sabato 15 marzo 2014

Soufflé di pesce spada su crema di melanzane e salsa mediterranea

Ieri nel mio ufficio c'è stata una vera e propria scossa di terremoto, al termine della quale solo pochi sono riusciti a rimanere seduti alla propria scrivania.
Partiamo dal presupposto che nessuno ha perso il proprio posto di lavoro e, visti i tempi che corrono, questa è già di per sé una gran cosa, in ogni modo, molti di noi sono stati vittime di una scossa di magnitudo 9.3, con conseguente tsunami con onde alte almeno 40 metri.
Io dall'ufficio commerciale mi sono trovata su una scrivania dell'ufficio acquisti, una mia collega, quasi vicina di "banco", è finita all'ufficio stile, altri si stanno ancora risollevando dall'urto e alcuni giacciono inermi sotto le macerie dei crolli che sono seguiti al maremoto.
Eventi di questa entità, che spezzano in modo radicale gli equilibri, sono negativi di per sé, anche se le onde ti spingono su una spiaggia dei Caraibi quando desideravi di andarci da tutta la vita. Eh si perché non sono scelte ponderate, almeno, non le tue e le imposizioni sono sempre difficili da masticare, accettare o semplicemente ingoiare in silenzio.
Io per ora sono qui con la bocca piena, in attesa di mandar giù questo boccone che non riesco a definire amaro, anche se non richiesto.
Nonostante io abbia incassato un gran bel colpo, ritengo questo cambiamento una bella opportunità professionale che in tante aziende difficilmente capita, perché si entra operai su una catena di montaggio ad avvitare bulloni e non si avrà mai la possibilità di fare qualcosa di diverso.
Lunedì si inizia, con speranza, un po' di pregiudizi che tenterò di soffocare e tanta voglia di fare.

Per ora però mi dedico a questo fantastico sufflè, perché nella vita le certezze sono fondamentali.


















Ingredienti per 6 persone:
Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
150 g di pesce spada
100 g di ricotta di pecora
6 uova medie (io piccole)
menta
limone
olio evo
sale e pepe
Per la crema di melanzane:
1 melanzana 
1 cipollotto
1 acciuga 
brodo vegetale
olio evo
sale e pepe q.b.
Per la salsa mediterranea:
2 cipollotti
20 g di capperi
1 acciuga 
fumetto di pesce
olio evo
sale e pepe
20 g di pomodori concassè
parmigiano in scaglie

Crema di melanzane:
Cuocere la melanzana intera in forno a 160° per 25 secondi, poi sbucciarla.
A parte preparare un fondo di cipollotto e acciuga, aggiungere la melanzana tagliata a cubetti e un po’ di brodo vegetale e portare a cottura aggiustando di sale e pepe. Frullare il tutto e passare al colino, per poi montare la salsa con il minipimer aggiungendo olio di oliva.

Salsa mediterranea:
A parte preparare un fondo di cipollotto, capperi e acciuga tritati.
Fare appassire il tutto in 2 cucchiai di olio evo, aggiungere un po' di fumetto di pesce e il pomodoro concassè, cuocere per circa 10 minuti.

Soufflé di pesce spada e ricotta di pecora:
Ricetta base di Fabiana:
-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.

Cuocere il pesce spada a vapore per 15 minuti, dopo averlo condito con sale, pepe, qualche foglia di menta, una spruzzata di succo di limone e un goccio d'olio evo. 
Schiacciare la polpa con la forchetta e amalgamarla alla ricotta di pecora e a qualche foglia di menta tritata finemente.

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Unire la crema di pesce spada e ricotta alla massa ed amalgamare bene.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni :))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant ;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio... tempo di accorgersene e sarà già passata ;))

Adagiare il soufflé sulla crema di melanzane, condire con la salsa mediterranea  e finire il piatto con scaglie di parmigiano.

Considerazioni:
Il soufflé di spada e ricotta è estremamente delicato, ma i sapore del pesce si percepisce in modo chiaro e piacevole. La sua nota dolce è accentuata dalla crema di melanzane, che in più lascia un retrogusto leggermente piccante. E' però indispensabile accompagnare il tutto con il sapore deciso e sapido della salsa mediterranea, che completa la tavolozza di sapori e equilibra il piatto nel suo insieme.

gli sfidantiCon questa ricetta partecipo all'MTC di marzo, e siamo a 2!

