martedì 28 aprile 2015

Torta glassata con mousse di ricotta e pere e croccante di nocciole e buon compleanno Irene

È proprio vero che la gravidanza fa scherzi strani.
Chi l'avrebbe mai detto che la Kikina facesse addirittura della monoporzioni per provare accostamenti e gusti di una torta tutta nuova? Beh, in effetti nessuno avrebbe mai detto che la Kikina facesse addirittura una torta... ma si sa, cuore di mamma.
La mia birbante compie infatti 2 anni il 29 aprile e a differenza dello scorso anno, quando ho delegato ad una sconosciuta azienda dolciaria l'esecuzione della torta da portare al nido e a mia nipote Chiara quella per il festeggiamento in famiglia, ho deciso che la torta gliel'avrei fatta io.

Tutto merito di Caris e di questo pazzo Mtc! 
In effetti ho avuto fortuna che entrambi i miei "conviventi" compissero gli anni in aprile, altrimenti non so se mai avrei avuto la voglia di cimentarmi in una cosa del genere e che stress... e quando la faccio, e quando la pubblico, e come la faccio... e chi la mangia...

E pensare che io per le torte con pan di spagna farcite di crema e panna non ho nemmeno sta gran passione, anzi... al mio matrimonio volevo una gigantesca crostata di frutta, ma mi son scontrata con un personaggio più cocciuto di me, il cugino pasticcere di Filippo, che ha fatto si una crostata di frutta, ma per incorniciare una strepitosa e semplicissima torta con pan di spagna e chantilly con un sottilissimo strato di pasta di mandorle in superficie (penso che fosse così, durante quel pomeriggio ero davvero per aria, comunque ricordo che era davvero buonissima!).
Quella bontà mi ha fatto capire che le torte di pan di spagna possono essere più che buone, basta metterci la tecnica giusta e studiare una farcitura con il giusto equilibrio.
Questa mia creazione è poi l'esempio che tutti ce la possono fare, anche donne incinte a pochi giorni dal termine... in quest'ultimo caso basta aver mangiato una bambina e avere gli ormoni che ballano il Sirtaki. :-P

Il risultato è stato davvero strepitoso e stavolta mi dico brava da sola, ecco.

Pasticceri tremate, è arrivata Kikina!

E voi, tranquilli, è solo una fase, tra poco gli ormoni torneranno al loro posto e tutto tornerà alla normalità.
Adesso che ho pubblicato questo post, posso anche partorire!



























Nel post di Caris trovate la ricetta del pan di spagna di Iginio Massari montato a freddo, ma anche quello montato a caldo e le ricette di 2 versioni proposte dal maestro Di Carlo.


Pan di spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

Ingredienti per 1 tortiera da 24 cm e 2 anelli da 5 cm:
300 g di uova intere
200 g di zucchero
1,5 g di sale
1/4 scorza di limone grattugiata
150 g di farina bianca 00 (W 150-170)
50 g di fecola di patate

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale e limone per circa 13/15 minuti. 
Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti (io 30 minuti)  per teglie alte 4-4,5 cm. 




Mousse di ricotta e pere

Ingredienti:
300 g di ricotta di pecora
300 g di panna
150 g di latte
50 g di zucchero a velo
10 g di colla di pesce 
700 g di pere Williams rosse (4 pere)


Bagna al brandy

Ingredienti:
200 g di acqua
100 g di zucchero
50 g di brandy

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. 
Sbucciare le pere, eliminare il torsolo centrale (tagliare un paio di fette dal centro delle pere mantenendo il picciolo) , tagliarle a dadini e metterle in un tegame con l'acqua, lo zucchero e il brandy.  Portare ad ebollizione e cuocere per una 8/10 minuti, poi prelevare le pere con una schiumarola, scolandole molto bene e lasciare il succo sul fuoco per altri 10 minuti, fino a quando non si sarà ridotto un po'.
Frullare i 3/4 delle pere con la ricotta fino a quando non diventeranno una bella crema. 
Mettere il latte a scaldare ed appena raggiunge un leggero bollore toglierlo dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce strizzata e amalgamare bene. Far intiepidire quindi aggiungere la crema di pere e ricotta e mescolare bene. Riporre la purea in frigorifero per circa mezzora. Montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo e aggiungere alla ricotta, mescolando delicatamente dal basso verso l’altro per evitare che il composto si smonti. 


