelati dopati
Preparare la ganache al cioccolato fondente almeno mezzora prima di utilizzarla. Scaldare 20 ml di panna. Poco prima che raggiunga il bollore, spegnere il fuoco e aggiungerla a 40 g di cioccolato al 78%. Mescolare e lasciar raffreddare coperta da pellicola trasparente.
Una volta effettuata l’ultima mantecatura del gelato, versarlo nei contenitori per i ghiaccioli, riempiendo solo per i 2/3. Con l’aiuto di una siringa, “iniettare” la ganache al cioccolato fondente, riempire poi di gelato fino all’orlo, infilare il bastoncino e rimettere in freezer a congelare. 
Estrarre i gelati dal contenitore per ghiaccioli, spruzzarli di riduzione al Vin Santo e cospargerli di briciole di Ricciarelli.
Consumare subito.




Mapi docet:
Due parole sugli ingredienti: il latte deve sempre essere fresco e intero, la panna deve essere fresca e avere un contenuto di grassi del 35-36%. Non usare panna o latte UHT: il processo di riscaldamento che hanno subìto ne altera le proteine e pregiudica i processi di mantecatura e congelamento, pregiudicando il risultato finale. Le uova, sempre freschissime, sono quelle grandi, di categoria A. Lo zucchero è quello semolato; attenzione a non sostituirlo con lo zucchero a velo, che contiene anche piccole percentuali di amido. Vanno benissimo invece gli zuccheri semolati aromatizzati da voi.





E ovviamente non poteva mancare il banner della Mai





22 commenti:

  1. Gelati dopati mi sembra la definizione giusta. Fortunate le tue bimbe!

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  2. Muoro....devo fare una precisazione. Quando ti ho dato i ricciarelli, ancora non sapevo che nella lista dei gelati del club del 27 ci fosse anche il mio, quindi diciamo che è stata una felice coincidenza perché nella mia testa bacata, sono convinta che nessuno abbia voglia di perdere tempo rifacendo le mie ricette. Però vedere che alla fine questo gelato ti abbia così tanto entusiasmata, mi rende super felice, veramente.
    E poi la gioia di poterti abbracciare e coccolarmi un po' le tue meravigliose creature è stata tutta mia. Te lo dico con il cuore.
    Un abbraccio ancora più grande.
    PS - l'idea della ganache siringata nel gelato è STRE PI TO SA!

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  3. Deliziosa la coppetta, ma quel gelato sullo stecco è strepitoso :)
    Mi spiace non essere con voi questo mese....
    Buona estate.

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  4. Il gelato dopato è fenomenale! :-D E incontrare la Patty è sempre una magia :-)

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  5. Bello e buono... Sia quello dopato che quello in versione classica! Di sicuro è merito anche dei ricciarelli della nostra Patty... Ma soprattutto è merito tuo, che con poche parole riesci ad emozionare in ogni post! Un bacio Chiarina!

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  6. Che bella questa ricetta, davvero particolare. L'hai interpretata splendidamente. Mi piace tantissimo l'idea dello stecco. Il gelato regge alla grande! Peccato non averne uno così nel mio freezer!

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  7. Il gelato dopato è una cosa semplicemente favolosa hai creato uno stecco croccante gourmet!

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  8. sei un mito e il gelato dopato è una golosità unica...amo i Ricciarelli, non oso pensare alla bontà di questo gelato

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  9. un gelato buonissimo e poi quello dopato deve essere veramente eccezionale, ma il valore aggiunto al tuo gelato è quel rapporto d'amicizia che riscalda il cuore, emozioni che ci accompagnano
    brava

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  10. Che bella idea lo stecchino . Bellissima preparazione complimenti

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  11. Comunque, dopati o no, vorrei provarli con i tipici biscotti da fine pasto messinesi, i piparelli, e la Malvasia delle Eolie. Ti farò sapere.

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  12. Cosa può venire fuori da una ricetta di Patty rifatta da te? Una vera delizia!

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  13. Ah i ricciarelli!!! Potrei mangiarmene una scatola intera! Buonissima anche questa versione del gelato ;-)

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  14. Spruzzati di vinsanto e cosparsi con i ricciarelli sbriciolati?.. Ma qui siamo alla genialità pura!

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  15. Anche questo è fantastico! Con i ricciarelli .. ma pensa un pò. Complimenti

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  16. gelato all'aroma di Toscana... solo eccellenze! favoloso!

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  17. Ma che goduriosa genialata!devono essere uno spettacolo!!

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  18. Questa cosa del gelato dopato me la sogno anche di notte. Ho letto la ricetta il primo giorno e mi è rimasta in mente, un po' perché i Ricciarelli sono buonerrimi, un po' perché Patty è deliziosa, e soprattutto per sta siringata di ganache da svenire proprio.

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  19. Ricciarelli e vinsanto non avrei mai pensato potessero diventare un gelato, ma dopo aver letto le proposte ho cominciato ad avere la salivazione a mille arrivata a questa! Bello bello, brava.

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  20. la presentazione in stecco è originale!
    un abbraccio.

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  21. Sono l'ultima?
    E' rimasto uno stecco?
    fantastica kika! Te e la Patty siete un'associazione a delinquere!
    :-*

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Lasciate commenti, consigli, critiche o complimenti, di certo li terrò presenti.

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