La Pizza #mtc58

Quando ho visto che la sfida del mese scorso è stata vinta da Antonietta del blog La trappola golosa con la sua buonissima Caprese cheesecake, nella speranza di cimentarmi con pane o pizza, ho subito ripescato il mio Alfie dal frigo. In realtà l’ho solo guardato e ho richiuso la porta. Non lo usavo dal 13 marzo ed era in condizione pietose!

Ho aspettato ancora un paio di giorni, ho stampato il post accuratissimo di Antonietta e mi sono messa a studiare. Non troppo, lo ammetto, desideravo tantissimo fare la pizza al piatto “per vedere l’effetto che fa”, ma poi nelle conversioni di pesi e tempi non è che sono una cima e quindi ho ripiegato sulla pizza in teglia con lievito madre liquido, diciamo una sorta di esperimento.

Era un test sull’impasto e non sulla farcitura, quindi sono andata sul classico, le pizze che ci piacciono di più e il mio entusiasmo era difficile da nascondere, era buonissima.

In realtà non troppo diversa da quella che faccio di solito, ho voluto vincere facile, ma la sicurezza di raggiungere un buon risultato seguendo delle indicazioni precise, senza andare a caso, mi fa ben sperare sulla buona riuscita dell’impasto SEMPRE e non a volte si e a volte meno.

La mia sfida personale era dunque sulla pizza al piatto.
Ovviamente volevo tentare di usare il lievito liquido, ma volevo anche provare l’impasto di Antonietta con il  grammo di lievito in panetto e quindi ecco le mie versioni a confronto... in un viaggio a ritroso.

Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto 
di Antonietta secondo il disciplinare

Idratazione 55%

Ingredienti

Per l'impasto:

450 g di farina w260

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Per farcire:

250 g di polpa di pomodoro

250 g di mozzarella per pizza

olio extravergine d'oliva

sale q.b.

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

*Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Ieri era l'ultimo giorno buono x fare la mia pizza, ma dovevo andare in montagna, quindi ho impastato poco prima di partire, ho messo l'impasto in una ciotola e me lo sono portata dietro... ovviamente mi ha seguito anche nella breve tappa che ho fatto per un saluto a mia mamma alla casa di riposo.

Procedere allo staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da 300/350 g ma dovendo utilizzare un forno casalingo io consiglio con queste dosi di ottenere 3, ma anche 4 panetti. Lo staglio l'ho fatto addirittura in macchina perché ormai i tempi di lievitazione erano maturi.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4 ore.

Riscaldare il forno alla massima temperatura (quello a gas che abbiamo nella casa in montagna raggiunge delle temperature altissime, tanto che di solito non riesco a cuocerci nulla perché brucia tutto in un secondo, ma per l'occasione era perfetto) insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. 

Note: 

non ce ne sono, la pizza è buonissima e secondo me mi è venuta pure bene. 

Pizza al piatto con lievito liquido

Ho modificato la ricetta per utilizzare il lievito liquido, sottraendo alla dose totale di acqua e farina l’equivalente del peso del lievito in proporzione 50:50.

Ingredienti

Per il poolish:

50 g di farina w350

50 ml di acqua

130 g di lievito liquido

Per l’impasto:

325 g di farina w350

125 ml di acqua

12 g di sale

Per farcire:

250 g di polpa di pomodoro

250 g di mozzarella per pizza

1 zucchina

pancetta a fette

scamorza affumicata

brie

salsiccia

Fare il poolish mescolando 50 g di farina, 50 ml di acqua e 130 g di lievito e lasciar lievitare in una ciotola coperta da pellicola trasparente per 6 ore in frigorifero.

Togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora prima di procedere con l’impasto di 325 g di farina, 125 ml di acqua, il poolish e del sale.

Seguire il procedimento di Antonietta* 

Far lievitare per 4 ore e mezza.

Ricavare 4 panetti e far lievitare per 5 ore.

Stendere i panetti e infornare o procedere con la doppia cottura, prima su fornello e poi in forno.

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.

Note e valutazioni alla luce dei consigli ricevuti:

Desideravo intensamente fare la pizza al piatto con il mio Alfie (lievito liquido), ma come ha detto Antonietta “la ‘morte’ della pizza al piatto è il lievito di birra”, quindi non posso dire di essere soddisfatta per vari motivi:

  - L’impasto sono riuscita a lavorarlo bene, facendo le dovute proporzioni per mantenere l’idratazione indicata del 55%.

       - Ho allungato leggermente i tempi di lievitazione per esigenze logistiche, ma il mio lievito non sarebbe riuscito a dare il suo meglio rispettando i tempi del disciplinare (2+4 ore).

        - I miei panetti, durante la seconda lievitazione erano completamente ricoperti dal telo e hanno lievitato all’interno del forno chiuso,  ma nonostante questo hanno fatto una leggera crosticina che ha compromesso la fase di stesura della pasta. Erano ben lievitati, ma quando li ho sgonfiati per stenderli l’impasto era molto compatto, non so se rendo l’idea, ma è stato come toccare una spugna soffice ma mentre la mano affonda verso la base, piano piano al tatto la spugna diventa dura e compatta, l’impasto una volta sgonfio non mantiene nulla della sua sofficità ed elasticità. Non so se questo dipenda da un errore nella lievitazione o se la pizza al piatto prevede che l’impasto sia così, chiedo lumi a chi commenterà queste mie ricette.

        - Ho scoperto che, al contrario che per la pizza in teglia, per la pizza al piatto la farina più indicata è la w260.

       - Ho fatto 4 pizze con 2 cotture diverse:

. doppia cottura: 2 minuti in bianco in teglia rovente sul fuoco vivo e poi dopo aver condito velocemente 3 minuti nella parte più alta del forno.

La crosta si è alzata bene in padella, ma poi l’impasto si è seccato velocemente e in forno si è quasi biscottato.

. cottura in forno: 5 minuti sul ripiano più basso e 5 minuti in quello più alto.

La crosta non si è alzata che di qualche millimetro e la base in forno non si è cotta molto bene, nonostante fosse dorata.

 - Le pizze erano abbastanza buone e perfettamente digeribili, ma il risultato non è assolutamente come doveva essere.

Pizza in teglia con lievito liquido con prefermento

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 70%

Consistenza: esterno croccante, interno morbido

per 2 teglie quadrate da 25x25

Ingredienti

Per l'impasto:

450 g di farina

320 ml di acqua

130 g di lievito liquido

15 g di sale

Per farcire:

250 g di polpa di pomodoro

250 g di mozzarella per pizza

1 zucchina

pancetta a fette

scamorza affumicata

salame di cinghiale

Sciogliere il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 6 ore in frigorifero.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte, strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 ore (io 12).

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Note:

pizza fantastica, simile a come la faccio di solito, ma con un risultato garantito

Penso che solo la sfida sul pollo mi aveva impegnato così, in fatto di studio ed energie.

Non mi sono assolutamente focalizzata sulle farciture, ho prediletto quelle che mangiamo sempre, senza sensazionalismi, la mia sfida, lo ripeto, non era su quello.

Ho letto tutti gli approfondimenti e i tips&trics e ho seguito anche molto scrupolosamente il filo diretto. 

Ringrazio tutta la redazione di MTC per il gran lavoro e questo mese ringrazio in modo esagerato anche Antonietta per essersi donata in questo modo commovente.

Con queste ricette partecipo all'MTC di giugno