Matrimonio tra Pasqualina da Genova e il Re di Puglia: il calzone di cipolle

C'è una cosa che tutti i membri della mia famiglia amano in modo folle e viscerale, il calzone di cipolle!

La mia amata zia Vittoria lo fa una volta l'anno e a tutti spetta una fettina (non di più, perché siamo tantissimi) ed una vera festa.

La ricetta vera e propria non esiste, perché lei la bilancia non sa nemmeno cosa sia, va ad occhio, ma lo fa sempre ugualmente buono.

Appena ho visto la ricetta della Vitto per l'MTC di settembre, ho deciso che il ripieno sarebbe stato come quello del calzone.

Ingredienti:

Per la pasta:

300 g di farina 0

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 bicchiere di acqua

30 g di olio evo

sale

Per il ripieno:

1250 g di cipolle bianche (già pulite)

100 g di pecorino romano

doppio concentrato di pomodoro

2 uova piccole

olive nere

olio evo

sale e pepe

Innanzitutto preparare il ripieno. Pulire e affettare le cipolle e metterle a stufare in una pentola con un goccio d'olio evo e del sale grosso.

Far cuocere fino a quando le cipolle non saranno molto morbide, se necessario far asciugare senza coperchio, a questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro (giusto per dare un po' di colore), le olive nere a pezzi, il pecorino romano grattugiato e le uova, amalgamando bene il tutto. Spolverare con un'abbondante grattata di pepe nero e lasciar raffreddare.

Per la pasta seguite le istruzioni della Vitto:

Impastare 300 gr di farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30 gr di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. 

Riempire con il ripieno di cipolle e livellare bene la superficie.

Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente.

 Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici). 

Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

Non avendo trovato una cannuccia in tutta la casa, mi sono attrezzata come ho potuto, ho utilizzato il beccuccio del dosatore dell'olio (nella foto in basso) e la cupola è venuta benissimo ugualmente.

 

La gara non lo consentiva, me per un calzone perfetto aggiungete all'impasto 3/4 acciughe sott'olio e 60 g di pancetta dolce tritata, noterete la differenza!

L'assaggio l'ho fatto alle 9 del mattino, da svenire, non sono riuscita a non finire la fetta e non vedo l'ora del pranzo per mangiarne ancora.