venerdì 23 dicembre 2016

Sfincione palermitano di Emma e buon Natale

Il DNA, è tutta una questione di DNA.
Se una donna ti da una ricetta e non scrive le dosi è perché lei, l’amore per la cucina, ce l’ha nei geni e di conseguenza, tutto quello che fa le riesce alla perfezione, anche senza usare la bilancia.
Emma è così, un’agrigentina verace, solare e schietta. 
Ama cucinare, fare shopping e mangiare.
Ho avuto l’onore di sedermi alla sua tavola solo una volta, ma ho rifatto tutte le ricette che ha preparato per noi quella sera (che ne dici di fare il secondo round?)
La ricetta di questo sfincione palermitano giace nelle bozze da marzo più o meno, fatto e fotografato intorno al mio compleanno, ma la ricetta non sono mai riuscita a scriverla.
Perché, vi state chiedendo?
Emma le dosi non me le ha mai date: “io vado ad occhio” ha detto e quindi ho fatto un po’ di testa mia.
La prova assaggio l’ho superata: 10 all’impasto, la farcitura invece richiedeva più salsa.

Vi auguro un felicissimo Natale.


Ingredienti
Per l'impasto:
450 g di farina
320 ml di acqua
130 g di lievito liquido
15 g di sale
Per farcire:
1 kg di cipolle bianche
700 g di polpa di pomodoro
pangrattato
4/5 acciughe
sale e pepe
olio extravergine

Sciogliere il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 6 ore in frigorifero.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte, strech and fold.
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 12 ore.
Intanto che l’impasto lievita, mondare e affettare le cipolle molto finemente e farle stufare in un tegame coperto, in un giro d’olio con una presa di sale per 35/40 minuti. Unire la polpa di pomodoro e continuare la cottura per altri 40/50 minuti. Aggiungere 4/5 acciughe spezzettate e aggiustare di sale e pepe e far raffreddare completamente. 
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Distribuire su tutta la superficie la salsa di pomodoro.
Cospargere con abbondante pangrattato e irrorare con olio extravergine.
Infornare per 35/40 minuti a 200° (dipende dal vostro forno). La base dovrà essere ben dorata e il pane in superficie anche.

venerdì 16 dicembre 2016

Treccia russa di Natale (con lievito liquido)

Le sue ricette sono talmente virali, che a furia di lavorare per noi, il colpo della strega l'ha colta, costringendola a letto in questi giorni che precedono il Natale.
Patty, rimettiti presto, intanto noi qui, grazie a te, sforniamo meraviglie.
La ricetta di Patty l’ho adattata all’utilizzo del lievito liquido, perché se è vero che per la pizza (Antonietta Golino docet) il lievito di birra è il top, per i dolci io preferisco una lunga lievitazione con il lievito madre.
E per l’utilizzo del mio Alfie, l’uomo più fedele al mondo, che sta in silenzio al momento giusto, ma che al bisogno mette in campo tutte le sue energie  e forze, non potevo che rivolgermi alla competenza della donna a cui mi affido dagli albori della mia avventura con il licoli e che, guarda caso, è la musa ispiratrice anche di Patty per questa treccia russa. Manuela mi ha tenuto la mano lungo questi 2 giorni, dando risposta alle mie perplessità e incoraggiandomi quando pensavo di non ottenere il risultato sperato.
Che dire, è stato un successo, una lievitazione fantastica e un sapore proprio natalizio con le spezie degli speculoos e i frutti rossi essiccati.
Non resta che provarla, vi innamorerete.



Ingredienti per uno stampo da plum cake 30x11 alto almeno 7 cm o uno stampo per ciambella da 24 cm di diametro. 
Per il poolish:
50 g lievito liquido
100 g di farina
100 ml di acqua
Per il lievitino:
75 ml di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente 
1 cucchiaino di miele
4/5 cucchiai di farina (da 425 g)
Per l’impasto:
90 g di zucchero
90 g di burro morbido
2 uova piccole a temperatura ambiente
425 g di farina (meno 4/5 cucchiai)
1 cucchiaino raso di sale
Per il ripieno:
50 g di burro morbido
80 g di mix di frutti rossi essiccati
2 cucchiaini di mix di spezie: cannella, noce moscata, chiodo di garofano, zenzero in polvere e bacche di ginepro
40 g di brown sugar
zucchero a velo a piacere per rifinire
 
20.00 poolish: 50 g lievito liquido, 100 g di farina, 100 ml di acqua
6.30 lievitino: 250 g di lievito, 75 ml di latte, 1 cucchiaino di miele, 4/5 cucchiai di farina
Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare il poolish con il latte leggermente intiepidito e il miele, quindi aggiungere cucchiaiate di farina presa dal totale e mescolare fino ad ottenere una pastella densa. Coprire la pastella con uno strato di farina alto mezzo centimetro. Coprite con pellicola trasparente e far riposare in un luogo fresco, fino a quando sulla superficie non si saranno formate delle crepe attraverso le quali si potrà vedere l'impasto sottostante.
13.30 impasto: 2 uova, 90 g di zucchero, farina, sale, 90 g di burro
Versate le 2 uova nell'impasto insieme allo zucchero. Con il gancio cominciate ad impastare a velocità media aggiungendo la farina. Verificate che l'impasto non sia troppo molle. Nel caso potete aggiungere uno o due cucchiai di farina (la capacità di assorbimento dei liquidi, dipende dalla farina che utilizzerete). Per ultimo aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a che l'impasto non sarà omogeneo. A questo punto cominciate ad introdurre il burro con la quantità di un cucchiaino alla volta, procedendo al secondo quando il primo sarà assorbito.
Continuate ad impastare per una decina di minuti, fino a che l'impasto non sarà ben incordato ed avrà lasciato la ciotola bella lucida. Date un minuto di giri a velocità alta e fate la prova del velo. 


14.00 1° lievitazione
Mettete la palla di impasto, che sarà bella lucida ed elastica senza essere appiccicosa, in una ciotola capiente imburrata e procedete alla seconda lievitazione (60/90 minuti c.ca). L'impasto dovrà raddoppiare. 
21.00 stesura: burro, zucchero, spezie (cannella, noce moscata, chiodo di garofano, zenzero in polvere e bacche di ginepro)
Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stenderlo con il mattarello in un rettangolo spesso  mezzo centimetro.
In una ciotolina lavorare il burro e le spezie pestate nel mortaio e con una spatola stendere la crema su tutta la superficie. Cospargere la sfoglia con lo zucchero e i frutti rotti precedentemente ammollati in acqua calda per 30 minuti, tenendone da parte una manciata per decorare.
Con l’aiuto di una spatola, arrotolare la sfoglia su se stessa sul lato lungo, cercando di fare in modo che i bordi combacino.
Con un coltello affilato tagliare un capo del rotolo lungo 3 cm e tenerlo da parte. E' una rosa di impasto da utilizzare per completare la treccia.
Incidere il rotolo con il coltello, dividendolo per tutta la lunghezza interrompendo il taglio a 3 cm dall'altro capo.
Prendere questo capo, ruotarlo all'indietro e farlo riemergere tra le due metà del rotolo. Portare la metà di destra sulla vostra sinistra e quella di sinistra a destra, in modo che il capo resti dritto come una rosa fra due lembi, e da qui proseguire attorcigliando i due lembi per formare la treccia.
Una volta arrivati in fondo, prendere il capo tagliato, sistemarlo fra l'incrocio dei due lembi e richiuderli intorno alla rosa.
Trasferire la treccia nello stampo imburrato o foderato di carta da forno, con estrema delicatezza.
Una volta posizionata la treccia nello stampo, aprire delicatamente i lembi delle "rose" per ottenere un elegante effetto in cottura.
 

21.30 3° lievitazione
Decorate la superficie con i restanti frutti rossi e far lievitare coperta con pellicola trasparente per tutta la notte.
6.30 cottura
Una volta terminata la terza lievitazione, spennellare la superficie della treccia con un filo di latte e metterla in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti, fino a che non sarà bella dorata e cotta.
Sformare delicatamente e far raffreddare su una gratella.
Rifinire, a piacere, con un velo di zucchero. 

lunedì 12 dicembre 2016

Variazioni di crinkle cookies

Squadra che vince non si cambia e noi ci guardiamo bene dal farlo.
Sant’Ambrogio è ormai una tradizione, la nostra tradizione.
Io e Paoletta e le bimbe a fare qualche incursione, per rompere le uova o fare palline di impasto e tuffarle nello zucchero a velo, con indosso il loro grembiulino a fiori.
Una giornata in cui ci lasciamo andare alle confessioni, con le mani sporche di farina, che profumano di burro e cioccolato.
Ultimamente scegliamo biscotti semplici, così da far partecipare le piccole, se ne hanno voglia e comunque che non ci impegnino tutta la giornata, in caso la scaletta delle cose da fare non possa essere rispettata nelle tempistiche necessarie o desiderate.
Quest’anno abbiamo scelto una variazione di crinkle cookies, che sono semplicissimi da fare e si mantengono a lungo.
Io ho dovuto fare subito tutti i pacchettini, perché dei 5 kg di biscotti che abbiamo fatto, gran parte sono finiti nelle grinfie di mio marito e sono spariti. 

L'ispirazione l'abbiamo avuta guardando il post di Ale del blog Dolcemente inventando e da lì abbiamo tirato fuori le nostre 4 versioni.



CRINKLE COOKIES AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Ingredienti:
225 g di farina
225 g di cioccolato al latte e nocciole
60 g di zucchero
60 g di burro
 

2 uova grandi
1 pizzico di sale
8 g di lievito per dolci
Per la copertura:
zucchero a velo q.b.
zucchero semolato q.b.
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato, precedentemente tritato al coltello con il burro.
A parte, setacciare la farina con il lievito e il sale.
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, a questo punto unire il cioccolato fuso ed infine anche la farina setacciata, mescolando il tutto.
Coprire l’impasto con pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Portare il forno alla temperatura di 170°.
Versare lo zucchero a velo e quello semolato in due ciotole.
Riprendere l’impasto e formare delle palline di circa 3 cm di diametro. Passarle prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondante prima di disporle su una teglia rivestita con carta forno. Infornare per circa 13 minuti.

CRINKLE COOKIES AL CIOCCOLATO BIANCO E FRUTTI ROSSI



Ingredenti:
225 g di farina 00
180 g di cioccolato bianco
100 g di frutti rossi essiccati
60 g di zucchero
60 g di burro
2 uova grandi
1 pizzico di sale
8 g di lievito per dolci
Per la copertura:
zucchero a velo q.b.
zucchero semolato q.b.

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. A parte, setacciare la farina con il lievito e il sale.
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, a questo punto unire il cioccolato fuso, poi la farina setacciata e infine i frutti rossi leggermente tritati al coltello e poi mescolare il tutto.
Coprire l’impasto con pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Portare il forno alla temperatura di 170°.
Versare lo zucchero a velo e quello semolato in due ciotole.
Riprendere l’impasto e formare delle palline di circa 3 cm di diametro. Passarle prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondante prima di disporle su una teglia rivestita con carta forno. Infornare per circa 13 minuti.


CRINKLE COOKIES ALL'ARANCIA E MANDORLE


Ingredienti:
180 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
2 uova
35 g di succo d'arancia
1 pizzico di sale
8 g di lievito per dolci
la scorza di una arancia non trattata
Per la copertura:
zucchero semolato
zucchero a velo

Tritare la buccia d'arancia con lo zucchero, unire il burro e lavorare con la frusta fino ad ottenere una crema.
Unire le uova, uno alla volta e far assorbire, aggiungere il succo d'arancia e infine il lievito e la farina setacciata.
Lavorare l'impasto per amalgamare bene gli ingredienti, coprire la ciotola con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero almeno 3 ore.
Riprendere l’impasto e formare delle palline di circa 3 cm di diametro. Passarle prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondante prima di disporle su una teglia rivestita con carta forno. Infornare per circa 13 minuti.

CRINKLE COOKIES AL LIMONE E COCCO


Ingredienti:
180 g di farina 00
100 g di farina di cocco
100 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
2 uova
35 g di succo di limone
1 pizzico di sale
8 g di lievito per dolci
la scorza di limone non trattato
Per la copertura:
zucchero semolato
zucchero a velo

Tritare la buccia di limone con lo zucchero, unire il burro e lavorare con la frusta fino ad ottenere una crema.
Unire le uova, uno alla volta e far assorbire, aggiungere il succo di limone  e infine il lievito e le farine.
Lavorare l'impasto per amalgamare bene gli ingredienti, coprire la ciotola con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero almeno 3 ore.
Riprendere l’impasto e formare delle palline di circa 3 cm di diametro. Passarle prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondante prima di disporle su una teglia rivestita con carta forno. Infornare per circa 13 minuti.



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