domenica 25 gennaio 2015

Impepata di canederli alle cozze

Pensate di avere 2 amici a cena; pensate di avere un'idea folgorante, di notte, e di dire "si, li faccio per loro!"; pensate di credere di metterci un paio di ore al massimo per preparare la cena e invece metterci praticamente il doppio del tempo e infine pensate di ringraziare il cielo che i tuoi amici siano in leggero ritardo, perché hai bisogno di spiaggiarti sul divano per almeno 10 minuti per riuscire a non crollare con la testa nell'impepata di cozze durante la cena.
Queste poche righe di introduzione per descrivervi il mio pomeriggio di ieri, sono qui che vi scrivo e questo significa che SONO SOPRAVVISSUTA!
La soddisfazione più grande è stata sentirmi dire da Cristina: "ho visto la tua ricetta sul blog, mi hai fatto venire una voglia di canederli..." e dirle che li avevo preparati proprio per la cena, anche se in un'altra versione, una versione tutta marinara.
Che dire, mi sono piaciuti, sono piaciuti a tutti, anche se la prossima volta li tufferò nell'impepata, invece che condirli solo con un po' di salsa. :-)

Testo del procedimento liberamente tratto dal post originale sui Canederli all'ampezzana di Monica, dal blog One in a Million

Ingredienti per 4 persone:
Per i canederli:
250 g di pane raffermo
150 g di pepato siciliano fresco
100 g di cozze sgusciate
2 uova
100 g di latte 
1 cucchiaio di farina
prezzemolo
acqua di cottura delle cozze
Per il brodo di pesce:
teste e lische di 2 orate
3 litri d'acqua
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
4 grani di pepe nero
3 gambi di prezzemolo
80 g di brandy
Per l'impepata di cozze:
2 kg di cozze
500 g di salsa di pomodoro
3 cucchiai di olio evo
3 spicchi d'aglio
prezzemolo
pepe nero

Per prima cosa preparare il brodo. Tagliare le verdure grossolanamente e farle soffriggere in un giro d'olio in una pentola capiente a fondo alto, aggiungere le teste e le lische delle orate e i grani di pepe e sfumare con il brandy. Quando sarà completamente evaporato aggiungere l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 1 ora. Salare leggermente, filtrare il tutto con un colino a maglie strette e tenere da parte.
Prendere un terrina capiente e versarvi il pane raffermo tagliato a cubetti di 1 cm massimo.
In una ciotola unire le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente per rendere il liquido omogeneo; versare sul pane, mescolare bene e lasciar riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Prendere la ciotola col pane ammorbidito e saggiarne la consistenza con le mani; dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. 
In una padella fare aprire le cozze ben pulite a fuoco alto, eliminare i gusci e tritare al coltello. Filtrare l'acqua di cottura e far raffreddare.
A questo punto aggiungere al composto di pane il pepato siciliano tagliato a dadini piccolissimi, le cozze tritate, una generosa manciata di prezzemolo tritato fresco e un po' di acqua di cottura delle cozze.
Mescolare velocemente, quindi unire la farina.
Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.
Scaldare il brodo.
Inumidirsi leggermente le mani e formare una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.
Fare subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.
Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.
Io preferisco non aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.
Se supera il test di cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiarne la consistenza finale, eventualmente aggiustare gli aromi e procedere con la preparazione delle altre palline.
Preparare l'impepata di cozze. Pulire le cozze molto bene raschiando la superficie con una paglietta di metallo ed eliminando il bisso.
Soffriggere l'aglio in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio evo, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere le cozze fatte aprire precedentemente in un'altra padella con il coperchio a fuoco vivace, eliminando quelle eventualmente rimaste chiuse. Aggiungere l'acqua delle cozze filtrata e spolverare con prezzemolo fresco tritato e abbondante pepe nero appena macinato. 
Finire la cottura per altri 10 minuti.
Cuocere i canederli nel brodo di pesce in due tornate, evitando di ammassarli nella pentola e lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servire dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 5 a testa, con il sughetto dell'impepata di cozze ed alcune cozze per guarnire, il resto delle cozze mangiarle come secondo, facendo la scarpetta col sugo rimasto.

gli sfidantiCon questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

lunedì 19 gennaio 2015

Canederli allo speck e spinaci profumati alla curcuma con brodo di carne alla cannella

Non ho dei ricordi particolari legati ai canederli, tema di questa 44° sfida dell'MTC.
Mi ricordo tutte le occasioni in cui li ho mangiati, ovvio sono poche, e che mi sono sempre piaciuti da matti, ma a casa in effetti non li ho mai preparati, se non una volta, anni luce fa, a 4 mani con Gaia con la ricetta di sua mamma Leda, ma quella è un'altra storia.
Non si tratta di cucina dei ricordi, quindi, ma un'associazione di gusti e sapori alla ricerca del canederlo perfetto. Ci sono riuscita?
Non so, devo mangiare ancora quelli che sono avanzati per capirlo bene, però mio marito ne ha mangiati 2 piatti e lui di solito è abbastanza critico (in senso buono) con quello che cucino.
Li ho sempre mangiati solo allo speck e agli spinaci e quindi i miei ho deciso che dovevano essere un mix di questi 2 ingredienti, con l'aggiunta della curcuma e rigorosamente serviti con un buon brodo di carne speziato alla cannella.


















