Tirami-SEA OF ANGELS alle pere #mtc61

"Senti, com'è? Che sapore ha?”

Difficile comprendere come una domanda di questo tipo possa aver dato vita ad una delle scene più sexy del cinema americano. Se me lo avesse chiesto mio marito gli avrei sbucciato una pera e gli avrei risposto “toh, assaggia!” e invece nella scena del film City of Angels in cui Seth fa questa domanda a Maggie, le cose vanno diversamente:

Seth: “Descrivila, come Hemingway."
Maggie: "Beh, ha il sapore di una pera. Non sai che sapore ha una pera?"
Seth: "Non so che sapore ha una pera per te"
Maggie: "... dolce, succosa, morbida sulla lingua, granulosa come... sabbia zuccherina che si scioglie in bocca"

Il primo regalo di Natale che ho fatto a mio marito, pochissimi giorni dopo esserci conosciuti, è stato un ingresso alla mostra Dialogo nel buio all’Istituto dei ciechi di Milano: un percorso al buio, guidati solo dalle sensazioni tattili, uditive e olfattive alla scoperta dell’ambiente che ci circonda quotidianamente: una strada trafficata, un bosco, un stanza di casa. Il percorso si conclude in un locale dove si beve l’aperitivo ed ecco che entrano in gioco anche le sensazioni gustative.

Perché ve lo sto raccontando, perché in quell’occasione tutti i miei sensi si sono accentuati e solo in quel caso penso avrei potuto descrivere così una semplicissima pera.

Ora basta con le divagazioni romantiche di casa mia, torniamo ai veri protagonisti della nostra storia.

Per chi non avesse visto il film, è ambientato a Los Angeles, da qui il titolo città degli angeli ed è il remake holliwoodiano del celeberrimo film di Wim Wenders “Il cielo sopra Berlino”.

Seth e Maggie, un angelo custode e un cardio chirurgo, lei ha appena perso il suo paziente sul tavolo operatorio, lui è andato a prenderlo proprio per accompagnarlo nel suo ultimo viaggio.

Lei percepisce la sua presenza, nonostante inizialmente non lo possa vedere, ma lo sente e i loro sensi si fondono in una bellissima storia d’amore.

Un giorno Seth decide di fare il “salto” per poter poter amare Meggie, toccarla, sentirla; anche agli angeli è concesso il libero arbitrio, possono scegliere il loro destino: se rimanere immortali o diventare esseri umani.

Finalmente ora Seth può sentire il profumo dei suoi capelli, accarezzare la sua pelle nuda, percepire il suo calore.

Non sarà un epilogo felice il loro, Maggie infatti muore la mattina seguente alla loro prima e ultima appassionante notte d’amore.

L’ultima scena vede Seth in spiaggia, di fronte al mare, con tutti gli angeli intorno che si ritrovano all’alba e al tramonto ad ascoltare una musica sublime. Si lascia avvolgere dalle onde, grato delle sensazioni che riesce provare adesso che è diventato uomo.

L’idea per il mio tiramisù nasce dalla descrizione che Maggie fa della pera e si sviluppa in un crescendo di emozioni e consistenze fino ad arrivare all’ultima scena del film, di fronte a quel mare avvolgente blu curaçao, con la spuma delle onde di savoiardi imbevuti nella bagna alle pere e le pere caramellate  con i piedi sulla sabbia zuccherina di croccante alle noci macadamia. Un tiramisù destrutturato, da gustare verso l'orizzonte.

