martedì 20 ottobre 2015

Coniglio ripieno con zucca e nocciole, zucca al forno, quenelles di polenta e salsa al caffè #mtc51

Settimana scorsa ho comprato un pollo, si, sempre per partecipare alla sfida n.51 dell'MTC che questo mese ci porta a disossare un pollo, o un volatile o un coniglio a nostra scelta. Sfida indetta da Patty, che lo scorso mese ha vinto con i suoi Croissant au chocholat au chocholat, in cui mi sono cimentata qualche giorno fa preparando un delizioso pollo ripieno con mandorle e fichi. Dicevamo, ho comprato un pollo perché di ricette a sto giro se ne possono preparare 2 e avevo avuto un'idea per una salsa e un buon ripieno da abbinarci e volevo farlo presto. Peccato che il pollo avesse un cappottino di pelle infilato nelle cosce e non me ne fossi accorta, così, lussando le anche, ho rotto anche buona parte della pelle. Incazzatura a mille, ma ho disossato lo stesso e con ali e cosce mi son fatta un sughettino piccante al curry niente male.
Ho optato quindi per il coniglio (che in realtà era la mia idea originale)!
Non l'avessi mai fatto, mi son trovata tra le mani questo esserino a cui avevano fatto lo scalpo, sembrava Nicholas Cage in Face Off , impressionante! 
Iniziato il disosso ho riscontrato il primo problema, il coniglio era già aperto, ma dalla parte dello sterno (#mannaggiaalmacellaio) e quindi ho cercato di seguire comunque a grandi linee le indicazioni di Patty, ma brancolavo abbastanza nel buio, così ho preso il coraggio a due mani e mi sono lanciata in un disosso alla cieca...
E qui ho riscontrato il secondo problema: nei panni di Jack lo squartatore ho eliminato tutta la cassa toracica stando attenta a non danneggiarla... ehm forse avrei dovuto farmi gli stessi scrupoli per la carne! Per togliere la cassa toracica ho dovuto smembrare il malcapitato in 2 parti (non ce l'ho fatta a staccarla senza incidere anche la pelle della schiena) per poi ricucirlo dall'interno, per evitare che si vedessero cicatrici, e poi farcirlo. Ammetto che essere una Grey's Anatomy addicted ha a volte i suoi vantaggi, il Dottor Bollore sarebbe proprio fiero delle mie suture.

Ma bando alle ciance, armiamoci di un coltello da disosso, uno spilucchino, tanta santa pazienza e mettiamoci nei panni di Jack lo squartatore

Coniglio ripieno con zucca e nocciole cotto sulla stufa a legna, zucca al forno, quenelles di polenta ripiene e salsa al caffè




Prendere il coniglio, eviscerarlo completamente (il mio era dotato ancora di testa cuore, fegato e polmoni) ed eliminare tutti i residui di peli eventualmente rimasti attaccati qua e là.
Lussare le cosce posteriori facendo uscire i femori dalla cavità dell'anca, fare lo stesso con le zampe anteriori.
Se il coniglio è ancora intero (purtroppo non nel mio caso) incidere con decisione la colonna vertebrale, dal collo fino alla coda. Con lo spilucchino, procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, raschiare la polpa dalle costole, facendo attenzione a lasciare la carne intatta. 
Staccare completamente la cassa toracica e metterla da parte per un eventuale brodo o fondo (nel sito www.mtchallenge.it nella rubrica Tips&Tricks trovate alcuni post molto interessanti a riguardo, come questo).
A questo punto eliminare l'osso della coscia: nella parte superiore è come una piastrina piatta attaccata alla carne da dei tendini molto resistenti, quindi procedere al disosso con molta attenzione, grattare via la carne fino alla giuntura, poi tagliare con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. Fare la stessa cosa con le zampe anteriori. 
A questo punto il coniglio è pronto per essere farcito, io prima ho dovuto ricucire il taglio fatto dal macellaio sullo sterno e suturare una piccola parte di pelle che si era lacerata.



Farcire il coniglio riempiendo anche la cavità delle cosce.

Sollevare i lati dell'animale facendoli combaciare ed iniziare a cucire dal collo verso la coda con del filo naturale da imbastitura. La pelle non dovrà essere troppo tirata, pena la rottura durante la cottura, quindi non eccedere con il ripieno.

Legare le zampe anteriori e posteriori con lo spago perché mantengano la forma.
Mettere il coniglio a marinare nel caffè per un giorno, avendo cura di girarlo di tanto in tanto e infine cuocere come da ricetta.