giovedì 13 marzo 2014

Soufflè di primavera a km 0

Domenica siamo stati a casa della nonna Lucia, abbiamo approfittato del bel sole per fuggire dalla città e dalla tosse che non mi abbandonava da più di una settimana.
Complice il sonno mattutino della nanerottola, mi sono armata di coltello e sporta e sono andata a raccogliere le cicorie selvatiche (tarassaco) per Filippo, che ne va ghiotto.
Mentre ero nel prato dietro casa, immersa nei miei fantastici e rilassanti pensieri bucolici, mi sono trovata a pensare alla 37° sfida dell'MTC indetta da Fabiana, che con il suo strudel salato tatuato, ha vinto la sfida nel mese scorso.
Il prato era costellato di piccoli e colorati fiorellini di campo, delicate primule gialle, violette dal profumo intenso, margherite e occhi della Madonna e con un movimento quasi automatico, mi sono trovata a raccoglierli, pensando a infusi, salse, creme, nuvole soffici di albume aromatizzato...
Poi ho trovato delle nocciole, alcune ancora integre, sopravvissute al passaggio dei piccoli scoiattoli, che da queste parti chiamano affettuosamente (o forse proprio il contrario) grill, altre rosicchiate (l'incubo di nonno Sergio, che lo scorso anno le ha quasi raccolte ancora acerbe, prima che se le mangiassero tutte, ancora attaccate agli alberi). Alla fine mi sono ritrovata con il sacchetto pieno di fiori, cicoria e gusci di nocciole e la testa piena di belle idee per il mio sufflè.
L'unico problema era farlo prima che i fiori appassissero, in una sera in cui anche Filippo era a casa e con condizioni di luce ideali per fare una foto decente.
Risultato: credevo di impiegarci dieci minuti, ma alla fine abbiamo mangiato quasi alle 9 e mentre io cercavo di fare una foto degna di questo nome, Filippo mangiava apprezzando il risultato e Irene strillava perché non voleva essere estromessa dall'assaggio.



Ingredienti per 6 persone:
Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiaio  da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
120 g di tarassaco o cicoria selvatica*
80 g di branzi dolce Valle Imagna + quanto basta per spargere gli stampi (di Gigi)
6 uova medie*
Per la salsa:
10 g di primule e viole*
1 cucchiaio di miele di tiglio della Valle Imagna
1 manciata di nocciole*
2 bacche di ginepro
2 fogli di colla di pesce
buccia e succo di bergamotto q.b.
acqua q.b

* prodotti del pollaio e del giardino di nonna Lucia


Salsa ai fiori di campo e bergamotto. 
Preparare la salsa con almeno un paio d'ore d'anticipo, in modo che abbia il tempo di addensarsi un po'.
Far bollire due tazze d'acqua con un po' di buccia di bergamotto e 2 bacche di ginepro, spegnere il fuoco e aggiungere le primule e le viole (io le ho fatte separatamente, per vedere il colore rilasciato da ogni fiore, ma poi le ho mischiate nuovamente). Lasciare in infusione per una decina di minuti.
Eliminare la buccia di bergamotto e le bacche di ginepro e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Frullare il tutto con il Minipimer e filtrare. Lasciar addensare fino al momento di utilizzarla.

Soufflè al tarassaco e Branzi Valle Imagna.
Mondare accuratamente il tarassaco, sbollentarlo in acqua salata per una decina di minuti. Lasciar raffreddare e frullare insieme al formaggio.

Per il soufflè seguire le istruzioni dettagliatissime di Fabiana:

-Scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi... questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Unire il tarassaco e il formaggio alla massa e mescolare.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni :))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio... tempo di accorgersene e sarà già passata ;))
Tostare una manciata di nocciole in un padellino, far raffreddare, privarle della buccia e tritarle finemente.

Comporre il piatto stendendo un po' di salsa sul fondo del piatto con un pennello, adagiarvi sopra il soufflè e cospargere con la granella di nocciole, decorare con primule e viole.



Considerazioni:
Sono riuscita a fare una foto del soufflè al pieno del suo splendore, evitando di ustionarmi facendo cadere la mia preziosa cocottina nuova; 
Il sufflè è davvero un'esplosione di gusto che si scioglie in bocca, la cicoria è leggermente amara, ma si sposa benissimo con il sapore dolce, ma deciso del formaggio;
Sono mediamente soddisfatta della consistenza della salsa, che avrei voluto comunque più vellutata (ammetto di avere avuto qualche difficoltà, ma ,capito il problema, prometto che ci lavorerò meglio alla prossima occasione). E' dolce per via del miele, ma il retrogusto che rimane in bocca ha una nota amarognola, che ci sta alla perfezione.