Tiramisù al blu curaçao, pere caramellate e croccante alle noci

Savoiardi di Leonardo di Carlo

Ingredienti per 30 biscotti:

120 g albumi
100 g zucchero semolato
80 g tuorli
100 g farina setacciata
scorza di 1 lime grattugiata
scorza di 1 mandarino grattugiata
1 g sale
zucchero a velo setacciato per spolverare

Preriscaldare il forno a  180° ventilato.
Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Far schiumare questi ultimi montandoli leggermente, aggiungere lo zucchero a pioggia, il sale e continuare a montare fino a che non si sarà ottenuta una meringa lucida e soda.
Mescolare i tuorli con la frusta in modo da renderli fluidi, quando gli albumi saranno pronti, unire le uova a cucchiaiate, poche per volta, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso con una spatola in modo da incorporarli pian piano alla montata. Una volta amalgamate le uova, unire la scorza di lime e mandarino e mescolare ancora . A questo punto incorporare la farina, poca per volta, mescolando con una spatola sempre dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
Trasferire la massa in una sac à poche munita di beccuccio liscio di 10-14 mm e formare dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza e 2 cm di spessore, direttamente sulle teglie rivestite di carta forno.

Spolverare generosamente di zucchero a velo e lasciar riposare dieci minuti, poi ripetete l'operazione. Quando lo zucchero sarà completamente assorbito, infornare e cuocere 10 minuti con il forno chiuso e 10 minuti con il forno tenuto aperto dal manico di un cucchiaio di legno. Lasciar completamente raffreddare prima di staccare i biscotti dalla carta forno e conservare in una scatola di latta.

Crema al mascarpone

450 g di mascarpone*

30 ml di blu curaçao 

4 tuorli

4 albumi
zucchero in pari peso dei tuorli e degli albumi.

Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi.

Raccogliere i tuorli in un recipiente che possa reggere il calore, pesarli e aggiungere lo stesso peso di zucchero,  mettere il recipiente a bagnomaria e montare con le fruste fino a raggiungere la temperatura di 70. Togliere la pâte à bombe dal calore e trasferirla in un bagno freddo, continuando a montare fino a completo raffreddamento. Procedere allo stesso modo con gli albumi, pesarli e aggiungere pari peso in zucchero.
Metterli in un contenitore a bagnomaria e portarli a 70° montandoli con le fruste. Toglierli dal fuoco
e continuare a montare fino ad ottenere una meringa densa e lucida, completamente fredda.

Trasferite il mascarpone in una  grossa ciotola, aggiungere il blu curaçao e mescolare bene, così da ammorbidire il mascarpone. A questo punto aggiungere prima la montata di uova, incorporandola con una spatola,  e poi la meringa, mescolando delicatamente fino ad avere una crema spumosa, morbida e vellutata.

*Mascarpone fatto in casa di Francesca Carloni

Ingredienti: per circa 450 g di mascarpone

750 ml di panna fresca al 35% di grassi

1 cucchiaio e mezzo di succo di limone

Versare la panna fresca in una ciotola di vetro o in un tegame di acciaio inox e far cuocere a bagnomaria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°.

A questo punto, unire il succo di limone e mescolare bene: la panna inizierà ad addensarsi.

Continuare a cuocere a 85° per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliere la ciotola dal bagnomaria, coprire e far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, per 12 ore: al termine di questo riposo, la panna si sarà ulteriormente addensata.
Trasferire il tutto in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola.

Chiudere il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appenderlo con un cucchiaio di legno sopra una pentola a bordi alti in modo che raccolga il siero che colerà durante il riposo. Lasciar riposare altre 24 ore in frigorifero, la parte solida restante sarà il vostro mascarpone.

Conservarlo in un barattolo di vetro sterilizzato e a chiusura ermetica e conservarlo il frigorifero fino al momento dell’uso (non oltre i tre giorni).

Bagna alle pere

Ingredienti:

2 pere Williams

300 g di acqua

80 g di zucchero di canna

Sbucciare le pere, tagliarle in quarti e poi in grossi spicchi.  

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e le pere, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. 

Pere caramellate

Ingredienti:

2 pere Williams (utilizzate per la bagna)

30 g di miele di acacia

15 g di burro salato

  

Far fondere il burro in una padella capiente, quando sarà caldo disporre la pera tagliata a scaglie spesse, precedentemente utilizzate per insaporire la bagna. Versare il miele in modo che sia distribuito uniformemente e far caramellare.