Croccante alle nocciole

Ingredienti:
200 g di nocciole sgusciate
120 g di zucchero semolato
3 cucchiaio di miele millefiori
1 cucchiaio di olio evo

Mettere l'olio in un pentolino antiaderente, aggiungere lo zucchero e il miele, far sciogliere bene per circa 6/7 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungere le nocciole, precedentemente sgusciate e tritate e cuocere ancora per un paio di minuti.
Versare il composto su un foglio di carta forno, coprire con un altro foglio e stendere in uno strato molto sottile, con l'aiuto di un mattarello, partendo dal centro.
coppare dello stesso diametro del pan di spagna e far raffreddare bene.




Glassa al cacao

Ingredienti:
110 g di acqua
190 g di zucchero semolato
105 g di panna fresca
70 g di cacao amaro in polvere
10 g di colla di pesce
50 g acqua (per la gelatina in fogli)

Ammollare la colla di pesce nell'acqua, nel frattempo, in una casseruola, portare a bollore la panna, l'acqua e lo zucchero. Togliere dal fuoco e incorporare il cacao poco per volta con una frusta. Aggiungere infine la colla di pesce e l'acqua dell'ammollo e filtrare il tutto per eliminare eventuali grumi. 
Far raffreddare.


Assemblaggio  e decorazione della torta con montaggio al contrario


















Ingredienti: 
100 g di granella di nocciole
2 fettine di pera caramellata
2 triangoli di croccante alle nocciole


Porre un foglio di acetato su un vassoio piatto. Posare l’anello sul piatto e ricoprite i bordi o con delle bande apposite o ritagliando strisce di acetato (io ho utilizzato i fogli del salumiere). Fare un primo strato di mousse alla ricotta e pere di circa 1 cm. Se la mousse è molto morbida  porre in freezer per circa 10-15 minuti. Aggiungere un disco di pan di spagna di diametro inferiore di 1 cm rispetto a quello dell’anello, spennellare abbondantemente con la bagna alla pera. Inserire un disco di croccante, aggiungere un altro strato di mousse e cospargerlo con le pere, mettere un altro disco di pan di spagna, spennellare con la bagna di pere e poi ancora un disco di croccante. Finire con il resto della mousse e l'ultimo disco di pan di spagna. Porre in congelatore per qualche ora, poi rovesciare la torta sul piatto di portata, togliere l’anello (se non è apribile, ci vorrà qualche minuto di scongelamento), i bordi di acetati e infine quello della base.
Mettere un vassoio sul piano di lavoro, mettere poi la torta da glassare (ancora congelata) su un piano rialzato di diametro più piccolo.
Far colare la glassa a 25° sulla torta partendo dall'esterno, poi scuotere leggermente per eliminare quella in eccesso. Cospargere i lati della torta con granella di nocciole e decorare infine la superficie glassata con le fettine di pera caramellata, dei triangoli di croccante alle nocciole.
Mettere la torta sul piatto da portata e tenere in frigorifero fino al momento di servire.



Nella monoporzione di prova (vedi foto) non è andato tutto liscio: era buonissima, ma la mousse sui lati non ha tenuto molto bene sotto il calore della colata di glassa.
Grazie a Caris ho capito che dovevo abbassare la temperatura della stessa prima di versarla (32°).
Nel frattempo ho trovato la ricetta di una glassa al cacao molto meno grassa di quella utilizzata nella monoporzione, quindi mi sono assolutamente convertita alla magrezza. 

Ecco la ricetta originaria con glassa al cioccolato al latte (400 g di cioccolato al latte, 300 g di panna fresca, 75 g di miele, 50 g di burro) e una mousse leggermente più liquida (300 g di latte e senza zucchero). 

Entrambe buone, ma la struttura della versione definitiva è decisamente migliore.






