venerdì 21 febbraio 2014

Cassata siciliana... nello strudel

La colpa di questo ennesimo strudel, che mi fa essere poco coerente rispetto a ciò che ho sempre affermato da quando partecipo all'MTC (ovvero che un massimo di 2 versioni a testa è più che sufficiente) è tutta di Paoletta.
Ieri sera è venuta a cena a casa mia e siccome la scorsa settimana mi ha "paccato"quando volevo preparare esclusivamente per lei il mio strudel salato con branzino e carciofi, a sto giro mi ha omaggiato del suo strudel greco meraviglioso (anche la piccola Irene con i suoi 6 dentini ha apprezzato tantissimo lo strucolo di Paola).
Mi aveva detto che l'unica cosa che dovevo preparare erano le braccia, per stritolarla con tutto il mio affetto (che per lei è tanto, credetemi), ma io non potevo non farle un dolce e questo dolce non poteva non essere avvolto nella pasta matta e cotto al forno.
Quindi mi cospargo il capo di cenere e propongo il mio 3° strudel per questa 36° sfida dell'MTC.
Non vorrei essere nei panni di Mari questo mese, perché secondo me batteremo ogni record.

 

Ingredienti: 
Per la pasta:
150 g di farina 00
100 g di acqua
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
500 g di ricotta di pecora
100 g di zucchero
70 g di cioccolato fondente
70 g di scorze d'arancia candita*
Per la glassa:
6 cucchiai di zucchero a velo
4 cucchiai di amaretto di Saronno
Per guarnire:
50 g di pistacchi tostati

Preparate l’impasto per la sfoglia.
Scaldare l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliere l’impasto dal recipiente e cominciare a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettere l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da pellicola, per circa mezzora. Nel frattempo accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°, modalità statica.
Preparate il ripieno.
Setacciare la ricotta di pecora con lo zucchero e amalgamare bene fino ad ottenere una crema molto morbida, infine aggiungere le gocce di cioccolato (io ho tritato il cioccolato grossolanamente al coltello) e le scorze d’arancia candite.
Stendete la sfoglia.
Mettere una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinare leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciare ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianarlo aiutandosi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettere da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandosi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciare a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riporla nuovamente sulla tovaglia, dopo aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passare con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
Disporre sulla sfoglia il composto, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.
A questo punto, aiutandosi con la tovaglia, cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Far fare un paio di giri, quindi ripiegare anche i due lembi esterni e continuare ad arrotolare fino alla fine.
Riporre la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellare la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettere a cuocere.
Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fare attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.
Togliere la teglia dal forno e far raffreddare lo strudel.

Preparare in ultimo la glassa mescolando il liquore con lo zucchero a velo.
Versare la glassa ancora liquida sullo strudel e spolverizzare con la granella di pistacchi.

*Per le scorze d'arancia candite:
2 arance
100 g di zucchero
250 ml di acqua

Tagliare le bucce d'arancia a listarelle staccatele dal frutto delicatamente avendo cura di non romperle. Metterle in un pentolino  in acqua fredda e far bollire, scolare  e ripetete l'operazione ancora per un paio volte.
Mettere le bucce nel pentolino con acqua e zucchero e portare a ebollizione. Far cuocere fino a quando le scorze non saranno divenute quasi trasparenti e il liquido sarà evaporato.
Scolare e metterle le bucce ad asciugare su carta da forno.


l'MTC di febbraio 2014 Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio

lunedì 17 febbraio 2014

Strudel di mele con zabaione al vin santo

Questo mese Mari e le ragazze dell'MTC mi hanno fatto davvero un bel regalo.
Non avevo mai preparato lo strudel e da ignorante pensavo che la pasta che lo avvolgeva fosse una specie di pasta fillo e non una più sbarazzina pasta matta.
E pensare che anni fa mangiavo quello surgelato che compravo al supermercato, 30 minuti in forno e via, i miei amici dell'epoca lo adoravano e quindi nei ritrovi del sabato sera non mancava mai.
Per fortuna quegli amici non li frequento più e lo strudel surgelato con loro.
Ci è voluta Mari ad aprirmi un mondo fantastico, ad insegnarmi a fare la pasta matta, una pasta davvero semplice e versatile, ideale per tutti i tipi di ripieno, croccante se cotta al forno o più morbida e avvolgente se bollita "in stanza", ovvero nel canovaccio. Una pasta ideale per contenere un ripieno salato di branzino e carciofi o un ripieno dolce, di mele, secondo la ricetta classica. E per questo regalo che hai fatto a me, cara Mari, io ne faccio uno a te, riproducendo fedelmente la tua fantastica ricetta dello strudel di mele.
