Oggi è il mio compleanno e invece che la solita torta, mi regalo un buquet immaginario di coloratissimi e profumatissimi fiori ed erbe di campo.

gli sfidantiCon questa ricetta partecipo all'MTC di marzo.

martedì 4 marzo 2014

Spaghetti con le cime di rapa

Questa tossaccia proprio non mi vuole abbandonare.
Ho il divieto di uscire, ma ogni giorno devo fare almeno il tragitto casa-nido-casa per andare a portare/recuperare la topolina, che a tenerla in casa peggiorerebbe solo la situazione.
Stamattina però, complice l'assoluta mancanza di frutta nel frigo di casa, mi sono infilata nel bellissimo fruttivendolo che da pochi mesi hanno aperto proprio a pochi passi dal nido.
I pochi negozi della piazza del quartiere hanno notoriamente dei prezzi da paura, dal gioielliere si compra a peso d'oro (e ci può anche stare), dal ferramenta per rifare una semplice chiave bisogna fare un mutuo, anche il negozio di vestiti cinesi si è adeguato al caro vita e vende le ballerine come se si trovasse in via Montenapoleone e poi c'è lui, il vecchio fruttivendolo, che ha praticamente il negozio con le cassette di frutta che arrivano in mezzo al marciapiede, giusto giusto nella parte che si restringe, tant'è che quella rara volta che ha un cliente, si forma una coda di almeno 100 metri tra gli sfortunati passanti di entrambi i sensi di marcia. Il nuovo fruttivendolo invece si trova nella via adiacente alla piazza, due vetrine luminose dove espone la frutta creando di giochi di colori. I prezzi sono ancora "di lancio", abbastanza contenuti, e rispettano la stagionalità dei prodotti (per la serie, se vuoi le zucchine a dicembre le paghi 3,50 euro al chilo), ma presto aspetto un'impennata.
Per ora gongolo nel vedere il negozio sempre pieno e quell'altro sempre vuoto e assecondo la mia voglia, sempre presente, di cime di rapa. 

Spero di non spirare a causa di questa maledetta tosse e spero non mi venga il diabete a furia di ingurgitare latte e miele.


















Ingredienti per 2 persone:
750 g di cime di rapa (già pulite)
200 g di spaghetti
2 spicchi d'aglio 
1 peperoncino
olio evo
acqua q.b.

Lavare accuratamente le cime di rapa e tagliarle a pezzi, metterle a bollire abbondante acqua salata fino a quando non saranno diventate morbide.
Scolarle senza buttare l'acqua di cottura, nella quale andrà bollita la pasta.
Nel frattempo mettere dell'olio evo in un padellino con l'aglio intero schiacciato e del peperoncino (il mio intero perché molto piccante) e far soffriggere fino a quando l'aglio non sarà ben dorato.
Scolare la pasta, unirla alle cime di rapa e condire con l'olio.

lunedì 3 marzo 2014

Medaglioni di suino all'arancia e pistacchi

Finalmente una giornata di sole e io e Filippo ne abbiamo subito approfittato per fare una passeggiata con a piccola Irene sulla Martesana.
Sembra incredibile che a Milano ci siano ancora angoli dove non si senta il rumore del traffico, si passeggia per ore, si potrebbe addirittura arrivare al lago di Lecco (prima o poi metto la bimba sul seggiolino della bici e ci facciamo una bella gita) bisogna solo preoccuparsi di non cadere nel canale e di non pestare le cacche dei cani, eh si, perché le persone incivili non ci sono mica solo sulle strade trafficate!!!
Un pomeriggio di chiacchiere in bella compagnia, di racconti di viaggi passati e fantasie di viaggi futuri, di granite al caffè, di brioche col tuppo e di cannoli siciliani.
Un pomeriggio di prese di coscienza che qualcuno sta crescendo e in questa crescita inizia a fare delle scelte, nonostante di mesi ne abbia solo 10.
Un pomeriggio dedicato a chi di tempo ultimamente se ne dedica troppo poco, alla riscoperta di quel sapore tanto buono, che è nello stare insieme.

Ah come vorrei tornare a ieri pomeriggio, invece di stare qui a scrivere con un mal di gola pazzesco e una tosse che toglie il fiato.

Mi consolo solo con il ricordo della bontà di questo piatto, cucinato ai miei cuginetti preferiti la scorsa settimana.


















Ingredienti per 6 persone:
800 g di filetto di suino
2 arance
1 cipollotto
1/2 bicchiere di vino bianco secco
farina q.b.
olio evo
sale e pepe

Tagliare il filetto di suino in medaglioni di circa 2 cm, infarinarli e farli rosolare da tutti i lati in una padella con dell'olio evo, in modo che la carne si sigilli e trattenga i succhi.
Una volta rosolata, togliere la carne emetterla in un piatto a riposare.
Pelare le arance con un pelapatate in modo da ottenere solo la parte arancione della scorza e tagliarla a julienne. 
Nella stessa padella in cui si è rosolata la carne soffriggere il cipollotto tagliato a fette sottili e la scorza dell'arancia, aggiungere il succo delle 2 arance e sfumare con il vino, cuocendo fino a completa evaporazione.
Rimettere la carne nella padella e far insaporire per 5 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Impiattare e cospargere i medaglioni con granella di pistacchi.
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