Croccante alle noci macadamia

Ingredienti:

70 g di zucchero semolato

30 g di miele millefiori

150 g di noci macadamia 

Tostare le noci per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando spesso e tritarle grossolanamente al coltello. Sciogliere lo zucchero e il miele in tegame a fondo spesso a fuoco bassissimo, senza mai mescolare e cuocere fino ad ottenere un caramello dorato. Aggiungere le noci e mescolare bene in modo che tutte siano avvolte dal caramello, spegnere il fuoco e trasferire subito su un foglio di carta da forno. Una volta raffreddato, tritare il croccante con il frullatore, per ottenere la sabbia zuccherina.

Note:

-ho fatto il mascarpone fatto in casa e rispetto a quello industriale è molto più saporito (nel senso buono del termine).

-ho fatto i savoiardi fatti in casa e rispetto a quelli industriali sono buonissimi, niente gesso per intenderci, ma continuano a non essere i miei biscotti preferiti, nonostante io sia per il partito dei savoiardi a discapito dei Pavesini

-ho fatto la pâte à bombe, perché volevo che questa sfida fosse l'occasione per provare qualcosa di nuovo, ma rimango fedelissima alla mia ricetta* con le uova crude, che risulta molto meno dolce e ugualmente stabile. 

Solitamente uso uova di galline felici, quelle di mia suocera, che per l'occasione hanno scelto di scioperare.

*(crema al mascarpone di Kikina: 400 g di mascarpone, 100 g di zucchero, 4 uova, 3 cucchiai di liquore 

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e molto spumosa, aggiungere il mascarpone, il liquore e infine gli albumi montati a neve fermissima, mescolando dal basso verso l’alto.)

Quando mi verrà la salmonella vedrò di tornare alla pâte à bombe, ma fino a quel momento, no grazie. Il tiramisù era decisamente troppo dolce unendo tutti gli elementi insieme, utilizzando le uova a crudo avrei eliminato la metà esatta dello zucchero, più tarato sui miei gusti.

-la crema al mascarpone idealmente doveva essere molto più blu, è venuta di un turchese pallido, ma onde evitare di fare un tiramisù superalcolico, ho utilizzato il blu curaçao anche sulla superficie delle onde solo ai fini fotografici, i 30 ml vanno messi tutti all'interno della crema.

-da quando Paolo è entrato a far parte di questo pazzo gruppo mi sento spronata a fare delle foto che esprimano il concetto della mia ricetta, e non solo il risultato di quello che ho cucinato.

Volevo rappresentare il mare all’alba e non avendo a disposizione uno sfondo adeguato (lo so che Genova è vicina, ma non si poteva fare), ho cercato di rendere l’idea con la luce calda, radente, a filo d’acqua. Un sole che sorge ad est guardando il mare verso ovest :-P

Ringraziamenti:

-A Susy del blog Coscina di pollo, che ha vinto la sfida sulle tapas con il suo trittico interspaziale (finalmente hai vinto, io l’ho detto da un po’ che te lo meritavi). Grazie alla sua creatività è riuscita a partorire una sfida altrettanto ingegnosa, la numero 61, in cui dovevamo ideare un sexi tiramisù ispirato al mondo del cinema. Mai come in questa fine 2016 mi state facendo zampettare i neuroni, grazie.

-Al barista del Niniva di Almè che si è lasciato corrompere dandomi un po' di liquore

-A Giuliana che ha gentilmente rabboccato portandomi il resto della sua bottiglia

-A Mai per aver condiviso con me l’amore per questo film in una chiacchierata in tempi non sospetti e per avermi incoraggiato e consigliato nella sessione fotografica in notturna

-Ad Alessandra per avermi portato nella Selva Oscura, la strada è ancora lunga, ma spero di fare passi avanti e che il miracolo avvenga anche per me

-Alla redazione MTC per i tips & tricks e per tutto il lavoro che sta dietro a questo bellissimo gioco

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre sul sexi tiramisù di Susy