Testo del procedimento liberamente tratto dal post originale sui Canederli all'ampezzana di Monica, dal blog One in a Million

Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo:
500 g di polpa di spalla di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 patata
1 rametto di prezzemolo
2 stecche di cannella
1 presa di sale
5 bacche di ginepro
Per i canederli:
300 g di pane raffermo
125 g di parmigiano reggiano
75 g di speck
50 g di spinaci novelli
2 uova
200 g di latte 
1 cucchiaio di curcuma
1 cucchiaio di farina
noce moscata
sale e pepe q.b.

Mettere in una pentola capiente dai bordi la carne, il sedano e la carota lavati e tagliati a pezzi grossi, la cipolla e la patata sbucciate, un rametto di prezzemolo, 2 stecche di cannella e 5 bacche di ginepro.
Mettere sul fuoco a fiamma media e portate a bollore. 
Abbassate la fiamma al minimo e fate cucinare coperto per circa un'ora e mezza, aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco, prelevare la carne e filtrare attraverso un colino a maglie strette.
Prendere un terrina capiente e versarvi il pane raffermo tagliato a cubetti di 1 cm massimo.
In una ciotola unire le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente per rendere il liquido omogeneo; versare sul pane, mescolare bene e lasciar riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Prendere la ciotola col pane ammorbidito e saggiarne la consistenza con le mani; dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
Aggiungere il parmigiano grattuggiato grossolanamente, lo speck tagliato a dadini piccolissimi, gli spinaci novelli tritati al coltello, il sale, il pepe, la noce moscata e la curcuma.
Mescolare velocemente, quindi unire la farina.
Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.
Scaldare il brodo.
Inumidirsi leggermente le mani e formare una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.
Fare subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.
Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.
Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.
Io preferisco non aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.
Se supera il test di cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiarne la consistenza finale, eventualmente aggiustare gli aromi e procedere con la preparazione delle altre palline.
Cuocerli in due tornate, evitando di ammassarli nella pentola e lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servire dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 4 a testa, con brodo a coprirli per circa la metà.

gli sfidanti
Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

giovedì 8 gennaio 2015

Paté di acciughe con gelatina al mandarino e brandy

Questo povero blog è stato quasi abbandonato, mi mancano le energie per mettermi al computer e metter giù dei pensieri, sistemare le foto, dedicarci il giusto tempo.
Questa è una ricetta preparata per la cena della Vigilia di Natale e adesso che l'Epifania tutte le feste si è portata via e soprattutto, oltre a portarsi via le feste, ha anche accompagnato la piccolina al nido, riesco a sedermi qui davanti e a rendervi partecipi di questa autentica delizia.
Quest'anno ho deciso che gli antipasti delle feste avrebbero contemplato ben 2 paté, uno di pesce, per la cena e uno di carne, per il pranzo. 
E' da un anno che L'ora del paté giace quasi indisturbato nella piccola libreria sulla mensola della cucina, quindi finalmente mi sono decisa a prenderlo in mano e sfogliarlo. Mi sono persa, ho passato quasi un'ora a rileggere ricette, trucchetti per fare salse e gelatine e nella mia testa cominciavo ad associare sapori e profumi.
Ho scelto la ricetta di Cristina del blog Poveri ma belli e buoni perché la trovo meravigliosa, anche se ho deciso di utilizzare gli ingredienti che avevo in casa, facendo qualche piccola modifica.
Purtroppo mi sono accorta solo dopo averlo utilizzato, che quello che avevo dato per scontato essere finocchietto selvatico, in realtà era aneto e in profumo e sapore la ricetta ci ha sicuramente smenato, essendo l'aneto molto più forte e incisivo del romantico finocchietto.
Il paté è stato comunque apprezzato, ma io lo farò sicuramente quest'estate con del fantastico finocchietto profumato.

Ricetta tratta dal libro L'ora del paté edito da Sagep Editori 

Ingredienti:
Per il paté:
400 g acciughe fresche pulite e deliscate
1/2 carota
1/3 costola di sedano
1 scalogno piccolo
1 foglia di alloro
3-4 pomodoro secchi
3 acciughe sott'olio
30 g di marsala secco
un ciuffetto di finocchietto selvatico (io aneto :-|)
100 g di robiola
20 g di pistacchi sgusciati
Per la gelatina:
120 g di acqua
80 g di succo di mandarino appena spremuto
1 cucchiaio di zucchero
15 g di brandy
5 g di gelatina in fogli

Innanzitutto preparare la gelatina, ammollando la colla di pesce nell'acqua e succo di mandarino, unire il brandy e lo zucchero e portare a bollore, lasciando sobbollire per 2-3 minuti. Versare il liquido in uno stampo ricoperto di pellicola trasparente in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm. Lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
A questo punto iniziare con la preparazione del paté.
Rosolare il trito di scalogno, carota e sedano con olio evo e una foglia di alloro, sciogliere  le acciughine sott'olio, e aggiungere i pomodori secchi rinvenuti in acqua calda e tagliati a fettine fini, l'aneto e cuocere per qualche minuto. Aggiungere le acciughe, precedentemente deliscate e lavate, e sfumare con il marsala, facendo asciugare bene il fondo di cottura a fuoco vivace per 6-7 minuti.
Far raffreddare e poi frullare il tutto, unire la robiola e i pistacchi tritati, regolare di sale e pepe e ho versare il composto nello stampo in cui si è rappresa la gelatina e far raffreddare in frigorifero per qualche ora prima di servire.
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