Ingredienti per 4 persone 
1 coniglio eviscerato di ca 1 kg di peso
Per il ripieno:
150 g di macinato di manzo
150 g di salsiccia fresca luganega
100 g di zucca
30 g di Castelmagno
30 g di nocciole
50 g di lardo
1 cucchiaino di caffè solubile in polvere
sale e pepe
Per la marinata:
2 tazzine di caffè
2 tazzina di acqua
sale e pepe
noce moscata
Per il fondo:
1 cipolla rossa
3 rametti di rosmarino
5/6 foglie di salvia
1/2 bicchierino di Cognac 
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
acqua q.b.

Dopo aver disossato il coniglio, preparare il ripieno mescolando il macinato, la salsiccia, il Castelmagno grattugiato, le nocciole tritate, la zucca cotta al forno e il cucchiaino di caffè. Mischiare tutto bene con le mani quindi aggiustare di sale e pepe.
Stendere bene il ripieno sul coniglio aperto a libro e poi coprire con le fette di pancetta lardo.
Chiudere e cucire come indicato sopra, poi mettere in una teglia con il succo della marinata.
Procedere con la cottura:
In forno 
In una larga pirofila versare 4 cucchiai di olio extravergine e la cipolla affettata sottilmente, e le carote, aggiungere salvia e rosmarino e sistemare il coniglio sul fondo preparato dopo averlo condito con sale grosso e pepe.
Infornare a 180°.
Dopo 15 minuti, aprire e irrorare il coniglio con il Cognac e proseguire la cottura.
Ogni 10 minuti, spennelare il coniglio su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguire la cottura per 1 ora e mezza (Patty consiglia di calcolare circa 1 ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno, ho assunto che valesse anche per il coniglio)
Girare il coniglio un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle 
Quando il coniglio sarà pronto, toglierlo dalla pirofila e tenerlo in caldo e procedere alla preparazione del la salsa.
Sulla stufa a legna 
In una larga pirofila versare 4 cucchiai di olio extravergine e la cipolla affettata sottilmente, e le carote, aggiungere salvia e rosmarino e sistemare il coniglio sul fondo preparato dopo averlo condito con sale grosso e pepe.
Rosolare la carne da tutti i lati e irrorare con il Cognac. Fare evaporare completamente, aggiungere un mestolo d'acqua quando necessario, in modo che il fondo della teglia sia sempre bagnato e spennelare il coniglio su tutta la superficie costantemente con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguire la cottura per 1 ora e mezza.
Girare il coniglio spesso durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando il coniglio sarà pronto, toglierlo dalla pirofila e tenerlo in caldo e procedere alla preparazione del la salsa.



Zucca al forno * 
700 g di zucca
semi di zucca
semi di sesamo
semi di papavero
olio di zucca
sale affumicato della Danimarca

Eliminare la buccia e tagliare la zucca in fette da 1 centimetro. 
Metterle su una teglia coperta da carta forno e condire con semi di zucca, semi di sesamo e semi di papavero, cospargere di sale affumicato della Danimarca e irrorare con olio di zucca. 
Infornare per 20 minuti a 180°.

* ricetta ispiratami da Lisa del blog Mum cake frelis


Quenelles di polenta e taleggio
500 g di farina per polenta taragna
250 g di acqua
100 g di taleggio
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di olio
burro

Portare a bollore l'acqua nel paiolo di rame, aggiungere una presa di sale e un goccio d'olio, versare la farina a pioggia e mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi. Abbassare la fiamma o nel mio caso mettere sulla parte laterale della stufa e cuocere per un'ora girando spesso con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata lasciare leggermente intiepidire poi prendere un cucchiaio di impasto e appiattirlo sul palmo della mano, mettere all'interno una noce di taleggio e chiudere i lati a coprire il formaggio completamente. Dargli la forma di una quenelle e procedere con il resto dell' impasto. Mettere in una pirofila con qualche noce di burro e mettere in forno per un paio di minuti poco prima di servire.

Salsa al caffè
succhi della marinata
1/2 bicchierino di Cognac
1 cucchiaio di miele 
1 cucchiaino di fecola di patate

Filtrare i succhi di cottura ed eliminare le parti solide (carote, cipolle e aromi).
Mettere la teglia sul fuoco e versare il Cognac, portare a bollore e staccare tutte le crosticine attaccate alla teglia con un cucchiaio di legno. 
Scaldare il miele in un pentolino, aggiungere i succhi della marinata e far restringere, aggiungere a questo punto i succhi di deglassatura e un cucchiaino di maizena stemperato in acqua.
Far restringere la salsa fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata.