Ingredienti:
Per la sfoglia:
150 g di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
700 g di mele (pulite)
80 g di zucchero di canna
3 cucchiai di rum
30 g di pinoli
30 g di uva passa
50 g di pangrattato
30 g di burro
la scorza di ½ limone grattugiata (io arancia)
1 cucchiaino di cannella in polvere
20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia (io olio evo)
zucchero a velo a piacere per la superficie
Per lo zabaione:
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di zucchero 
2 mezzi gusci di vin santo (utilizzare il guscio d'uovo come unità di misura)

La ricetta di Mari è stata fedelmente riprodotta:


Preparate l’impasto per la sfoglia.
Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezzora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.
Preparate il ripieno.
Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte.
Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il rum e mescolate bene il tutto.
Stendete la sfoglia.
Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.
A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.
Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere.
Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.
Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

Preparare lo zabaione mettendo i tuorli d'uovo, lo zucchero e il vin santo in una casseruola, lavorare con la frusta direttamente sulla fiamma per pochi minuti, fino ad ottenere una spuma.



gli sfidantiCon questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio

sabato 15 febbraio 2014

Strudel salato con branzino, carciofi e mandorle su salsa all'arancia e zenzero

E così è arrivata anche la prima malattia infettiva.
E per fortuna che esattamente il giorno prima che mi chiamassero dal nido perché la piccola aveva dei puntini sulla bocca, parlando con un’amica, mi era uscita questa frase: “sono già 2 mesi di nido ed è rimasta a casa solo 1 giorno!”
Appena l’ho detto mi sono morsicata la lingua, sapevo che la sfiga era in agguato e già mi stava facendo l’occhiolino.
Venerdì mattina, sono entrata in ufficio alle 9, alle 9:30 iniziava la settimanale riunione dell’ufficio commerciale e quando guardo il telefono, poco prima di entrare, trovo 1 chiamata della maestra e 3 di Filippo, e 1 messaggio: “richiamami, è urgente”. A comporre il suo numero quasi mi tremavano le mani, immaginando il peggio…
“Ha chiamato la maestra, Irene ha preso il virus!”
Respiro…
Il giorno prima avevano avvisato che c’era stato un caso di Bocca mani piedi e Irene ci è caduta in pieno, riadattandola ad una versione del tutto personale, manco volesse essere pubblicata in qualche rivista medica. La piccola si sta riprendendo dalla sua personalissima malattia infettiva ribattezzata Bocca, braccia, mani, gambe, piedi e sedere.
E non contenta di averci fatto fare i salti mortali per tutta la settimana (GRAZIE ZIA VITTORIA) per riuscire a non perdere troppe ore di lavoro, ha deciso che anche il suo papà poteva partecipare al suo dolore e gli ha attaccato il virus.

Nonostante le mani e i piedi pieni di puntini, è riuscito ad apprezzare questa fantastica delizia proposta da Mari del blog Lasagnapazza per la 36° sfida dell'MT Challenge.



















Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
150 g di farina 00
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
3 carciofi
2 branzini
1 scalogno
sale e pepe
olio evo
succo di un'arancia spremuta
zenzero fresco
mandorle a lamelle
Per la salsa:
150 g di succo d'arancia spremuta
150 g di vino bianco secco (io Vermentino di Sardegna)
70 g burro
1 scalogno
1 foglia di salvia
zenzero fresco

Pulire il pesce eliminando le interiora, sciacquare bene sotto l'acqua corrente e poi sfilettare, tagliare i filetti a metà e poi in diagonale, ricavando dei petali abbastanza sottili.
Metterli in una ciotola con il succo di mezza arancia, delle fettine di zenzero fresco, olio evo, sale e pepe, coprire con pellicola e lasciar riposare un paio d'ore in frigorifero.
Mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne, parte del gambo e la parte superiore con le spine.
Tagliare a metà ed eliminare la barbetta interna e immergere i carciofi in acqua acidulata.

Nel frattempo preparare la pasta seguendo le indicazioni di Mari:

Preparate l’impasto per la sfoglia.
Scaldare l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliere l’impasto dal recipiente e cominciare a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettere l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da pellicola, per circa mezzora. Nel frattempo accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°, modalità statica.

Riprendere i carciofi, scolarli e tagliarli a fette sottili, anche i gambi.
Pulire e affettare uno scalogno, metterlo in una padella con un giro d'olio e aggiungere i carciofi, salare e far stufare una mezzora a fuoco lentissimo con il coperchio. 
Lasciar raffreddare.

