Torta salata di grano saraceno ai carciofi, Castelmagno e noci

Chi non ha ancora capito che vado matta per il grano saraceno alzi la mano...

Ecco, bravi, non vedo mani alzate, quindi direi che siete abbastanza attenti e soprattutto ferrati sui miei gusti.
La scelta di questa farina per la torta salata che vi propongo oggi non è però dettata solo dalla ricerca dei miei personalissimi orgasmi gastronomici, stasera, infatti, a casa di Elena si mangiano i pizzoccheri, quelli veri, buonissimi e burrosissimi (non è che Roux prima di fare la sua brisée li aveva assaggiati?) e volevo fare un antipasto che mantenesse la stessa rusticità. 

Ho aggiunto un formaggio forte e stagionato, il Castelmagno, prodotto dell'omonimo paese in provincia di Cuneo. 

Un'autentica prelibatezza che raramente mi concedo, ma se al banco del fresco del supermercato lo mettono al 50%, bè è destino che faccia parte della mia torta salata.

Anche per questa mia seconda versione ho leggermente variato la ricetta di Roux, che trovate nella sua versione originale sul blog di Flavia, Cuocicucidici.

Ovviamente, come per la Quiche di salmone e asparagi bianchi, avevo dimenticato di fotografare l'impasto prima di essere steso e ho dovuto rifare tutto da capo, passaggio in frigorifero per raffreddare la pasta compreso... provate voi a far stendere un impasto del genere da una donna incinta con le mani a 100°...!!!

Pasta brisée di Michael Roux

Ingredienti (450 g di pasta):

125 g di farina 1
75 g di farina di grano saraceno

50 g di farina di noci

150 g di burro

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versare le farine a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.

Incorporare piano piano le farine, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingere lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e il mattarello. 

Stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Stendere l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevare la pasta sul mattarello e srotolarla sullo stampo.

Rifilare la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. 

Far raffreddare in frigorifero per 20 minuti in modo non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Rivestire il guscio di pasta con la carta forno e riempirlo con uno strato di pesi che tenga schiacciato l’impasto  evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocere “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliere i  pesi e la carta e rimettere in forno perché la pasta si asciughi e colori. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.

Torta salata di grano saraceno ai carciofi, Castelmagno e noci

Per una tortiera da 26 cm:

375 g di pasta brisée alle noci
5 carciofi

1 porro

250 g di ricotta di capra

150 g di latte

40 g di Castelmagno grattugiato

8 gherigli di noce 

Pulire i carciofi eliminando parte del gambo, le foglie più esterne, le punte spinose e la barbetta interna, sciacquare bene sotto l'acqua corrente, spruzzare con poco succo di limone ed affettare finemente.

Pulire il porro eliminando l'involucro più esterno, lavare bene ed affettare finemente.

Stendere la pasta e foderare uno stampo da 26 cm di diametro, mettere in frigorifero bucherellare il fondo con una forchetta, rivestirlo con la carta forno e riempirlo con uno strato di pesi.

Preriscaldare il forno a 190° e cuocere il guscio di pasta per 20 minuti. 

Abbassare la temperatura a 170°, togliere i pesi e la carta e rimettere in forno per 5/10 minuti.

Distribuire il porro sul fondo del guscio di pasta e poi i carciofi, tenendone alcuni per la decorazione. 

Preparare l’ “appareil”  mettendo la ricotta, il Castelmagno e il latte in una ciotola, amalgamando bene e versare il tutto all'interno del guscio di brisée. 

Guarnire disponendo i restanti carciofi a raggiera e distribuire i gherigli di noce tritati grossolanamente al coltello sulla superficie.*

Infornare per altri 20 minuti.

Sformare la torta su una griglia, trasferire su un piatto da portata e servire.

*Le verdure rimarranno abbastanza croccanti, perché a noi piace sentirle sotto i denti, ma se a voi piacciono morbide, che si sciolgono in bocca, potete stufarle prima di metterle nel guscio di pasta, quando saranno tiepide.

Mi era avanzata una pallina di pasta e l'ho infornata in una piccola pirofila monoporzione e poi l'ho farcita con ganache al cioccolato fondente, banana e zucchero di canna e poi rimessa in forno per 5 minuti.
Volevo utilizzarla per corrompere Flavia (come gentilmente da lei suggerito), ma poi è passata la golosona e niente, non ne è avanzata nemmeno una briciolina.
Mi sa che nemmeno questo mese non riuscirò a vincere, studierò una miglior tangente per il prossimo giudice, promesso e soprattutto cercherò di tenere la ragazza aspira tutto lontana dalle mie creazioni.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo