lunedì 24 ottobre 2016

MASTER MTC - Il lato B... 12 (ALTA CUCINA E SALUTE!): Cannoli di ricotta con vongole e bottarga

Ultimamente dormo poco e la mattina presto mi capita di leggere in anteprima notizie che arrivano da altre parti del mondo, nello specifico dall’Asia.
Questa volta però il messaggio era proprio per me, un invito a partecipare al master targato MTC "Il lato B... 12 (ALTA CUCINA E SALUTE!)"
Lusingata, mi sono lasciata prendere dall’entusiasmo ed ho accettato.
Ci sono state fornite dispense su cui studiare, magistralmente confezionate dai due tutor: l’oncologo Dottor Michael Myers e la DottoressaArianna Mazzetta, biologa nutrizionista.
Uno studio approfondito sulle vitamine, in particolare la B12 e gli effetti che la loro assunzione ha sul nostro corpo e quindi, di conseguenza, le disfunzioni e le carenze che derivano da una non corretta o non sufficiente assunzione della stessa.
Si parla, nello specifico, di diete vegetariane e vegane, povere o prive di questa importantissima vitamina, dato che la vitamina B12 è contenuta solo ed esclusivamente in alimenti di origine animale. Non basta però assumere i cibi che contengono vitamina B12, bisogna anche cucinarli nel modo giusto per preservarne il più alto contenuto possibile, considerando che la vitamina è idrosolubile e si stressa se cucinata ad alte temperature.
I tutors, che ci hanno preso per mano accompagnandoci in questa bellissima avventura, ci hanno fornito una lista di alimenti con il più alto contenuto di vitamina B12, ma hanno anche risposto ad ogni nostro quesito riguardo a tutti gli ingredienti che volevamo utilizzare nelle nostre preparazioni, suggerendoci accostamenti, metodi di cottura, fornendoci ricette e consigli sull’impiattamento.
Michael, nello specifico per quanto riguarda il mio caso, è stato una guida attenta e costante, mi ha incoraggiato a perseguire la mia idea, mi ha dato delle dritte su come accostare i sapori, su come utilizzare al meglio le consistenze, su come “guardare” il mio piatto da un’angolazione diversa e mi sono sentita talmente in buone mani che ho perseverato fino a quando non mi sono avvicinata all'idea di piatto su cui avevamo lavorato. E sono felice di esserci riuscita.
Lo sviluppo del piatto è stato un lavoro collettivo, con gran parte dei membri del gruppo, che hanno dato i loro suggerimenti e fatto a volte le loro critiche.
Ho cercato di seguire le linee guida dello chef SandroSità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, su come disporre gli alimenti sul piatto, ci è stata fornita una dispensa bellissima che terrò come un tesoro nei secoli dei secoli.
Questo è quello che ho portato via da questa bellissima avventura, una collaborazione tra i membri del gruppo, uno studio collettivo, un incoraggiamento corale, ma anche una seria valutazione dei piatti altrui, dell’idea che stava dietro ad ogni piatto e questa è stata la cosa che più mi ha fatto crescere: il non soffermarmi solo sulla mia proposta, ma attingere insegnamenti anche dai consigli che venivano dati agli altri.
Le ricette sono tutte più o meno belle, alcune decisamente fuori dalla mia portata, ma sono felice di avere intrapreso questo percorso di studio con alcuni mostri sacri o meglio, alieni.
L’ultima parola in fatto di giudizio l’avrà lo chef Marco Visciola, del ristorante Il Marin-Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà attentamente i piatti decretando il vincitore finale e farà a noi il regalo più grande, che nel mio caso di sicuro non sarà la vittoria, ma un giudizio di uno chef professionista sul mio piatto.
Ringrazio tutti: Alessandra che ha avuto fiducia in me, Arianna e Michael che sono delle fantastiche guide, lo chef Sità che ci ha dedicato il suo preziosissimo tempo e anche i miei compagni di viaggio. Grazie per come donate con gratuità le vostre competenze ed emozioni.


Adesso vi mostro il mio lato B...12, una rivitazione di un grande classico della cucina sarda: spaghetti vongole e bottarga

   
 


Ingredienti per 4 persone
16 cannoli di spaghetti*
50 g di spaghettini 3
1 uovo
olio di oliva per friggere
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora
scorza di 1 lime
3 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe rosso q.b.
2 cucchiai del succo dei lime confit
Per la crema di vongole:
1 kg di vongole veraci
30 ml di brandy riserva 10 anni
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di farina
acqua di cottura delle vongole
Per le scorzette di lime confit*:
1/2 peperoncino fresco affettato (io 1 intero piccolo)
3 cucchiai di succo di limone (io lime)
3 limoni (io lime)
35 g di zucchero extra fine
1/2 cucchiaio di sale
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaino di paprika dolce
1/4 di cucchiaino di cumino (io l'ho omesso)
1/2 cucchiaino di curcuma
Per guarnire:
20 g di bottarga di muggine in scaglie+20 g grattugiata
finocchietto selvatico





La sera prima mettere le vongole in una ciotola completamente coperte da acqua e una presa di sale grosso, lasciar riposare in frigorifero. Ripetere il procedimento, cambiando l'acqua, almeno 2 volte.

** da una ricetta tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi
Tagliare i lime a metà per il lungo, tagliarne 2 e mezzo a fettine orizzontali il più sottili possibile, l'altra metà ricavate solo la buccia e tagliatela a strisce e poi a dadini.Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lasciare in frigorifero coperta tutta la notte. Il mattino dopo trasferire il contenuto in un vaso sterilizzato e chiuderlo ermeticamente. In frigorifero si conservano per almeno 2 settimane. 

Setacciare la ricotta e mescolarla alla scorza di lime, olio extravergine e succo dei lime confit; salare e pepare e tenere da parte.
 
In una padella far aprire le vongole a fuoco vivo per 2 minuti, con il coperchio, senza l'aggiunta di condimenti, filtrare l'acqua di cottura con un colino a maglie strettissime e tenerla da parte, privarle poi dei loro gusci, eliminando quelle che sono rimaste chiuse.
Preparare un roux mettendo in un pentolino l'olio extravergine e la farina, mescolare e cuocere per un minuto, sfumare con il brandy e aggiungere poi l'acqua delle vongole. Cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere le vongole frullate con olio d'oliva a filo e amalgamare il tutto, se la salsa risultasse poco liscia, frullare con il minipimer.

* Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, scolarli e farli riposare per qualche minuto in modo che diventino collosi per via dell’amido.
Prendere 5 o 6 fili di spaghetti e arrotolarli su un cilindro per cannoli. Con l’aiuto di una pinza che tenga ferme le estremità, spennellare con l’uovo e poi immergere in olio profondo.
Friggere i cannoli un paio alla volta (io ho provato sia a friggerli completamente per circa 1 minuto o comunque fino a quando sono belli dorati, sia a metà cottura, giusto perchè stiano insieme per poi terminare la cottura immergendo in olio più cannoli alla volta, già sformati).
Scolarli su carta assorbente. 

Riempire i cannoli per metà con la ricotta utilizzando una sac à poche, spolverare con abbondante bottarga grattugiata, riempire fino in superficie con altra ricotta e terminare con una scaglia di bottarga. Sempre con l'utilizzo di una sac à poche fare dei poix di salsa di vongole, disporre 4 cannoli e decorare il piatto con i dadini di scorzette di lime confit e il peperoncino. 

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