Ovviamente Irene "l'idrovora" non si lascia scappare nemmeno una briciola. Il bello è che adesso ogni volta che le do una torta da mangiare mi chiede di farle la foto.
Non ci sono dubbi, io amo la mia birbante!





Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile.





venerdì 24 aprile 2015

Linguine ai carciofi, pomodori e bottarga

Voglie in gravidanza, pura fantasia? 
Ad essere sincera io non ne ho avute tante... 
Al primo posto, come nella gravidanza di Irene, ci sono le mele, poi tocca sicuramente al cioccolato, ma non a molto altro. 
L'altro giorno però ero al supermercato e ho visto un bel pezzo di bottarga di muggine fresca e mi è subito venuta voglia di mangiarla. Sono un'amante della pasta con vongole e bottarga, quando mi è capitato di andare in Sardegna per lavoro ne ho fatto grandi scorpacciate, però solitamente non mi capita di concedermi prodotti così prelibati se non in occasioni molto particolari... e cosa c'è di più particolare di un imminente nascita? E quindi per festeggiare Elisa ho dato sfogo una mia voglia. In frigorifero avevo dei carciofi sardi e dei saporitissimi pomodori Camone, quindi definirei questo un piatto sardo a tutti gli effetti. 


















Ingredienti per 4 persone:
400 g di linguine
2 carciofi spinosi sardi
6 pomodori Camone
bottarga di muggine 
olio evo
sale e pepe
Pulire i carciofi eliminando parte del gambo, le foglie più esterne, le punte spinose e la barbetta interna, sciacquare bene sotto l'acqua corrente, spruzzare con poco succo di limone ed affettare finemente.
Mettere in una padella con un giro d'olio evo e far cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, girando spesso, per evitare che abbrustoliscano, aggiustare di sale tenendo conto che la bottarga è abbastanza salata.
Nel frattempo mondare i pomodori, eliminare i semi all'interno e tagliare la polpa a cubetti.
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle e unirle ai carciofi, spadellando per amalgamare bene il tutto.
Spegnere il fuoco e aggiungere i pomodori.
Impiattare e spolverare con abbondante bottarga grattugiata, un filo d'olio a crudo e una grattata di pepe.

lunedì 13 aprile 2015

Torta di pan di spagna con chantilly al pistacchio, lamponi e buon compleanno

Questa volta gli ho fatto una sorpresa, lui non si aspetta mai una torta per il compleanno, anche perché ben sa che i dolci non sono proprio il mio forte e che tanti tentativi fatti in passato non sono andati a buon fine.
Intendiamoci, da quando stiamo insieme gli ho quasi sempre preparato un piccolo dolce, ma sempre cose semplici, cose a me congeniali, che fossero quasi a rischio 0.
Ma questa volta, complice la sfida n° 47 dell'MTC sul pan di spagna e la galvanizzazione dal recente successo ottenuto dalla mia dacquoise alle nocciole, ho voluto puntare in alto, con una torta decisamente semplice, ma gustosissima e colorata.
E così ho passato tutto un pomeriggio a spignattare, nella disorganizzazione più totale, di quelle degne di una persona che proprio la bilancia non è capace ad usarla e a cui la tanto raccomandata filosofia del "preparare prima tutti gli ingredienti" proprio non entra in testa.
Per la cena però era tutto pronto, dai, in fondo sono stata brava, me la sono cavata "solo" in 4 ore.



















E con questa torta ti auguro ancora tanti auguri per i tuoi 38 anni, con l'aiuto della nostra piccola peste che tanto ci fa sciogliere il cuore.





Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

Ingredienti per 2 tortiere da 22 cm:
600 g di uova intere
400 g di zucchero
3 g di sale
1/2 scorza di limone grattugiata
300 g di farina bianca 00 (W 150-170)
100 g di fecola

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale e limone per circa 20 minuti a media velocità (se diminuite la quantità basta anche meno tempo). 
Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti (io 35 minuti) per teglie alte 4-4,5 cm. 



Nel post di Caris trovate tutte le informazioni per la perfetta realizzazione del pan di spagna di Massari montato a freddo, ma anche altre versioni, con validi "trucchetti" che è bene conoscere per non fare un "disastro".