A questo rimane solo da impiattare:

Affettare il coniglio ed eliminare il filo di cotone, disporre un paio di fette nel piatto con 2 fette di zucca e 2 quenelles di polenta ripiene e infine irrorare con la salsa al caffè.

E ora qualche considerazione:
- purtroppo non avevo il tutorial di Patty e ho quindi avuto qualche difficoltà a disossare il coniglio, la pelle si è un po' lacerata e la carne non era perfettamente integra
- per cucire ho utilizzato un ago con la cruna larga e del filo in cotone naturale da imbastitura, il quale ha tenuto perfettamente la cottura senza lacerare la pelle (basterà sfilarlo tirando il nodo all'estremità prima di servire il coniglio)
- il ripieno è perfettamente equilibrato e la dolcezza della zucca si abbina benissimo alla sapidità del Castelmagno e al sentore di tostato dato dalla polvere di caffè
- la salsa questa volta non ha fatto grumi ed era buonissima e un abbinamento azzeccato con il ripieno. Ho costruito la ricetta nella mia testa e che questo insolito abbinamento di sapori abbia funzionato, mi fa essere molto orgogliosa
- Irene continua a non apprezzare molto le carni ripiene, nonostante le nocciole fossero tritate finemente, ma il mio amico VEGETARIANO ha chiesto il BIS!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre

lunedì 12 ottobre 2015

Pollo ripieno con mandorle e fichi, funghi ripieni e gravy all'arancia #mtc51

Ha vinto ancora! si parlo proprio di lei che zitta zitta da anni mi incanta con il suo flauto magico e mi porta a scoprire le ricette tradizionali della sua Toscana (sempre una garanzia) e anche oltre, che mi fa riflettere su cosa significhi cucinare, fotografare e scrivere di cibo e che vorrei come mamma e cuoca personale o anche come datrice di lavoro, dai mi accontenterei solo di questo.
Questo mese Patty, sulle note degli America con You can do magic, ci fa "diventare grandi", "toccare la fibra, onorare la materia" con la promessa che al nostro blog nasceranno i peli sul petto! 
Cara Patty, a me sono cresciuti i peli, tanti pure e ti sono grata per questo (poi però ti manderò anche il conto dell'estetista eh!).
Questo mese, coltelli alla mano, disossiamo il pollo (o il pennuto di turno), quindi concentratevi perché c'è da seguire la ricetta passo passo.
Ovviamente per me era la prima volta e non ho voluto discostarmi molto dalla ricetta proposta da Patty per questo MTC n. 51, ho semplicemente modificato il ripieno e il gravy di accompagnamento, mantenendone però la struttura di fondo.

Di seguito troverete un estratto del blog di Patty che ci guida in tutte le fasi del disossamento, nel suo post trovate tutte le utilissime foto per non farvi prendere dal panico mentre avete in mano il coltello (non si sa mai) e se invece lo avete già fatto e avete solo bisogno di una rispolverata, eccovi un bel riassunto nell'infografica della Dani (#danimaipiusenza). 
Per me il riassunto era già troppo advanced, ho avuto bisogno delle foto passo passo e tanta calma e pazienza per fare un buon lavoro.

Cominciamo?
Dotatevi di un bel pollo, un coltello per disossare (io ho usato quello che avevo in casa con le caratteristiche che più si avvicinassero a quello descritto da Patty e mi sono trovata bene) e un trinciapollo.

Pollo ripieno con mandorle e fichi, funghi ripieni e gravy all'arancia

















  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
  10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
  11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
  12. Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
  13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
  14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 

Ingredienti per 4 persone 
1 busto di pollo eviscerato di ca 1,2 kg di peso
Per il ripieno:
100 g di macinato di manzo
100 g di salsiccia fresca luganega
50 g di mandorle sgusciate
30 g di prosciutto crudo dolce
30 g di pane raffermo ammollato nel latte
20 g di parmigiano grattugiato
8 fichi secchi 
1 grattata abbondante di noce moscata
50 g di pancetta affumicata
Per il fondo:
1 cipolla rossa
2 rametti di rosmarino
5/6 foglie di salvia
1 bicchierino di Grand Marnier
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.

