I miei buns con noci, uvetta, cardamomo e marmellata di limoni per il Club del 27

Questo mese non stavo più nella pelle, mai prima d'ora mi ero sentita così partecipe di questo gruppo.

Con Il Club del 27 vi portiamo alla scoperta delle marmellate di agrumi, con ricette tratte dal libro "Marmelade a bittersweet cookbook" di Sarah Randell.

Parlo di quelle marmellate con 2 kg di zucchero su un kg di frutta, quelle che pensavo fossero così dolci che mai sarebbero piaciute al mio palato abituato da sempre alla proporzione inversa e invece eccomi qui, beccata proprio con le dita nella marmellata, di limoni nello specifico.

Per 12 buns

150 ml di latte

50 g di burro in piccoli pezzi 

400 g di farina forte + per impastare

50 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)

7 g di lievito in polvere

½ cucchiaino di sale

1 uovo grande

75 g di noci pecan

75 g di uvetta

Per la colla appiccicosa:

4 cucchiai di marmellata

100 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)

50 ml di panna

50 g di burro

Per il burro al cardamomo:

8 bacche di cardamomo

1 cucchiaino di cannella macinata

50 g di burro morbido

50 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)

50 g di zucchero demerara

Per prima cosa scaldate il latte in un piccolo pentolino con il burro a pezzetti fino a quando non sarà caldo e il burro non si sarà sciolto, poi togliete dal fuoco e fat raffreddare.

Mettete la farina in una larga ciotola e unite lo zucchero, il lievito e mezzo cucchiaino di sale. Fate un buco al centro e versatevi l’uovo sbattuto in una ciotolina a parte e il latte tiepido. 

Iniziate a mescolare con un cucchiaio, poi continuate con le mani. 

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastate per 10 minuti. In alternativa utilizzate la planetaria impastando per 5 minuti. 

Trasferite l’impasto in un a ciotola unta d’olio e lasciate lievitare in luogo asciutto per 1 ora e mezza o fino al raddoppio. 

Nel frattempo preparare la “colla appiccicosa” portando lentamente a bollore tutti gli ingredienti in un pentolino con un pizzico di sale per un paio di minuti poi fate raffreddare.

Per il burro al cardamomo, rompete le bacche di cardamomo e ricavatene i semi, pestateli leggermente e mescolateli con la cannella, il burro morbido e lo zucchero. Tritate le noci.

Prendete l’impasto lievitato e sbattetelo un paio di volte energicamente sul piano di lavoro per sgonfiarlo poi lavoratelo brevemente e stendete in un rettangolo 24x30 cm.

Spalmate il burro al cardamomo su tutta la superficie e cospargetela con le noci e l’uvetta. Arrotolate stretto partendo dal lato corto, regolate le estremità e poi tagliate in 9 pezzi di circa 2 cm di spessore.

Versate la salsa in una teglia quadrata da 20 cm, non una con la base movibile e sistemate le chiocciole in 3 file da 3. Lasciate lievitare in luogo asciutto per 45 minuti, fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 190° C statico o 170° C ventilato. 

Infornate per 20 minuti poi coprite la teglia con un foglio di alluminio, non direttamente a contatto, e continuate la cottura per altri  25 minuti  fino a quando le chiocciole non saranno ben dorate. Sfornate e staccate i bordi con un coltello poi fate raffreddare 20 minuti prima di trasferire il tutto su un piatto da portata.

Marmellata di limoni

1 piccola mela ca. 200 g

1,4 kg di limoni (ca. 11-12)

2 kg di zucchero semolato

1 cucchiaino di bicarbonato

Pelate e togliete il rosolo alla mela mettendo gli scarti su una garza doppia. Tagliate la mela a dadini e trasferiteli in una padella con 4 cucchiai di acqua. Cuocete a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10-15 minuti fino a quando non sarà morbida, mescolate di tanto in tanto e aggiungete acqua se necessario. 

Nel frattempo tagliate i limoni a metà e spremeteli raccogliendo il succo in un contenitore graduato, eliminate i noccioli e aggiungete un po’ di polpa al succo spremuto.

Tagliate le bucce di limone in quarti (eliminando prima le estremità) e sminuzzate la scorza mantenendo la parte bianca interna e mettetela in una ciotola capiente. Aggiungete acqua al succo fino ad ottenere 1,5 l di liquidi e mettete nella ciotola con la scorza. 

Unite le 4 estremità della garza formando un sacchettino, stringete e legate con lo spago mantenendo un’estremità abbastanza lunga da poterla tenere all’esterno della pentola. Mettete anche il sacchettino nella ciotola e immergetelo nel liquido. Coprite e lasciate riposare tutta la notte.

Mettete la mela cotta in un’altra ciotola e lasciate raffreddare coperta.

Il giorno seguente versate il tutto in una pentola, compresa la mela cotta, tirate il sacchettino di garza a lato e portate ad ebollizione riducendo poi la fiamma e cuocete a fuoco lento per 30-45 minuti mescolando di tanto in tanto. A questo punto rimuovete il sacchettino spremendolo bene cercando di estrarre più pectina possibile e aggiungete lo zucchero – la marmellata sembrerà molto liquida ma continuate la cottura fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Togliete dal fuoco e aggiungete il bicarbonato poi portare nuovamente sul fuoco (attenzione che inizialmente bollirà in modo vigoroso).

Aumentate il calore e fate sobbollire per 20-25 minuti. Lasciate riposare 15 minuti poi trasferite in barattoli sterilizzati, chiudete e fate raffreddare completamente.