Crema chantilly al pistacchio
Ingredienti per 600 g di crema:
500 ml di panna fresca
75 g di zucchero a velo
40 g di pasta di pistacchio*

*Ingredienti per 40 g di pasta di pistacchi:
50 g di pistacchi non salati e già sgusciati
30 g  di zucchero
7 g di acqua

Tritare i pistacchi sgusciati e pelati il più finemente possibile in un frullatore.
In un pentolino d’acciaio, far caramellare lo zucchero con l'acqua, evitando di mescolare, dopodiché versate subito il caramello nei pistacchi tritati e frullate nuovamente fin quando la pasta di pistacchi non sarà sufficientemente compattata (può essere conservata in un panetto in frigorifero). In caso si necessiti di una crema, come in questo caso, aggiungere un po' d'acqua e mescolare fino al completo assorbimento.

Bagna al Passito di Pantelleria

Ingredienti:
200 g di acqua
100 g di zucchero a velo
1/2 bicchierino di Passito di Pantelleria

Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegame e portarle lentamente a bollore. Far cuocere per 1 minuto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare completamente infine il Passito mescolando bene.


Cuori di cioccolato temperato 

Ingredienti:
100 g di cioccolato fondente 72%
100 g di cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a quando non raggiunge una temperatura di 45/50°; versare i due terzi del cioccolato una leccarda da forno molto fredda (o su un piano di marmo per chi ce l'ha) e portare velocemente la temperatura del cioccolato a 27/28°, unire il cioccolato raffreddato al restante cioccolato portando la temperatura a 31/32°.
Temperare il cioccolato bianco seguendo lo stesso procedimento, facendo attenzione alle seguenti temperature: cottura a bagno maria 40°, raffreddamento fino a 24/25°, portare nuovamente a 27/28°.
Stendere entrambi i cioccolati su un foglio di carta da forno e a raffreddare completamente, poi coppare con uno stampino a forma di cuore.


Assemblaggio  e decorazione della torta con montaggio classico

Ingredienti:
30 g di granella di pistacchi
300 g di lamponi


Tagliare il pan di spagna in 3 strati, bagnare il primo con la bagna al Passito di Pantelleria, spalmare abbondante chantilly al pistacchio e cospargere di lamponi a pezzi.
Mettere il secondo strato di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al Passito di Pantelleria, spalmare con la chantilly al pistacchio e cospargere di pezzi di cioccolato temperato bianco e fondente.
Prima di coprire con il terzo strato di pan di spagna, bagnare la base con la bagna al Passito di Pantelleria, porlo in cima alla torta e spalmare abbondante chantilly al pistacchio stendendola bene anche sui lati.
Decorare il bordo più esterno della superficie con la granella di pistacchi, poi fare un cerchio di lamponi, poi ancora un cerchio di pistacchi e poi uno di lamponi, fino ad arrivare al centro della torta.
Ricoprire i bordi laterali con i cuori di cioccolato alternando quelli al cioccolato bianco a quelli al cioccolato fondente.

In alternativa, la superficie della torta può essere guarnita con mandorle a scaglie, lamponi e granella di pistacchi.
Il commento di mia nipote Chiara è stato, cito testualmente:
"Chiara, era davvero davvero buona la torta, complimenti"
Io che a fare i dolci mi sento una vera imbranata, sono ancora qui che cerco di scendere di quel mezzo metro per rimettere i piedi per terra :-D














Adesso una piccola riflessione: sono 2 anni che partecipo all'MTC e diventa sempre più difficile, ma anche quando le ricette mi sono meno congeniali, come in questo caso, ci provo e i risultati a volte stupiscono.
Come abbiamo detto tante volte, l'MTC è una scuola più che una gara e a scuola si prendono appunti e i compiti in classe si fanno spesso prima in brutta copia... 
Questa è la prima volta che ho progettato una ricetta e ho buttato giù uno schizzo del risultato che avrei voluto ottenere, direi che ci sono andata vicina, soprattutto con il gusto che mi ero immaginata.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile.