Preparare il pollo 
Dopo averlo disossato, preparare il ripieno mescolando in una larga ciotola, il macinato, la salsiccia, il prosciutto crudo, il pane, il parmigiano, le mandorle tritate grossolanamente, il sale pizzichino e la noce moscata. Mischiare tutto bene con le mani quindi aggiustare di sale e pepe.
Stendere bene il ripieno sul pollo aperto a libro e distribuire i fichi tagliati a metà e aperti sulla superficie, finire con le fette di pancetta affumicata.
Chiudere e cucire come indicato sopra.
Dopo aver fatto riposare il pollo in forma all'interno della carta da forno e alluminio, procedere la cottura.
Accendere il forno a 180°.
In una larga pirofila versare 4 cucchiai di olio extravergine e la cipolla affettata sottilmente, aggiungere gli aromi e sistemare il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e cosparso con il burro.
Mettere in forno.
Dopo 15 minuti, aprire e irrorare il pollo con il Grand Marnier e proseguire la cottura.
Ogni 10 minuti, spennelare il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguire la cottura per 1 ora e 30 minuti. (calcolare circa 1 ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno. Se per esempio con il ripieno otterrete un pollo di 1,200 kg, dovrete cuocere per 1h20 minuti.)
NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.
Girare il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle (io l'ho girato una volta sola prendendolo per le zampe)
A cottura quasi ultimata verificare il colore dei succhi che escono dalle suture, se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguire la cottura se i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglierlo dalla pirofila e tenerlo in caldo e procedere alla preparazione del gravy.

Per i funghi ripieni
4 funghi Portobello
4 fette di pane integrale
50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
prezzemolo q.b.
sale e pepe q.b.

Pulire bene i funghi, dividere (facendo molta attenzione a non romperle) le capocchie dai gambi, salarli all'interno.
Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, condire con sale e pepe. Se il composto dovesse risultare troppo morbido aggiungere un pò di pangrattato.

Riempire le capocchie dei funghi con il composto, spolverare con abbondante pangrattato, irrorare con un goccio d'olio e infornare 30 minuti a 180°.

Per il brodo di pollo
carcassa di 1 pollo, ossa delle cosce e ali
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
4 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
sale grosso e pepe q.b.
2,5 litri di acqua

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente e coprire con acqua fredda. Portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per circa un'ora a fuoco dolce. Una volta cotto, filtrare il brodo dalle verdure e tenere da parte. 

Per il gravy (da una ricetta di Martha Stewart rivisitata) 
800 ml di brodo di pollo 
100 ml di succo d'arancia 
3 cucchiai rasi di farina 00
sale grosso e pepe macinato al momento.

Preparare il gravy all'arancia
Scaldare il brodo di pollo
Scolare i liquidi dalla pirofila in cui ha cotto il pollo, filtrandoli dalle parti solide e mettere da parte
Mettere la teglia sul fuoco e versare il succo d'arancia. Portare ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliere dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldare a fuoco medio basso 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte. Aggiungere la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolare con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unire piano il brodo caldo mescolando bene e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma. Quando comincia a sobbollire, incorporare il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salare e pepare quindi lasciar sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (circa 20/25 minuti).
Passare al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Affettare il pollo e servire con il gravy ben caldo e con i funghi ripieni.




E ora qualche considerazione:

- seguendo il tutorial di patti non ho avuto difficoltà a disossare il pollo tenendo completamente integra la carne e la pelle
- per cucire ho utilizzato un grosso ago da materassaio e del filo in cotone naturale da imbastitura, il quale ha tenuto perfettamente la cottura senza lacerare la pelle (basterà sfilarlo tirando il nodo all'estremità prima di servire il pollo)
- la difficoltà più grossa l'ho riscontrata nella preparazione del gravy, la farina inizialmente ha fatto dei grumi, ma ho ovviato al problema preparando un nuovo roux e aggiungendo il gravy filtrato da tutti i grumi
- il ripieno del pollo era molto dolce ma a mio gusto si sposava perfettamente con il gravy leggermente acidulo
- mio marito ha detto che era buono... molto buono, a Irene invece non piacevano le mandorle tritate in modo grossolano, quindi ci sono pareri discordanti in famiglia! :-P
- un buon bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo fa aumentare la poesia di tutta la cena



Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre, sperando di non vincere mai, perché visto il livello tecnico raggiunto e la sapienza delle ricette proposte, non saprei davvero che cosa inventarmi. 

Sul sito di MTC trovate un sacco di rubriche interessanti che fanno da cornice alla ricetta del mese e indispensabili trucchi per preparare la vostra ricetta al meglio.
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