Stendere la sfoglia.
Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettere a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel Disporre su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinarlo. Prendere l’impasto e cominciare ad appiattirlo con le mani sopra la tovaglia, quindi tirarlo con il mattarello. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato. (la mia era almeno di 40x40).

Disporre i carciofi coprendo tutta la superficie della sfoglia, lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo, aggiungere i petali di branzino ben scolati e le mandorle a lamelle, precedentemente tostate in un padellino. 
Cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandosi con il tovagliolo. Fare un paio di giri, quindi ripiegare anche i due lembi esterni e continuare ad arrotolare fino alla fine. Avvolgere il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudere con uno spago da cucina i due lembi esterni.

Salare l’acqua bollente e adagiarvi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Far sobbollire per 30 minuti, quindi togliere lo strudel dall'acqua e rimuovere il tovagliolo.

Preparare la salsa al burro facendo ridurre il vino e la spremuta di arancia con la salvia, lo scalogno e delle fettine di zenzero fresco, fino a che non abbia raggiunto 1/3 della quantità iniziale. Filtrare la riduzione di vino e montarla al burro, aggiungendo il burro ammorbidito a pezzettini mescolando di continuo a fuoco bassissimo fino a quando non sarà cremosa.

Tagliare il rotolo a fette spesse circa uno o due centimetri, leggermente oblique e disporle su uno specchio di salsa, decorando con zeste d'arancia e pepe a piacere.




Note: 
- vista la lunghezza del mio strudel (almeno 45 cm), per cuocerlo ho usato una teglia di alluminio messa a scaldare su una piastra di ghisa, di pentole extra lunghe non ne avevo.
- la pasta dello strudel salato dovrebbe essere più spessa, ma nonostante l'abbia tirata come quella per lo strudel dolce, penso che il mio strudel ci abbia guadagnato, l'equilibrio di tutti gli elementi era assolutamente perfetto.
- la salsa leggermente acidula si sposa benissimo con il dolce del ripieno dello strudel

l'MTC di febbraio 2014Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio

mercoledì 12 febbraio 2014

Briochine di pasta sfoglia

Mi ritengo un'autentica zanza, laddove posso prendere scorciatoie non mi tiro indietro e questo soprattutto in cucina.
Chi mi legge da tempo sa che non amo seguire le ricette e se lo faccio non devono essere troppo lunghe e complicate.
Quando però è venuta Paoletta per la giornata annuale di infornata di biscotti natalizi, ho deciso di approfittarne e far con lei la pasta sfoglia.
Eh si, perché lei è proprio incredibile, una donna superbionica che non ha difficoltà a fare nulla e io non posso che seguirla ed imparare.
E così abbiamo impastato la sfoglia con le nostre sante manine, ne abbiamo fatta di due tipi, semplice e al grano saraceno e poi, dopo averla porzionata, l'abbiamo congelata.
Queste mini briochine sono il frutto di un raptus di golosità. Si può definire raptus una sensazione che si prova 24 ore su 24?




Ingredienti:
Per il pastello:
350 g di farina 00
130 g di acqua
10 g di sale
Per il panetto:
500 g di burro
150 g di farina 00

Preparare il pastello mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti, ma senza aggiungere l'acqua tutta in una volta, bensì regolandosi in base alla consistenza che ha l'impasto che dovrà risultare morbido, non troppo asciutto e sodo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare per almeno mezzora.
Intanto preparare il panetto impastando velocemente il burro con la farina, dandogli una forma rettangolare con uno spessore di un paio di centimetri.
Passato il riposo del pastello, toglierlo dal frigo e stenderlo a mezzo cm di spessore, poco più largo della larghezza del panetto di burro e lungo a sufficienza per poter ricoprire il panetto.

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Mettere al centro del pastello il panetto e avvolgerlo quindi con la pasta chiudendo e saldando i bordi come un pacchetto. Stendere in lungo. Ripiegare quindi in tre, girare l'impasto di 90 °, stendere di nuovo e ripiegare ora in quattro. 
Abbiamo fatto il primo giro di pieghe. 
Rimettere l'impasto nella pellicola e di nuovo in frigo per mezzora a riposare. Trascorsa la mezzora riprendere e ripetere la stesura e le pieghe a tre e quattro. 
A questo punto la nostra pasta sfoglia è pronta da usare!

Stendere la pasta e tagliarla in triangoli.
Arrotolare la pasta su se stessa partendo dal lato più largo verso la punta, spennellare con uovo e infornare a 190° per 12/15 minuti.
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