giovedì 2 aprile 2015

Gnocchi viola su crema di asparagi, porri caramellati e Castelmagno

Non so come mi sia venuta questa passione per gli gnocchi ultimamente, prima non è che ne andassi proprio matta, forse perché ho sempre mangiato quelli industriali un po' gnucchi e stopposi.
Questa sera dovevano venire a cena Anna ed Elisa, 2 ex colleghe che per fortuna non sono diventate anche ex amiche e ieri sono andata al piccolo supermercato di quartiere per comprare qualcosina per la serata (cercavo la ricotta, non so per farci cosa).
Passo al banco della frutta e verdura e vedo gli asparagi in offerta, poi di fianco le carote nere e penso subito a degli gnocchi viola di carote nere e patate gialle con asparagi verdi, si insomma, un prato fiorito. Oddio, ma sono io che scrivo o i miei ormoni???? Prato fiorito??? Mi sa che sta gravidanza mi ha fatto diventare troppo bucolica!
Comunque, torniamo a noi, ieri mattina dopo il supermercato sono passata anche dal dottore, ovviamente era in ritardo e nell'attesa questa ricetta ha preso forma, l'ho appuntata sul cellulare e... 
...
...
...
stamattina Elisa ha scritto che è malata e quindi niente cena tra donne.
A Filippo, anche se non lo ammetterà mai, sono brillati gli occhi, già si vedeva con le gambe sotto il tavolo a mangiarsi tutto quanto, perché in effetti le patate e le carote erano già in pentola e gli asparagi già tagliati.
Gli gnocchi, come potete vedere, li ho fatti lo stesso, a pranzo e non a cena e con commensali diversi. Praticamente io e Filippo ce li siamo mangiati da soli, quasi tutti, salvando una piccola porzione per le foto. Ci sono piaciuti moltissimo, Irene invece non ha apprezzato, ma penso più per una questione di colori, lei non è ancora entrata nella sua fase bucolica, ha preferito pasta in bianco avanzata dalla sera prima.

Eli, Anna, prometto che farò qualcosa di altrettanto buono quando vi avrò alla mia tavola.


















Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi:
450 g di patate
150 g di carote nere
200 g di farina 00
1 uovo 
noce moscata
2 pizzichi di sale
Per la crema:
500 g di asparagi verdi
20 g di burro
2 cucchiai di panna da cucina
sale e pepe q.b.
Per guarnire:
1 porro
1 bicchierino di vermouth
20 g di burro
scaglie di Castelmagno
olio evo
pepe q.b.

Sbucciare la patata e le carote e farle bollire in abbondante acqua salata per 30 minuti. Ridurle in purea. Aggiungere la farina, l'uovo, il sale e la noce moscata ed impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro e lavorare di volta in volta un po' di impasto formando prima tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e tagliare poi gli gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato ad asciugare.
Pulire gli asparagi con un pelapatate eliminando la parte finale e i filamenti più duri. Dividere le punte dai gambi e tagliare questi ultimi a rondelle.
Mettere una noce di burro in una casseruola, aggiungere gli asparagi a rondelle, coprire con acqua, salare e far cuocere mezzora con il coperchio, aggiungere la panna e un'abbondante grattata di pepe e far ridurre per 3 minuti senza coperchio a fuoco medio. Frullare il tutto e tenere in caldo.Mettere una noce di burro in una padella e cuocere le punte di asparagi tagliate a metà a fuoco vivo. Cuocere per 5 minuti così da farle diventare croccanti. Salare e tenere da parte.
Nella stessa padella cuocere il porro tagliato a rondelle sottili, sfumare con un bicchierino di vermouth e cuocere a fuoco vivo fino a quando il liquido non sarà completamente asciutto.
A questo punto buttare gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli con una schiumarola, una volta venuti a galla.
Impiattare mettendo la crema di asparagi sul fondo di un piatto, adagiarvi sopra gli gnocchi e decorare con punte di asparagi croccanti, porro caramellato e scaglie di Castelmagno.
Condire con un giro di olio evo e una grattata di pepe nero.
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