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Calamarata con orata e bottarga

Non ero mai stata così tanto lontana da questo blog come in questi mesi.
Lo ammetto, non cucino più come prima, con la voglia di prima, l’entusiasmo di prima. Non provo quasi mai nulla di nuovo, nemmeno quando ho ospiti.
Cerco sempre il conforto e la velocità nei piatti di sempre, quelli per i quali non si ha bisogno di leggere ricette.
Questa volta però talmente tanta è stata la voglia di replicare un piatto che ho assaggiato in un ristorante, che… eccomi qui.
La foto è fatta col cellulare, su una pietra in giardino, abbiate pietà, già è tanto che abbia cucinato!
 
Sono una da secondi, non so perché, il primo lo demonizzo sempre un po’ e poi mi sembra una preparazione più alla mia portata, facile da replicare a casa, quindi quando vado a mangiare fuori, mi butto sempre su un secondo.
La scorsa settimana sono stata a mangiare in una nota pescheria di Rho, alle porte di Milano, hanno un ricco banco di pesce freschissimo e te lo cucinano in tutte le salse.
Il ristorante è spartano, ci si apparecchia da sé, il servizio al tavolo non c’è, ma quando poi mangi, ci torni per forza.
 
Complice la dieta che non mi permetteva di mangiare nessuno dei secondi proposti, ho dovuto ripiegare su un primo piatto: calamarata con branzino e bottarga.
Vi dico solo che alla fine della cena ho fatto la scarpetta, anche se il pane non lo potevo mangiare.
Davanti a tanta bontà mi sono davvero commossa.
L’ho voluto rifare, senza ricetta, solo tramite i ricordi che avevo del gusto di quanto mangiato.
Il risultato era indubbiamente buono ma tornerò sicuramente alla Pescheria da Claudio e Giuliano per mangiare l’originale.


Per 4/5 persone
2 orate eviscerate da 250 g l'una
sale
olio
Per il brodo di pesce:
teste e lische delle orate
1 spicchio d'aglio
1,5 l d'acqua
Per la pasta:
500 g di calamarata
6 foglie di salvia
Olio
40 g di burro
20 g di bottarga di muggine
 
Sfilettate le orate e tagliate i filetti in pezzi irregolari, condite con un filo d'olio e sale.
Mettete le teste e le lische in una pentola con un giro d'olio e l'aglio. Fate rosolare, poi aggiungete l'acqua e portate a ebollizione. Fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti, salate, filtrate il liquido e tenete da parte.
Fate cuocere la calamarata in abbondante acqua salata scolandola 5 minuti prima del tempo.
Mettete l'olio e il burro in una padella capiente, rosolate la salvia e poi buttate la pasta appena scolata. Aggiungete il brodo di pesce qualche mestolo alla volta, l'orata e ultimate la cottura della pasta.
Una volta impiantato spolverate con abbondante bottarga grattugiata.


Questo è uno dei totem che consegnano quando ti fanno sedere al tavolo. Il tuo ordine è legato sempre al nome del pesce nel totem e antenne sempre accese, perché ti chiamano al microfono quando i tuoi piatti sono pronti!

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